Attrezzi: Padella, pentola
Procedimento
Per preparare i tortellini con sugo di funghi porcini bisogna procedere così:
- Pulite i funghi porcini eliminando la parte delle radici e la terra. Affettateli abbastanza sottili.
- In un tegame o una padella grande fate imbiondire lo scalogno intero con qualche cucchiaio d'olio e quando inizia a dorare unite i porcini. Saltate per un paio di minuti a fiamma vivace, poi unite la passata di pomodoro e abbassate la fiamma. Se necessario aggiungete un mestolino d'acqua calda.
- Proseguite la cottura per circa 15 minuti poi salate e togliete dal fuoco, mantenendo coperto.
- In una pentola con abbondante acqua salata fate cuocere i tortellini poi scolateli direttamente nella padella con i funghi porcini e mantecate aggiungendo il burro e il grana grattugiato.
- Servite subito i tortellini ai funghi porcini aggiungendo una girata di pepe.
Varianti bianche e con i sapori del bosco
La ricetta dei tortellini con sugo di funghi porcini è un grande classico della cucina autunnale, che però può essere renterpretata in molti modi a seconda dei gusti e delle occasioni. Qui di seguito alcune gustose alternative:
Sugo bianco ai porcini
Per una versione bianca, sostituisci la passata di pomodoro con un po’ di panna fresca o con una cucchiaiata di formaggio spalmabile: otterrai un condimento più vellutato e delicato, perfetto se vuoi esaltare il profumo dei porcini senza coprirlo. Se preferisci un risultato più leggero, puoi invece sfumare i funghi con vino bianco e completare solo con un filo d’olio extravergine e prezzemolo fresco tritato.
Sugo ai porcini con profumi di bosco
Chi ama i sapori intensi può arricchire il sugo con un tocco di tartufo, qualche scaglia di Parmigiano Reggiano o un pizzico di pepe nero macinato al momento. Se i porcini freschi non sono disponibili, anche una combinazione di funghi misti (champignon, finferli, chiodini) può regalare un ottimo equilibrio di sapori.
Sugo ai porcini gourmet
Infine, per una variante vegetariana o più gourmet, prova ad aggiungere castagne cotte al vapore o noci tostate: il contrasto tra la dolcezza della frutta secca e la terra dei funghi è davvero sorprendente e il piatto guadagnerà molto dal punto di vista dell'umami.
Conservazione dei tortellini con sugo di funghi porcini
Il sugo ai funghi porcini può essere preparato anche con un po’ di anticipo, anzi: qualche ora di riposo lo rende ancora più saporito. Una volta pronto, lascialo raffreddare completamente, trasferiscilo in un contenitore ermetico e conservalo in frigorifero per 2-3 giorni al massimo. Se vuoi conservarlo più a lungo, puoi congelarlo (meglio in porzioni singole) per circa 2 mesi.
Per riscaldarlo, ti basterà scaldarlo dolcemente in padella con un goccio d’acqua o di brodo vegetale, mescolando fino a ritrovare la giusta cremosità. Anche i tortellini già conditi possono essere conservati in frigo per un giorno: riscaldali in padella a fuoco basso con un filo d’olio o un po’ di burro, senza farli asciugare troppo.
Evita invece di ricongelare il piatto dopo averlo scongelato: meglio consumarlo entro 24 ore per mantenerne intatto il sapore e la consistenza.
Domande frequenti sui tortellini con sugo di funghi porcini
Qui di seguito trovi alcune faq sul sugo di funghi porcini: sono perfette per toglierti qualche dubbio relativo alla sua preparazione,
- Posso usare funghi secchi al posto dei porcini freschi?
Sì, i funghi porcini secchi sono un’ottima alternativa quando non si trovano quelli freschi. Ti basterà metterli in ammollo in acqua tiepida per circa 20-30 minuti, poi strizzarli e usarli come da ricetta. Non buttare via l’acqua dell’ammollo: filtrala con un colino a maglie fini e aggiungila al sugo per un sapore più intenso e aromatico.
- Posso usare funghi surgelati?
Assolutamente sì. L’importante è non scongelarli prima, ma saltarli direttamente in padella calda: in questo modo eviterai che rilascino troppa acqua e il sugo risulterà più denso e profumato.
- Posso preparare il sugo in anticipo?
Certo! Il sugo ai porcini è uno di quei condimenti che migliorano con il tempo. Preparalo anche il giorno prima: conservalo in frigorifero e scaldalo al momento di condire i tortellini. I sapori si amalgameranno meglio e la consistenza sarà perfetta.
- Si possono congelare i tortellini già conditi?
Meglio di no. I tortellini tendono ad ammorbidirsi troppo una volta scongelati. Se vuoi organizzarti in anticipo, congela separatamente il sugo e la pasta fresca (ancora cruda): al momento del servizio ti basterà cuocere i tortellini e unirli al condimento riscaldato.
- Il mio sugo è troppo liquido: come posso rimediare?
Puoi lasciarlo restringere in padella a fuoco medio per qualche minuto, oppure aggiungere un cucchiaino di farina o amido di mais sciolto in poca acqua calda. Se invece vuoi solo dare più corpo, aggiungi un cucchiaio di panna o una manciata di Parmigiano grattugiato: il sugo diventerà subito più cremoso.
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