Al sangue, media o ben cotta: come cuocere la bistecca perfetta

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Cuocere una bistecca alla perfezione? Sembra un’operazione elementare ma non lo è affatto. Per rovinare un buon taglio di carne è sufficiente incappare in piccoli errori, che non perdonano: lasciare la carne troppo a lungo sul fuoco, lasciarla troppo poco, salarla cruda, cuocerla alla temperatura errata. Come dice anche Carlo Cracco, “nella cottura di una bistecca il primo segreto da tener presente è la reazione di Maillard. La carne va cotta prima ad alte temperature per chiudere i pori e non preservare i succhi, poi a temperature più basse”.

La reazione di Maillard, che attribuisce ai cibi il tipico aspetto bruno e un sapore molto invitante, avviene con l’interazione tra carboidrati e proteine nella fase di cottura ed è significativa solo a temperature superiori a 140 gradi.

Chi vuole ottenere una bistecca gustosa dovrà tener presente questo dettaglio, ma non solo: scopriamo tutti i passaggi da seguire per preparare una bistecca da leccarsi i baffi!

  • Per prima cosa bisogna scegliere un buon taglio di carne. La fetta deve essere alta da 1 a 3 centimetri, avere uno spessore uniforme e deve essere tirata fuori dal frigorifero alcune ore prima della cottura, altrimenti sarà troppo fredda e, messa a contatto con la piastra bollente, ne abbasserà la temperatura. Non togliete il grasso: durante la cottura si scioglierà e aiuterà la carne a mantenersi morbida e dolce
  • Prima di cuocerla tamponate la carne con carta da cucina, per eliminare residui di osso o di acqua, che comprometterebbero la cottura e la reazione di Maillard
  • Evitate di salare la carne da cruda, perché il sale la rende asciutta e stopposa in cottura
  • Se volete potete ungerla con po’ di olio extravergine di oliva, ma non è un passaggio obbligato
  • I contenitori ideali per cuocere la carne sono la piastra di ghisa o una padella in metallo con il fondo uniforme. Scaldatela a fuoco vivo e, quando sarà ben calda (ve ne accorgete perché inizierà a fumare leggermente) mettete la carne sulla piastra e cuocete senza toccarla per 2-3 minuti. Quanto alla temperatura, se si forma acqua sul fondo vuol dire che è troppo bassa; se fuma eccessivamente è troppo alta: in entrambi i casi la cottura è compromessa
  • Passati i 2-3 minuti sollevate un lembo della fetta e verificate che sia ben dorata, con le classiche striature brune. Se via piace ben cotta, proseguite la cottura per non più 1 minuto
  • Girate ora la carne, utilizzando un attrezzo che non punge, perché potrebbe far uscire i suoi succhi interni, a discapito della morbidezza
  • Cuocete la carne per altri 2-3 minuti, poi toglietela dal fuoco
  • Avvolgete la carne in un foglio di carta d’alluminio per un paio di minuti, per farla riposare e consentire ai succhi di distribuirsi in modo uniforme al suo interno, rendendola più morbida
  • Trascorsi 2 minuti impiattate la bistecca e conditela a piacere con fiocchi di sale, pepe e un filo di olio extravergine di oliva.

Foto: karepa - Fotolia.com

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