Pan del Toni, pagnotta o panettone?

Un cupolone dal colore marrone, profumato e gonfio delle migliori promesse: ecco il panettone, o ‘panattón’, come lo chiamano gli ultimi milanesi DOC, con ogni probabilità il primo dolce natalizio a cui è stata fatta pubblicità in tutta Italia e poi nel mondo. Dalla prima pasticceria che nel 1919, in via della Chiusa a Milano, aprì Angelo Motta, fino a oggi, il panettone non ha subito trasformazioni particolari: certo, sono state proposte al pubblico versioni diverse, per esempio ricoperto di cioccolato, senza canditi, con gocce di cioccolato, mandorle o altro. Ma la versione tradizionale continua a essere la più amata.

Negli ultimi anni questo prodotto da forno ha riconquistato un posto d’onore e una nuova bontà. Il Comitato dei Maestri Pasticceri Milanesi, infatti, ha stipulato un regolamento tecnico che detta le regole per la creazione del panettone artigianale: due giorni per prepararlo, compresi riposo e lievitazione, non meno del 10% di burro nell’impasto, percentuali precise per la quantità di uva sultanina, cedro e scorze di arancia candite, farina di alta qualità e niente prodotti OGM, una data di scadenza che non superi i 30 giorni, perché naturalmente non sono previsti conservanti. Nel logo sono utilizzati i colori delle vetrate del Duomo.

Per raccontare le origini del panettone è necessario andare molto indietro nel tempo. Il ‘panettone’ è un grosso pane, che in passato veniva consumato durante la cerimonia tradizionale del ‘ciocco’ (zocco in dialetto). La vigilia di Natale, infatti, ogni famiglia si riuniva intorno al focolare: il capofamiglia prendeva un grosso ceppo, di solito di quercia, e lo metteva sul fuoco con un piccolo fascio di ginepro. Quindi beveva un sorso di vino da un calice, ne versava un po’ sul fuoco e il resto veniva bevuto, a turno, dal resto della famiglia. Dopo aver gettato nel fuoco una moneta, si prendevano tre pani di frumento, e il capofamiglia ne tagliava una parte che sarebbe stata messa da parte per il Natale successivo, mentre il resto veniva mangiato. L’usanza era talmentre forte che era viva e mantenuta anche alla corte dei Visconti, e sicuramente  il pane di frumento era sostituito con un pane arricchito o con un dolce.

Nel XV secolo i fornai che preparavano il pane per il popolo non potevano preparare per legge il pane dei ricchi e dei nobili, che era bianco. Solo il giorno di Natale si poteva fare un’eccezione: si preparava così un pane bianco raffinato, un ‘pane de sciuri’, da signori, un ‘pan de ton’, di tono o di lusso, arricchitto con uvetta, burro, zucchero. Durante l’occupazione austriaca, nell’Ottocento, il governatore di Milano era solito donare questo dolce di pasticceria al principe Metternich, allargando così il numero degli estimatori.

Per raccontare le leggende legate al panettone, invece, sarebbe necessario un intero libro, perché sono tante e riferite a periodi storici diversi. Una ha come protagonista suor Ughetta, cuoca di un piccolo e povero convento, che per rallegrare il misero pasto di Natale delle consorelle provò a inventare un buon dolce aggiungendo alla pasta da pane già pronta delle uova, uvetta, burro, qualche candito e qualche spezia. Le dette la forma di una pagnotta e la fece cuocere. La bontà di questo dolce si diffuse ben presto, tanto che il convento riuscì a risollevarsi dalla miseria grazie alla vendita di questo pane speciale.

Un’altra storia che vuole spiegare il nome ci porta alla corte di Ludovico Sforza, la vigilia di Natale. Il cuoco aveva preparato una torta speciale per l’occasione, una ricetta segreta che si tramandava di padre in figlio. Ma accadde una tragedia: il dolce si bruciò nel forno. Il banchetto era quasi alla fine, i commensali aspettavano l’ultima portata. Non era possibile concludere una festa come quella senza dessert! Fu a quel punto che il giovane sguattero, Toni, si fece timidamente avanti proponendo il dolce che aveva preparato con l’avanzo dell’impasto del dolce bruciato: vi aveva aggiunto spezie, canditi, uova e zucchero. E aveva la forma di un pane… così il ‘pan del Toni’ arrivò sulla tavola di Ludovico, che dopo un primo momento di esitazione non esitò a lodare a gran voce questa novità. Da quel momento il panettone divenne così famoso da diffondersi ovunque.