Il petrolio verde del Piceno

Fragrante, succosa, saporita e di facile digestione: l’oliva ascolana del Piceno è considerata la migliore oliva verde da tavola al mondo. Coltivata da millenni sui dolci pendii dell’Italia centrale, in un territorio compreso tra le province di Ascoli Piceno e Teramo il cui terreno e microclima ne esaltano le peculiarità, questa particolare varietà di olive è stata celebrata fin dai tempi più remoti per la sua squisitezza e le sue proprietà nutritive. È, infatti, ampiamente documentato come l’oliva ascolana venisse importata a Roma, dove era chiamata ‘picena’, attraverso la via Salaria e fosse immancabilmente presente sulle mense dei membri dell’aristocrazia cittadina.

Sono numerosi gli autori latini che ci hanno dato testimonianza della grande diffusione delle olive ‘picene’ nella capitale dell’Impero, per esempio Marziale, che in un celebre epigramma documenta l’uso di consumarle sia come aperitivo sia alla fine del pasto, e Plinio il Vecchio, che le considerava addirittura la varietà migliore tra quelle del suo tempo e, nella Naturalis Historia, ne ricorda le proprietà benefiche contro la renella e la carie dentaria.

In anni meno remoti, grandi estimatori di questa speciale varietà furono anche il papa di origini marchigiane Sisto V, che non se le faceva mai mancare, Giuseppe Garibaldi, e i compositori Giacomo Puccini e Gioacchino Rossini, il quale provvedeva a farsele spedire persino a Parigi. Nel 2005 le olive ascolane del Piceno hanno ottenuto il riconoscimento di marchio DOP; la denominazione riguarda esclusivamente i frutti della varietà d’olivo ‘Ascolana Tenera’ prodotti in alcuni comuni del Piceno e del Teramano, sia nella loro versione in salamoia sia in quella ripiena e fritta.

Per produrre le classiche olive ascolane verdi in salamoia, croccanti, dal retrogusto amarognolo e con una lieve nota di finocchio, si segue ancora oggi un processo lungo e preciso, che parte dalla raccolta dei frutti dalla pianta (eseguita ancora a mano per evitare che vengano intaccati) prima che abbiano raggiunto la piena maturazione. Successivamente, le olive raccolte sono messe a bagno in una soluzione potassica per un periodo di tempo necessario a far perdere il sapore amaro e vengono sottoposte a una serie di lavaggi con sola acqua. Infine, vengono poste in vasconi colmi di salamoia, alla quale si aggiungono anche piccole quantità di finocchietto selvatico e di altre sostanze aromatizzanti, perché si addolciscano e acquisiscano il loro gusto caratteristico e squisito. Una volta completato tutto il processo di fermentazione, le olive sono pronte per la distribuzione e per essere servite sulle nostre tavole.

Anche la ricetta per le celeberrime olive all’ascolana ripiene prevede un procedimento rigoroso e tradizionale: dopo aver scelto accuratamente le olive, in modo che rispettino tutte un certo calibro, si procede denocciolandole e si riempie poi lo spazio lasciato libero dal nocciolo con della carne macinata, preparata in precedenza. Per preparare il ripieno si utilizza carne di manzo e di maiale a cui, facoltativamente, si può aggiungere quella di pollo e tacchino: si taglia la carne a pezzettini, si mette a cuocere con sedano, cipolla e carota e si sfuma con vino bianco. In seguito si tritura e vi si aggiunge noce moscata e dell’uovo per amalgamare il tutto, si mette in frigo a riposare e si riempiono le olive. Una volta inserito il ripieno, le olive ripiene sono passate nella farina, nell’uovo battuto e nel pangrattato e, infine, vengono fritte.

Insomma, l’oliva ascolana, nella sua duplice veste, è considerata un vero e proprio patrimonio nel territorio a cavallo tra Marche e Abruzzo e da ormai dieci edizioni, alla fine di ogni anno, è la protagonista di una manifestazione ideata e organizzata dalla Condotta Slow Food del Piceno: la ‘Tenera Ascoli’, un’iniziativa volta alla valorizzazione degli elementi peculiari di questo prodotto DOP, come i pregi organolettici dell’oliva tenera, il caratteristico paesaggio agricolo legato alla sua produzione e il grande fascino della città di Ascoli Piceno.

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