La resurrezione dell'asparago bianco

Primavera, tempo di asparagi. Ce ne sono di tutti i tipi, da quelli selvatici, sottili e saporiti, da cercare nel bosco, fino a quelli bianchi, che devono essere coltivati con procedure particolari per rimanere senza colore. Tra questi un posto speciale merita l’asparago bianco di Zambana, un borgo del Trentino, che tra la fine di aprile e l’inizio di maggio celebra il suo prodotto con una grande festa. Quest’anno il periodo in cui andare a gustare direttamente l’ortaggio quasi ‘sul campo’ è dal 29 aprile al 4 maggio.

Un piccolo paese, Zambana, adagiato sulle rive dell’Adige, non lontano dalla confluenza con il torrente Noce. La coltivazione degli asparagi, in Trentino, è piuttosto diffusa: l’ortaggio ha bisogno di terreni sabbiosi, e a Zambana la sua coltivazione ha raggiunto un notevole livello di qualità. Per questo motivo, e per preservare e proteggere questa particolare varietà di asparago, il Comune è riuscito a ottenere la DE.CO., cioè Denominazione Comunale, sigla coniata dal famoso enologo e gastronomo Luigi Veronelli che diversi anni fa fu tra i primi a sostenere l’idea di conservare e sostenere le produzioni locali attraverso il rispetto di specifici disciplinari di produzione. Così, quello di Zambana è il primo asparago bianco a essere inserito anche nell’Arca di Slow Food.

Le prime notizie sulla coltivazione degli asparagi in questa regione risalgono all’inizio dell’Ottocento. Da quel momento la produzione aumentò a ritmo crescente, anche grazie alle esportazioni, fino agli anni Settanta e Ottanta del Novecento, quando si verificò una grossa crisi produttiva. Successivamente, grazie alla riscoperta e alla rivalutazione dei prodotti locali e di nicchia, le superfici agrarie dedicate alla coltivazione degli asparagi in questa zona hanno ripreso a crescere in modo costante.

L’ortaggio viene coltivato con una procedura complessa e delicata. Gli asparagi infatti hanno bisogno di tempo, crescono quasi completamente sotto terra e il terreno è coperto da teli, affinché rimangano di colore bianco. L’intero ciclo di produzione avviene rigorosamente con metodi manuali, e il concime utilizzato per fertilizzare il terreno è quasi esclusivamente biologico. Il turione, così si chiama la parte superiore del fusto che si può mangiare, deve essere diritto e avere un certo diametro. Le sue caratteristiche sono il colore bianco iridescente, la delicatezza di sapore, un profumo di linfa, tenerezza e assenza di fibre; la punta (o apice) deve essere ben chiusa ed è ammesso un colore appena rosato. Il prodotto è messo in commercio subito o al massimo entro tre giorni dalla raccolta, che avviene da fine marzo a metà maggio.

La festa dedicata all’asparago bianco si lega a quelli dei patroni del paese Filippo e Giacomo. In quesa occasione si allestiscono stand, mostre fotografiche, dimostrazioni, passeggiate, mercatini e musica. Il paese infatti sorge ai piedi della Paganella, in un ambiente molto piacevole anche dal punto di vista paesaggistico. L’aspetto gastronomico è sicuramente il più importante: i piatti proposti danno la possibilità di assaggiare gli asparagi appena colti in tutta la loro fragranza. Chi lo desidera può anche acquistarli direttamente.

Durante la festa gli ortaggi fanno da accompagnamento a un altro prodotto trentino tipico di questa zona, la carne salada. Si tratta di carne di manzo, generalmente fesa, che viene tagliata a pezzi e messa a insaporire in un particolare recipiente di terracotta (il pitàr), con aromi vari, come rosmarino, alloro, pepe, sale, bacche di ginepro, per un periodo di circa un mese, in un ambiente fresco. Per dargli la caratteristica forma rettangolare si mette sopra un peso. Per una perfetta salamoia la carne viene girata ogni giorno, aggiungendo anche del vino bianco per evitare che si secchi troppo. Il risultato è una carne molto profumata, anche se cruda, che viene tagliata a fettine sottili: si consuma come se fosse carpaccio, accompagnata semplicemente da un filo di olio extravergine o al massimo da funghi porcini o Trentingrana.

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