Le specie di funghi commestibili esistenti sono assai più di quelle ben note, ma nel caso in cui si desiderasse cimentarsi nella raccolta è meglio prendere tutte le precauzioni possibili data la pericolosità di alcune di esse. Nelle ASL di zona è possibile sottoporre all'analisi di esperti i funghi raccolti e anche quelli in commercio devono avere ricevuto gli stessi controlli.
I funghi appartengono a un gruppo di vegetali, i saprofiti, privi di clorofilla e vivono assorbendo il nutrimento dal terreno o dalle piante con cui vivono in simbiosi, essendo incapaci di produrlo autonomamente per mezzo della fotosintesi.
Tra tutte le specie di funghi, i tartufi, una specie sotterranea, sono di sicuro i più preziosi e ricercati per il loro caratteristico profumo intenso, capace di trasformare gli alimenti più umili.


Scegliere

I criteri di scelta dei funghi si basano sulla consistenza, che deve essere soda e compatta; inoltre non devono essere troppo sporchi di terra né attaccati da larve per la gran parte.


Conservare

I funghi si possono conservare per un paio di giorni nel reparto meno freddo e più umido del frigorifero, chiusi in un sacchetto di carta o nella confezione originale. Per conservarli qualche giorno in più li si fa appassire con un dadino di burro in casseruola e appena morbidi si trasferiscono in un contenitore a chiusura ermetica da tenere in frigorifero. I funghi conservati nel congelatore vanno prima affettati per evitare che diventino molli quando li si scongela. Per cuocerli li si aggiunge direttamente al condimento caldo o alla preparazione in cottura senza scongelarli.
Il tartufo va chiuso in un vasetto in frigorifero per 2-3 giorni, avvolto nella carta da cucina che va cambiata una o due volte al giorno. Conservandolo nel riso o nella farina da polenta, secondo il metodo tradizionale, si aromatizzano queste ultime ma lo si impoverisce irrimediabilmente.