Il tubero commestibile più diffuso nel mondo è senza dubbio la patata, ma anche il topinambur, la batata (o patata americana) e la manioca, usata sempre sotto forma di fecola, ma alla base dell'alimentazione di molte popolazioni africane, sono ben conosciute e apprezzate.
La patata, originaria delle regioni andine, giunse in Europa nel 1500, ma ci vollero un paio di secoli perché ne venisse riconosciuto il valore alimentare, dato che era opinione comune che fosse velenosa. Le cultivar di patate si dividono in due grandi gruppi: a pasta gialla, a cui appartengono anche le varietà dalla buccia rossa, e a pasta bianca. Un'altra classificazione viene fatta in base all'epoca della raccolta; le patate novelle si raccolgono in primavera, prima della completa maturazione e quando hanno le dimensioni di una noce; le precoci a inizio estate e le semiprecoci in estate, ma il raccolto principale avviene a fine estate. La patata è disponibile tutto l'anno anche se d'inverno si trovano sul mercato patate del vecchio raccolto, buone ma assai farinose per l'amido accumulatosi nella polpa.


Scegliere

La scelta delle patate va fatta privilegiando quelle con polpa soda e pesante, pelle liscia e forma regolare. Da evitare quelle con polpa molle, pelle rugosa, segni neri o verdi, spaccature e altri segni. Non vanno consumate le patate germogliate, perché i germogli contengono una sostanza molto tossica, la solanina; si possono recuperare in parte solo se la polpa è ancora ben soda, asportando fino in fondo la radice del germoglio. Le patatine novelle già spellate inacidiscono facilmente.
Le patate a pasta gialla, comprese quelle a buccia rossa, sono indicate per essere fritte, quelle bianche per essere bollite o trasformate in purea (da preferirsi quelle vecchie più farinose).


Conservare

Le patate vanno conservate a temperatura ambiente, possibilmente al buio e in luogo asciutto; mescolandovi qualche mela che ne impedisce la germogliazione.