Ube, il “viola” in cucina: il tubero che tutti vogliono

Prima si mangia con gli occhi e, in un’epoca dominata da Instagram e TikTok, questo principio vale più che mai. Ed è forse anche per questo che l’ube è diventato negli ultimi anni uno degli ingredienti più fotografati e desiderati del momento. Il celebre tubero viola della cucina filippina ci fa salivare davanti agli schermi grazie al suo colore naturale – un viola intenso che va dal lilla al porpora – ma anche grazie alle creazioni che chef e pastry chef riescono a ricavare da questo alimento. Infatti, basta tagliarlo o trasformarlo in crema perché dessert, gelati e brioche assumano una tonalità sorprendente. Non stupisce quindi che l’ube sia ovunque, protagonista nelle vetrine delle bakery creative e nei menu di molti ristoranti contemporanei.

Ma dietro il successo del cosiddetto “purple yam” non c’è solo l’estetica. Questo tubero, infatti, ha una storia gastronomica antica e un gusto delicato che, prima di tutto, porta in tavola la cultura di un popolo. 

Cos’è l’ube: il tubero viola della cucina filippina

L’ube è il nome con cui nelle Filippine si indica la Dioscorea alata, una varietà di igname tropicale coltivata da secoli in molte regioni dell’Asia sud-orientale.  All’esterno non colpisce particolarmente: la buccia è scura, ruvida e poco appariscente. Ma quando si lascia penetrare il coltello nella polpa, arriva la sorpresa. Un viola intenso e naturale, una tonalità rara nel mondo vegetale, colpisce gli occhi e conquista il cuore (e gli schermi).

Anche il sapore è particolare. L’ube è naturalmente dolce e presenta sfumature aromatiche che ricordano la vaniglia, la nocciola e talvolta il cocco. Una combinazione delicata che lo rende perfetto soprattutto per le creazioni di pasticceria.

Per il suo colore spesso viene confuso con il taro, un altro tubero diffuso nella cucina asiatica. In realtà, i due ingredienti sono molto diversi: il taro ha una consistenza più farinosa e una polpa tendente al grigiastro o al lilla pallido, mentre l’ube è più dolce e si distingue per il suo caratteristico viola brillante.

Curiosamente questo colore ha sempre avuto un forte valore simbolico nella storia dell’alimentazione. Intanto, il cervello umano recepisce il viola come potenzialmente dannoso per l'organismo. Con il tempo e l'affinarsi della cultura gastronomica, le tonalità violacee sono diventate ricercate. Difficili da ottenere ma ottime per stupire, gli alimenti capaci di produrre questi effetti sono associati a prodotti preziosi o destinati alle classi più elevate. L'ube conserva quest'aura. 

Ube: come si cucina secondo la tradizione filippina

Nelle Filippine l’ube è un ingrediente profondamente radicato nella tradizione gastronomica. La preparazione più famosa legata a questo tubero l’ube halaya, una crema densa e vellutata ottenuta cuocendo il tubero con latte, zucchero e burro. Questa ricetta viene consumata da sola oppure utilizzata come base per numerosi dolci locali. In molte famiglie l'ube halaya è un ricordo d'infanzia e di gioia, proprio perché solitamente preparato in occasioni speciali.

Negli ultimi anni, però, l’ube ha iniziato a viaggiare oltre i confini della cucina domestica filippina. Grazie alla diaspora e alla crescente attenzione per le cucine asiatiche contemporanee, il tubero viola è entrato nelle cucine creative di molti Paesi. Oggi l’ube compare in una grande varietà di dessert: donut glassati, gelati color ametista, croissant e brioche marmorizzate, ma anche latte aromatizzati e cocktail dal colore sorprendente.

Tra gli chef che hanno contribuito a valorizzare l'ube e le ricette tradizionali del suo paese, c'è lo chef filippino-americano Alvin Cailan, noto per il suo lavoro di riscoperta della cucina della diaspora negli Stati Uniti. Anche lo chef Dale Talde ha raccontato spesso nei suoi progetti gastronomici l’identità culinaria filippina, contribuendo alla diffusione globale di ingredienti simbolo come l’ube.

Restringendo il campo all'Italia, Romeo Mendoza, a Milano, propone dolci da colazione e da pasticceria farciti con halayang ube. Nonostante usi le tecniche tradizionali, lo chef ha ripensato la ricettazione per incontrare i gusti italiani. Tra i più richiesti troviamo l’ube cheese pandesal, un panino salato e dolce color lavanda, farcito con crema pasticcera e un formaggio simile al cheddar giovane, perfetto per il contrasto tra dolce e sapido.

Perché l’ube è diventato un trend globale

Possiamo dire che il successo dell’ube nasce da un mix di fattori. Il primo è sicuramente visivo. Il viola naturale del tubero lo rende immediatamente riconoscibile e perfetto per il linguaggio estetico dei social media. Ma l’appeal non è solo estetico. L’ube è anche un ingrediente molto versatile: funziona bene in creme, impasti, lievitati e dessert al cucchiaio senza risultare eccessivamente dolce.

Poi, fa anche bene. Infatti, dal punto di vista nutrizionale contiene inoltre antociani, pigmenti naturali con proprietà antiossidanti presenti anche in altri alimenti di colore viola o blu, oltre a fibre e vitamine.

Un altro elemento chiave del suo successo è sicuramente culturale. Negli ultimi anni il cosiddetto “Filipino Food Movement” ha portato alla ribalta la cucina di questo Paese grazie al lavoro di chef, ristoratori e creativi che stanno raccontando con orgoglio la propria tradizione gastronomica. In questo contesto l’ube è diventato uno dei simboli più riconoscibili di questa identità culinaria.

L'ube è qui per restare?

Come spesso accade nel mondo del food trend, resta da capire se l’ube sia destinato a rimanere una curiosità passeggera oppure a diventare un ingrediente stabile nella pasticceria internazionale. Molto dipenderà dalla disponibilità della materia prima. Il vero ube fresco, infatti, non è sempre facile da trovare fuori dall’Asia e in molti casi viene sostituito da estratti o coloranti che imitano il suo caratteristico viola.

Se però la filiera riuscirà a consolidarsi, è possibile che questo tubero trovi uno spazio sempre più stabile nella cucina contemporanea. Una vera e propria sfida per gli agricoltori contemporanei, che sono stati in grado di coltivare l'avocado in Sicilia e il kiwi in Emilia Romagna. Quindi, perché non l'ube?

Foto di apertura: iStock