Come pulire il pesce (prima parte)

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In tempi di surgelati e cibi precotti forse abbiamo dimenticato come si fa a pulire il pesce fresco. Niente di grave. Ecco come si pulisce il pesce e gli attrezzi giusti per farlo.

Il pesce è un alimento prezioso per la nostra alimentazione tutti i nutrizionisti consigliano di mangiarne in quantità. Il pesce fresco poi, oltre alle sue qualità benefiche, ha un gusto speciale. L'importante è pulirlo bene e con delicatezza.

La pulizia del pesce è un'operazione che si fa per gradi, con gli attrezzi giusti

Innanzitutto per pulire il pesce c'è bisogno di qualche attrezzo, che ci sarà utile sia per i pesci che per i crostacei.

  • Cesoia
  • Raspa levasquame
  • Coltello senza denti di media misura (trinciante)
  • Coltello senza denti a lama affusolata per disossare
  • Coltello senza denti piccolo per sfilettare
  • Uno strofinaccio
  • Un paio di guanti in gomma

Il pesce va pulito sul piano del lavello, in modo che si possa passare sotto il getto dell'acqua e anche sporcare meno possibile il resto della cucina.

Dopo aver indossato i guanti, nell'ordine, ecco quali sono i passsaggi da seguire.

Sbarbare: si eliminano tutte  le pinne con la cesoia, procedendo dalla coda verso la testa. Fate attenzione nel manipolare alcuni tipi di pesce che hanno pinne taglienti.

Squamare: dopo aver eliminato le pinne, procedete a eliminare le squame. Tenete il pesce disteso sul piano e con la raspa squamatrice procedete a grattare dalla coda verso la testa. Delicatamente, senza danneggiare la pelle del pesce.

Eviscerare: per i pesci piatti (come le sogliole) bisogna prima spellare il pesce, poi si pratica un taglio (coltello lama affusolata), lungo il lato più scuro del pesce e con l'indice della mano, si tirano via le interiora ed eventualmente anche le uova presenti.

Per i pesci rotondi si fa un'incisione centrale e con l'indice della mano si estraggono le interiora completamente, controllando di eliminare anche eventuale sangue coagulato.

Spellare: solo alcuni tipi di pesce si spellano, cioè l'angulla, il capitone e i pesci piatti. Per spellare si parte dalla coda. Grattando con delicatezza la pelle attaccata alla coda si fa sollevare di un paio di centimetri. Si afferra saldamente in una mano e si tiene la testa con l'altra. Si tira la pelle, verso la testa e si sfila. Poi si fa lo stesso sull'altro lato del pesce.

Lavare: a questo punto il pesce va lavato, sotto il getto dell'acqua fredda. Si mette la bocca del pesce sotto il getto in modo di far sciacquare l'interno. Dopo il lavaggio, si procede ad asciugare il pesce sia dentro che fuori.

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