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Olio per friggere: dal migliore al peggiore

Alla scoperta del miglior olio per friggere: dalla croccantezza all'elevato punto di fumo, una guida essenziale per ottenere risultati perfetti.

Alla scoperta del miglior olio per friggere: dalla croccantezza all'elevato punto di fumo, una guida essenziale per ottenere risultati perfetti.

Quando si tratta di friggere gli alimenti, la scelta dell'olio giusto è fondamentale per garantire sia il gusto che la salute. Ma quali sono gli oli migliori e peggiori da utilizzare per procedere con questo metodo di cottura? Alle volte, le notizie che circolano in rete sono piuttosto vaghe, o creano in noi false credenze portando a farci preferire un prodotto piuttosto che un altro senza valide premesse.

Bene, ma allora quale è il miglior olio per friggere? E quali sono le temperature da rispettare? In questo articolo vogliamo fare chiarezza rispondendo ai classici interrogativi che tutti, almeno una volta, ci siamo posti. Esploriamo tutte le opzioni analizzandone caratteristiche, usi e punto di fumo.

Olio per friggere: quale usare?

La frittura è la tecnica di cottura che prevede l’immersione degli alimenti in olio o grasso caldo durante la quale, questi ultimi, raggiungono temperature elevate che cucinano rapidamente e uniformemente gli alimenti. Che sia in immersione o in padella, la frittura richiede comunque alcuni accorgimenti che sono in grado di restituirci un fritto sano e ben fatto.

Alla luce di quanto detto, però, non è semplice definire quale sia il miglior olio per friggere semplicemente perché, in merito, esistono diverse considerazioni importanti da fare. Almeno tre. Si tratta del punto di fumo, della capacità di resistere a lungo alla frittura e della capacità che l'olio ha di produrre colesterolo cattivo in cottura. Ci riferiamo, in particolare, ai precursori dell’LDL.

In quanto alla stabilità durante la cottura, l’olio migliore per la frittura è quello che contiene una maggiore quota di acidi grassi monoinsaturi. E che quindi si rivela essere più resistente alle alte temperature. Inoltre, è necessario che abbia un adeguato punto di fumo. Quest’ultimo indica invece la temperatura alla quale, scaldato, l’olio inizia a produrre fumo e sostanze tossiche, potenzialmente cancerogene. In genere, questo valore dovrebbe essere pari a 180 °C: a temperature più basse si verifica l’inconveniente che gli alimenti si impregnino di olio, mentre a temperature più alte si rischia di bruciarli velocemente.

Miglior olio per friggere, la classifica

Alla luce di quanto detto, quindi, quale olio di semi per friggere? E che dire di quello di oliva, è adatto? Analizziamo, una per una, le possibili soluzioni con i relativi pregi e criticità.

Olio di arachide

Ha un punto di fumo pari a 230°, per questo - ma non solo - l’olio di semi di arachide è tra le migliori scelte per quanto riguarda la frittura degli alimenti. Ci consente di ottenere fritti impeccabili senza il rischio che sviluppi sostanze potenzialmente pericolose. La sua composizione – è costituito per il 50% di acido oleico monoinsaturo e per il 25% da acidi grassi saturi e acido linoleico polinsaturo – lo rende resistente al calore. Non può essere usato, però, in caso di allergia a tale tipologia di frutta secca.

Olio di girasole alto oleico

A differenza di quello di girasole, questo rappresenta una particolare versione con una percentuale molto più alta di acido oleico. Ciò lo rende particolarmente stabile durante la cottura a temperature elevate grazie alla sua composizione chimica. Ha un punto di fumo più alto rispetto all'olio di girasole comune, raggiungendo i 225°C. Ciò significa che può essere utilizzato in modo sicuro per friggere e cucinare ad alte temperature senza degradarsi facilmente.

Olio di oliva

Sulle sue virtù non ci sono dubbi, è uno dei più sani. Viene definito come "il succo ottenuto dalla spremitura del frutto dell’olivo mediante processi meccanici e fisici in condizioni termiche controllate". L'olio di oliva contiene sostanze benefiche come alcuni composti fenolici dall’attività antiossidante, che possono aiutare a combattere problemi di cuore, riducendo il colesterolo cattivo e l'infiammazione. Ed anche dal punto di vista della frittura è uno dei migliori. Ha un punto di fumo medio pari a 190 °C, e vi si può ricorrere per ottenere fritti asciutti e dorati.

Olio di oliva extravergine

Se ci ponessimo la domanda “quale olio è il migliore?” in senso assoluto, probabilmente la risposta sarebbe questa. L’olio extra vergine di oliva è descritto come "Olio d'oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici". Viene da sé che si tratti di un prodotto di lunga superiore a tutti gli altri olii. Ma, proprio per questo e nonostante abbia un punto di fumo pari a 210°C, si sconsiglia di usarlo per la frittura. E’ talmente pregiato che, per apprezzarne al meglio sapore e caratteristiche, andrebbe usato a crudo per il condimento dei cibi.

Olio di mais

Dal punto di vista nutrizionale – così come si legge sul sito dell’Humanitas - l’olio di mais può essere considerato un condimento più salutare rispetto ad altri. Ha un contenuto di grassi saturi ridotto rispetto a quello di grassi insaturi ed è ricco di acido linoleico, appartenente agli omega 6. Nonché privo di colesterolo. Tuttavia, l’olio di mais ha un punto di fumo - 160 °-  non sufficiente per essere considerato utile e salutare per la frittura.

Olio di girasole

E’ piuttosto comune usarlo per friggere gli alimenti, ma non è adatto per tale operazione. Ha un basso punto di fumo – pari a 130 – il che lo rende potenzialmente pericoloso per la salute nel momento in cui si supera questa temperatura. Una delle sostanze tossiche che produce è l’acroleina - risulta dalla disidratazione del glicerolo, una reazione che avviene durante la frittura oltre il punto di fumo - che, così come si legge su Wikipedia, è irritante per la mucosa gastrica e pericolosa per il fegato.