Dolci tipici di Natale: come fare il pandoro

Il Pandoro è un altro dolce immancabile a Natale, che prende il nome proprio dal colore dorato della sua pasta.

Soffice, goloso e profumato, il Pandoro è un dolce tutto italiano, per il quale dobbiamo ringraziare il Sig. Domenico Melegatti, che lo ha inventato e brevettato alla fine del 1800.

Il segreto del Pandoro sta nella sfogliatura che si ottiene con una lavorazione lunga e con ingredienti di ottima qualità. Il burro innanzitutto

La caratteristica fondamentale del Pandoro è la lievitazione. Con una lavorazione lunga ed elaborata l’impasto viene spinto ad aumentare progressivamente la sua acidità, in modo di lievitare sempre di più e diventare quel dolce squisito che fa Natale in tutte le nostre case.

Il resto lo fanno gli ingredienti, che devono essere di ottima qualità, a cominciare dal burro e dalla farina.

• Se amate il Pandoro provate a farlo in casa con la nostra ricetta. Come per il panettone, occorre tempo, pazienza, attenzione e una buona dose di speranza: che ce ne lascino una fetta, ovviamente.

Per la preparazione occorrono quasi 3 giorni, molti impasti e il controllo della temperatura che deve essere sempre superiore ai 25°. Per prepararlo, come per il Panettone, si utilizza il lievito madre.

Attrezzi: ciotole grandi, frusta elettrica o impastatrice, mattarello, stampo per pandoro

Procedimento:

Giorni 1-Primo impasto:

• 200 g lievito madre
• 250 g farina manitoba
• 40/50 g acqua
• 70 g zucchero
• 2 uova
• 1 tuorlo
• 30 g burro morbido
• 100 panna o yogurt

• In una ciotola tagliare a pezzetti il lievito madre e iniziate a lavorarlo per ammorbidirlo con l'acqua tiepida e la panna (o lo yogurt). Unite lentamente la farina e lo zucchero sempre impastando, poi 1 uovo e impastate, poi il secondo uovo, impastando molto bene, poi 1 tuorlo. Infine unite il burro abborbidito a temperatura ambiente. Lavorate finchè avrete ottenuto una pasta liscia, elastica che si stacca bene dai bordi della ciotola.
• Trasferite l’impasto in una terrina molto grande, che sarà sempre la stessa fino alla fine delle lievitazioni, chiudete con la pellicola e tenete in luogo tiepido (25°) a lievitare finchè avrà triplicato il suo volume.
• Ci vogliono dalle 8 alle 12 ore.

Giorno 2-Secondo impasto

• 100 g farina manitoba
• 150 g farina
• 100 g zucchero
• 2 uova
• 1 tuorlo
• 1 cucchiaino sale
• 2 bustine vaniglina
• 50 g burro morbido

• Prendete la pasta lievitata, e iniziate ad impastarla, aggiungete poco alla volta 100 g di manitoba, 100 g di farina normale, 50 g di zucchero, sempre impastando, 1 uovo, quando tutto è ben amalgamato unite ancora 1 uovo e impastate, altri 50g di farina normale, altri 50g di zucchero, la vanillina, 1 tuorlo, impastate.
• Infine unite 50 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente. Impastate incordando finchè avrete un impasto morbido, liscio ed elastico che si stacca bene dalle pareti della ciotola.
• Con delicatezza raccogliete l’impasto nella ciotola di lievitazione, chiudete con la pellicola e mettetela in frigo a riposare per almeno 1 ora.

Prima piegatura

• Sul piano di lavoro, prendete 80 g di burro, avvolgetelo in due lembi di carta forno e stendetelo con il mattarello in uno strato sottile. Sarà un grande rettangolo.
• Riprendete l’impasto dal frigo, appoggiatelo sul piano infarinato, disponete il burro sopra la pasta e procedete alla prima piegatura, con il mattarello.
• Trasferite in frigo coperta e lasciate riposare per 20 minuti.
Ripetete la sfogliatura altre 2 volte. (in tutto 3 piegature). 
Nel frattempo col burro avanzato spennellate completamente l'interno dello stampo.

Fine del Giorno 2 – Ultimo riposo

• Riprendete la pasta dal frigo, ripiegate gli angoli verso il centro e molto delicatamente lavorate con le mani ben imburrate per formare una palla regolare e liscia.
• Trasferite nello stampo preparato. Lasciate a lievitare in un luogo caldo (fino a 30/35°) finchè la pasta non sarà cresciuta fino a uscire dallo stampo. (circa 12 ore)

Giorno 3 - Cottura

• Accendete il forno a 170/180° senza ventilazione. Infornate il Pandoro e cuocete per 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 160° fino a quando il Pandoro sarà ben dorato.
• Verificate la cottura con lo stecco di legno.
• Quando abbassate la temperatura coprite con un foglio di carta di alluminio la parte scoperta del Pandoro altrimenti rischia di bruciarsi.
• Quando il Pandoro è cotto sfornate subito e trasferite su una griglia per raffreddarlo. Spolverare con abbondante zucchero a velo.

Se volete conservarlo in un sacchetto, aspettate che il Pandoro sia completamente freddo prima di imbustare.