Cos'è il lievito alimentare a scaglie? Usi e proprietà

Si tratta di un ingrendiente molto chiacchierato: amato dai vegani per il suo sapore "formaggioso", è guardato con sospetto da chi non lo conosce. Eppure questo alimento racchiude molte proprietà e altrettanti usi. Deriva dall'essicazione del lievito di birra, di cui viene inattivato il potere lievitate. Quindi no, non fa assolutamente gonfiare. Qui di seguito spieghiamo meglio cos'è il lievito inattivato in scaglie, quali sono i suoi benefici e come si usa.

Cos'è il lievito alimentare in scaglie

Come anticipato, il lievito alimentare è un ingrediente ottenuto dall'essiccazione del lievito di birra, opportunamente disattivato tramite uno specifico trattamento termico, Infatti, a differenza del lievito di birra fresco o secco usato per la panificazione, il lievito alimentare non lievita e non fa fermentare i cibi, poiché i microrganismi al suo interno sono inattivi. Viene utilizzato esclusivamente come insaporitore e integratore nutrizionale.

• Sapore e aroma: il lievito alimentare ha un gusto intenso, sapido e avvolgente che ricorda il formaggio stagionato o la frutta secca. Per questo motivo viene spesso impiegato come alternativa vegetale al formaggio grattugiato.
• Consistenza: Si presenta generalmente sotto forma di scaglie velate, fiocchi o polvere fine di colore giallo dorato. Per questo motivo può essere integrato in diverse preparazioni, perché tende a sciogliersi all'interno dei composti all'interno dei quali si usa.

Le caratteristiche nutrizionali del lievito alimentare

Il lievito alimentare è ricco di vitamine del gruppo B, ma anche di oligominerali come il cromo e il selenio. Non mancano inoltre ferro e potassio, insieme a composti antiossidanti come il glutatione.
Per non farsi mancare nulla, è ricchissimo di proteine e al suo interno contiene tutti gli amminoacidi essenziali. Qui di seguito il suo profilo nutrizionale per 100 g di prodotto.

• Energia ~325 - 340 kcal
• Proteine 40 - 50 g
• Carboidrati 30 - 35 g (di cui Zuccheri 0 g9
• Fibre 20 - 27 g
• Grassi 4 - 6 g 8di cui Saturi < 1 g
• Sodio ~50 - 100 mg

Benefici e proprità del lievito alimentare

Il lievito alimentare apporta diversi benefici alla salute grazie alla sua concentrazione di proteine, vitamine, minerali e composti bioattivi. Qui sotto trovi elencate tutte le sue proprietà:

• Supporto al metabolismo energetico e al sistema nervoso
  La presenza delle vitamine del gruppo B aiuta l'organismo a convertire i carboidrati e i grassi in energia utilizzabile, riducendo il senso di stanchezza fisica e mentale e sostenendo la funzionalità neurologica.
• Integrazione per diete vegetali (Vitamina B12): Se consumato nella versione arricchita, fornisce un apporto costante di vitamina B12, nutriente fondamentale per la produzione dei globuli rossi, la sintesi del DNA e il benessere del sistema nervoso, non presente nei cibi vegetali non fortificati.
• Sostegno alle difese immunitarie
  Contiene due particolari tipi di fibre e polisaccaridi derivati dalla parete cellulare del lievito: I Beta-glucani stimolano l'attività dei macrofagi e dei globuli bianchi, aiutando l'organismo a difendersi dalle infezioni. I Manno-oligosaccaridi esercitano un'azione prebiotica a livello intestinale.
• Controllo del colesterolo e della glicemia
  I beta-glucani contribuiscono a ridurre l'assorbimento intestinale del colesterolo "cattivo" (LDL). Inoltre, il buon contenuto di fibre e l'assenza di zuccheri semplici favoriscono una risposta glicemica stabile dopo i pasti.
• Azione antiossidante e rigenerante
  Il lievito alimentare fornisce composti come glutatione e L-ergotioneina, uniti a minerali traccia come lo zelenio e lo zinco. Questi principi attivi aiutano a contrastare lo stress ossidativo cellulare e supportano la salute di pelle, capelli e unghie.
• Alternativa sapida senza sodio aggiunto
  Per chi deve ridurre l'apporto di sale (es. in caso di ipertensione), il lievito alimentare consente di insaporire i piatti sfruttando il sapore umami naturale dei suoi aminoacidi, senza aggiungere sodio.

Controindicazioni

Il lievito alimentare in scaglie è generalmente sicuro e ben tollerato dalla maggior parte delle persone, ma presenta alcune specifiche controindicazioni e precauzioni d'uso:

• Intolleranze o allergie ai lieviti: chi soffre di un'ipersensibilità o allergia conclamata ai ceppi di Saccharomyces cerevisiae deve evitarlo completamente, in quanto potrebbe scatenare reazioni cutanee, disturbi digestivi o risposte allergiche.
• Morbo di Crohn o patologie intestinali infiammatorie: Alcuni studi evidenziano che nei soggetti affetti da morbo di Crohn possono essere presenti anticorpi contro il Saccharomyces cerevisiae. In questi casi, il consumo di lievito alimentare potrebbe riacutizzare l'infiammazione o i sintomi intestinali.
• Predisposizione a emicranie o cefalee: il lievito alimentare contiene naturalmente tirammina, un amminoacido derivato dalla tirosina. Nelle persone predisposte o sensibili, la tirammina può innescare attacchi di emicrania o picchi ipotensivi/ipertensivi legati alla vasocostrizione.
• Uso di farmaci inibitori delle monoaminossidasi (IMAO): Chi assume farmaci antidepressivi della classe degli IMAO deve limitare o evitare cibi ricchi di tirammina come il lievito alimentare, per prevenire crisi ipertensive dovute all'interazione tra il farmaco e l'amminoacido.
• Iperuricemia e gotta: trattandosi di un derivato cellulare concentrato, contiene una discreta quantità di purine. Chi soffre di gotta o uricemia elevata dovrebbe consumarlo con moderazione per evitare l'accumulo di acido urico.
• Effetti digestivi da eccesso di fibre: Se assunto in dosi elevate da chi non è abituato a un alto apporto di fibre o beta-glucani, può provocare inizialmente gonfiore addominale, meteorismo o crampi intestinali.

Un uso sicuro di lievito alimentare in scaglie, per chi non presenta particolari criticitià, è di 1-2 cucchiai al giorno.

Come usare il lievito alimentare in scaglie

Il lievito alimentare in scaglie si usa come un vero e proprio insaporitore. Non ha potere lievitante né bisogno di cottura, e per questo si può aggiungere a fine preparazione o direttamente nel piatto, così da non alterare il suo profilo vitaminico (specialmente le vitamine del gruppo B) e preservarne l'aroma. I modi migliori per utilizzarlo sono i seguenti:

• Alternativa al formaggio grattugiato: spolveralo direttamente su pasta, risotti, minestroni, vellutate di verdure e zuppe di legumi per dare una nota sapida e avvolgente simile al parmigiano.
• Per insalate e verdure: aggiungilo a crudo su insalate miste, oppure su verdure cotte al vapore, grigliate o al forno (come broccoli, cavolfiori, zucchine e patate) subito prima di servire.
• Salse, pesti e condimenti: frullalo insieme a basilico, pinoli e olio per preparare un pesto vegetale, oppure incorporalo a maionesi veloci, vinaigrette per insalate o salse a base di anacardi e bevande vegetali.
• Panature e ripieni: mescolalo al pangrattato o alle erbe aromatiche per creare panature saporite prima di andare in forno, oppure aggiungilo ai ripieni di torte salate, polpette di legumi e verdure ripiene.

Foto di apertura: iStock