Procedimento
- Lava i pomodori e tagliali a pezzi.
- In una casseruola capiente, scalda abbondante olio extravergine con lo spicchio d'aglio e il peperoncino (se lo usi). Fai rosolare a fuoco medio per 1-2 minuti.
- Aggiungi i pomodori San Marzano e il cuore di bue, aggiusta di sale e pepe, copri e cuoci a fuoco medio-basso per circa 30-40 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché i pomodori non si sfaldano completamente. Togli l'aglio.
- Frulla il sugo con un mixer a immersione fino a ottenere una crema omogenea, poi filtralo attraverso un colino a maglia fine premendo con un cucchiaio.
- Rimetti la salsa filtrata sul fuoco a fiamma media e unisci i datterini tagliati a metà. Cuoci per altri 5 minuti.
- Cuoci i paccheri in abbondante acqua salata, scolali molto al dente (2-3 minuti prima del tempo indicato) conservando abbondante acqua di cottura.
- Trasferisci i paccheri nella padella con il sugo caldo e termina la cottura aggiungendo, se serve, qualche mestolo di acqua di cottura.
- A fuoco spento, manteca con il burro freddo a cubetti e il Parmigiano Reggiano grattugiato, mescolando energicamente come se stessi facendo un risotto. Il sugo dovrà diventare lucido e cremoso.
- Servi immediatamente con qualche foglia di basilico fresco.
Gli ingredienti dei paccheri alla Vittorio
In quanto ai pomodori, la ricetta ne prevede tre varietà:
- San Marzano per il corpo e la dolcezza
- Cuore di bue per la polpa e la profondità di sapore
- Datterini per la nota fresca e leggermente acidula
Usarli tutti e tre è ciò che rende il sugo così equilibrato e complesso nonostante la semplicità degli ingredienti. Un consiglio: dopo aver frullato il sugo, passalo attraverso un colino a maglia fine. In questo modo otterrai la salsa dalla consistenza vellutata e lucida che distingue i paccheri di Da Vittorio da una qualsiasi pasta al pomodoro.
In quanto a quest'ultima, ti consigliamo di usare dei paccheri di alta qualità, meglio se trafilati al bronzo: tengono meglio il sugo. Il burro deve essere ottimo, meglio se di centrifuga, e in quanto al Parmigiano Reggiano, usane uno giovane, grattugiato sul momento.
La storia dei paccheri alla Vittorio
Quando si parla di ricette che, nel loro piccolo, hanno fatto la storia, interessante è andarne ad approfondire le origini. Quelle dei paccheri alla Vittoria affondano le loro radici negli anni Sessanta, lontano da Bergamo.
L'ispirazione per questa ricetta viene da un viaggio che Vittorio Cerea e sua moglie Bruna fecero a Orlando, in Florida. Mentre si trovavano a Disneyland, in uno dei ristoranti italiani all'interno del parco, videro il cuoco Alfredo servire tagliatelle in bianco mantecate al tavolo. Affascinato da questa tecnica, Vittorio decise di reinterpretarla al suo ritorno in Italia, creando un piatto che unisse la tradizione italiana con un tocco innovativo.
La pasta in bianco divenne pasta in rosso, le tagliatelle diventarono prima mezze maniche e poi paccheri, e la mantecatura al tavolo rimase tale e quale, trasformandosi nel gesto simbolo del ristorante.
Questo piatto è diventato un simbolo del ristorante Da Vittorio, oggi insignito di tre stelle Michelin, e rappresenta l'eccellenza della cucina italiana nel mondo. I paccheri alla Vittoria 3 stelle Michelin sono oggi uno dei piatti italiani più replicati sul web.
Quanto costano i paccheri alla Vittorio
Salvo recenti variazioni di prezzo, il piatto costa all'incirca 35 euro. Una cifra che può far alzare un sopracciglio, certo, ma che è giustificata dall’uso di ingredienti selezionati come la pasta artigianale, e dalla mantecatura eseguita in sala davanti al cliente. Come si dice in questi casi, quello che paghi è anche l’esperienza.
Per chi non lo sapesse, il ristorante vende anche una box regalo con tutti gli ingredienti necessari per 4 persone, disponibile nel loro shop al prezzo di 120 euro.
Dove mangiare i paccheri alla Vittorio
Se oltre a farli in casa volessi provare il piatto originale, sappi che la sede storica e principale è il ristorante Da Vittorio a Brusaporto, in provincia di Bergamo.
Ma la famiglia Cerea non si è fermata solo qui. Da Vittorio è presente anche a Portofino, all'interno dell'hotel Splendido Mare. Se sei a Milano, c'è anche una sede in città, DAV Milano by Da Vittorio, con un menu à la carte dove i celebri paccheri ai tre pomodori non mancano mai.
Conservazione
Il sugo dei paccheri alla Vittorio si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico, e si può congelare senza problemi per un mese. La pasta, invece, andrebbe sempre cotta al momento. Puoi preparare il sugo in anticipo e cuocere la pasta all'ultimo.
Naturalmente, se dovesse avanzare la pasta già condita, potrai sempre conservarla in frigo per un paio di giorni, facendola riscaldare pochi minuti prima di gustarla nuovamente.
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