Come fare il vero risotto alla milanese

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Uno dei piatti più famosi e apprezzati in Italia e all'estero è il risotto alla milanese. Col suo tipico colore dorato, il risotto alla milanese ha un sapore speciale, se è fatto a regola d'arte.

Uno dei piatti più famosi e apprezzati in Italia e all'estero è il risotto alla milanese. Col suo tipico colore dorato, il risotto alla milanese ha un sapore speciale, se è fatto a regola d'arte.
  • DifficoltàDifficoltà: media
  • CostoCosto: medio
  • CategoriaCategoria: Primi Piatti
  • CucinaCucina: regionale italiana
  • PorzioniPorzioni: 4
  • CotturaCottura: Pentola
  • Tempo preparazioneTempo preparazione: 15 min
  • Tempo cotturaTempo cottura: 23 min
  • Tempo totaleTempo totale: 38 min
  • Senza glutineSenza glutine

Il risotto alla milanese è una vera e propria istituzione della cucina tradizionale meneghina. Si tratta di uno dei piatti italiani più apprezzati e, senza dubbio, è ormai entrato di diritto nell'olimpo dei piatti della cucina tradizionale nostrana.

Bisogna però fare un doveroso distinguo, perché il vero risotto alla milanese non è un semplice risotto allo zafferano poiché il suo colore giallo dorato non è l'unica caratteristica fondamentale di questo spiatto.

Come nasce il risotto alla milanese

Per capire meglio cosa c'è dietro a questo piatto è bene fare un salto indietro nella storia, andando a scoprire le origini del risotto alla milanese.

Secondo la tradizione o la leggenda, questo tradizionale piatto meneghino sarebbe stato inventato da un'artista cittadino nel lontano 1574. Sembra infatti che un allievo del Mastro Valerio Fiandra, celebre autore delle vetrate del Duomo di Milano, gettò una manciata di zafferano nel riso che era stato preparato per le nozze del Fiandra, per fargli dispetto.

Il Mastro Fiandra, infatti, non era nuovo a questo ingrediente, che era solito utilizzare per ottenere degli effetti di colore sulle sue vetrate. Il dispettò ebbe l'effetto contrario al previsto, tanto che il risotto allo zafferano divenne uno dei piu' celebrati piatti della tradizione culinaria milanese e non solo.

risotto alla milanese

Gli ingredienti del risotto alla milanese

Come detto sopra, l'incredibile colore di questo piatto non è il solo elemento caratterizzante della ricetta. Per preparare un risotto alla milanese a regola d'arte, infatti, occorrono ingredienti di qualità e un preciso procedimento. Oltre allo zafferano, quindi, procuriamoci il midollo di bue, il burro, e abbondante brodo di carne. Andiamo a scoprire nel dettaglio cosa serve per preparare a casa un gustosissimo risotto alla milanese.

 

Ingredienti:
  • 320 g di riso per risotti
  • 30 g. di midollo di bue
  • 70 g. di burro
  • 1,5 lt. di brodo di carne
  • 1 piccola cipolla
  • 1 cucchiaino di pistilli di zafferano (in mancanza 1 bustina di zafferano in polvere)
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • parmigiano grana grattugiato q.b.

Attrezzi: Pentola o tegame, cucchiaio di legno

Risotto alla milanese perfetto: la ricetta

  • Tritate molto finemente metà della cipolla e mantenete caldo il brodo sulla fiamma piccolissima.
  • In un tegame o nella pentola fate appassire la cipolla a fiamma bassa, con 20 g di burro e il midollo tagliato. Prima che inizi a dorare unite il riso e fatelo saltare per alcuni minuti, mescolando con il cucchiaio di legno.
  • Appena tostato il riso, aggiungete il vino, alzando la fiamma al massimo per far sfumare. Riabbassate la fiamma e iniziate ad aggiungere il brodo, un mestolo alla volta, mano a mano che il riso si cuoce e sempre dando una mescolata.
  • A metà della cottura unite lo zafferano, mescolate e proseguite fino alla completa cottura del riso. Il tempo di cottura, a seconda del riso che utilizzate, sarà tra i 14 e i 18 minuti, regolatevi dunque per sospendere l'aggiunta del brodo, in modo che quello già aggiunto sia assorbito completamente al momento di spegnere il fuoco.
  • Appena il riso è cotto togliete la pentola dal fuoco, unite subito il burro rimasto e abbondante parmigiano e mantecate velocemente, con energia.
  • Distribuite nei piatti, decorando con un pistillo di zafferano e servite il vostro risotto alla milanese.

Risotto alla milanese: cos'è la matecatura all'onda

La mantecatura è senza dubbio uno dei segreti per ottenere un buon risotto alla milanese. Ma, bisogna dirlo, esiste mantecatura... e mantecatura! Il risotto all'onda è un risotto denso e cremoso, ottenuto mantecando il piatto con la tecnica dell'onda.

L'onda altro non è che un movimento che, sicuramente, abbiamo visto più e più volte in TV, eseguito dai più abili chef.

Quando si manteca all'onda è necessario muovere la pentola con un colpo di polso, secco ma deciso: attraverso questo movimento il riso va a ripiegarsi su se stesso, andando a creare delle vere e proprie onde e contribuendo a creare la cremosità tipica del risotto alla milanese. Avete capito bene: non è necessario nessun mestolo per mantecare!

Ricordate, però, di mantecare rigorosamente a fuoco spento.

Quale vino abbinare al risotto alla milanese

Il vero risotto alla milanese è un piatto molto ricco e, anche se non sembra, è anche particolarmente grasso poiché preparato con midollo e burro. Per questo motivo, quando si cerca un vino in abbinamento al risotto, è necessario scegliere tra quelli in grado di "sgrassare" il piatto e portare in tavola una nota più "fresca".

Ecco perché possiamo scegliere sia tra i vini bianchi che i vini rossi. Parlando di bianchi, sono perfetti sia il un Oltrepò pavese che il Savighnon blanc. Se, invece, preferite un vino rosso, sceglietene uno dagli aromi morbidi, come il Barbera d'Asti.

Come utilizzare il risotto alla milanese avanzato

Quando si fa il risotto alla milanese, si sa, se ne preparano grandi quantità. E se avanza? Niente paura! Il risotto avanzato è perfetto per dare vita a ricette ancora più gustose. Ecco per voi due suggerimenti per non sprecare il risotto milanese avanzato.

Riso al salto: croccante e gustoso, è senza dubbio un modo semplice e veloce per dare nuova vita al risotto avanzato. Basta versare il risotto in una padella antiaderente unta con un pò' di burro e schiacciarlo fino a ottenere uno spessore di massimo 3 cm. Fatelo abbrustolire da entrambi i lati e voilà!

Supplì o arancini di riso: il riso è l'ingrediente base di supplì e arancini. E allora cosa aspettate? basta fare delle palline di riso e inserire al centro un po' di mozzarella. Passate le palline ottenute prima nelle uova e poi nel pane grattugiato e il gioco è fatto!

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