Come fare i tortelli alla cremasca

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I tortelli alla cremasca sono un piatto tipico molto particolare della cucina lombarda. Perfetti per un giorno di festa.

I tortelli alla cremasca sono un piatto tipico molto particolare della cucina lombarda. Perfetti per un giorno di festa.
  • DifficoltàDifficoltà: media
  • CostoCosto: medio
  • CategoriaCategoria: Primi Piatti
  • CucinaCucina: regionale italiana
  • PorzioniPorzioni: 4/6
  • CotturaCottura: pentola
  • Tempo preparazioneTempo preparazione: 60/12 ore min
  • Tempo cotturaTempo cottura: 3/5 min
  • Tempo totaleTempo totale: 65 min

I tortelli alla cremasca sono un primo piatto di pasta ripiena, della tradizione lombarda con un ripieno veramente originale che li rende unici.

  • Infatti, nel loro ripieno questi tortelli hanno un gusto che ricorda la mostarda cremonese, cioè dolce e salato insieme, con forti note speziate, oltre a una serie di ingredienti insoliti eppure gustosissimi che restano avvolti dalla sfoglia fresca all'uovo.

Ai tortelli alla cremasca è dedicata una festa che si tiene nella zona nel mese di agosto.

I tortelli cremaschi hanno un origine molto antica che risale al 1600 ma in tutta la zona esistevano moltissime varianti fino al 2004 quando è nata L'Accademia del tortello cremasco che ha riscritto la ricetta ufficiale.

 

Ingredienti:
  • 500 g di sfoglia fresca all'uovo (leggi qui come fare la sfoglia fresca)
  • 170 g di amaretti (Gallina - al cacao)
  • 70 g di parmigiano grana grattugiato
  • 50 g di uvetta
  • 25 g di cedro candito
  • 2 caramelle alla menta
  • 1/2 biscotto Mostaccino alle spezie (*)
  • 1 tuorlo
  • scorza di limone grattugiata
  • 1 bicchierino di Marsala secco
  • qualche cucchaio di brodo
  • pangrattato q.b.

(*) Il mostaccino è un biscotto secco alle spezie, tipico di Crema. Si prepara con farina e zucchero in pari peso, 1 uovo, poco burro e un grande mix di spezie: cannella, chiodi di garofano, noce moscata, coriandolo, macis, anice stellato, sevi di carvi, pepe nero e un pizzico di cacao. Si impasta con poca acqua, si stende col mattarello e si taglia in pezzi da cuocere in forno a 180° per 15 minuti.

Attrezzi: Terrina, rotella tagliapasta, pentola

Procedimento:

  • In una terrina sbriciolate gli amaretti, il mostaccino, poi unite l'uvetta fatta rinvenire e strizzata, le mentine grattugiate e tutti gli altri ingredienti.
  • Lavorate per amalgamare. Se risulta troppo asciutto allungate con qualche cucchiaio di brodo. Coprite la terrina e mettete a riposare in frigo per un giorno.
  • Il giorno seguente, stendete la sfoglia e ricavate tanti dischi grandi 8-10 cm di diametro.
  • Con un cucchiaio sistemate il ripieno al centro di ogni disco, poi ripiegate per chiudere il tortello e pizzicate tra indice e pollice il bordo della pasta su tre punti.
  • Cuocete i tortelli alla cremasca in acqua bollente salata, scolate e condite con burro e salvia e abbondante grana grattugiato.

photo credit: Accademia del tortello cremasco

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