Cristina Bowerman: «Solo osando potremo affrontare il cambiamento»

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Il futuro della ristorazione, i cambiamenti che attendono il mondo del food, la riscoperta della cucina di casa raccontati da Cristina Bowerman.

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Si dice che in cucina il tempo sia forse l’ingrediente più importante. Lo sa bene Cristina Bowerman, chef del ristorante romano Glass, una stella Michelin, che non spreca mai un giorno senza aver imparato qualcosa di nuovo. È forse per questo che non teme i cambiamenti, nemmeno dopo che una pandemia l’ha tenuta chiusa in casa per mesi. «È stata un’occasione per reinventarmi» racconta. E per ripensare il suo modello di ristorazione, che, proprio durante il lockdown, si è arricchito del servizio delivery «Non è una scelta temporanea - dice - sarà parte integrante dell’offerta di Glass».

Per lei che, prima di dedicarsi alla cucina («il mezzo più potente per relazionarsi con l’altro»), è passata attraverso culture, tradizioni, abitudini, professioni diverse (ha studiato giurisprudenza e graphic design), il futuro è ancora tutto da scrivere. Ma servono la forza e il coraggio di osare, perché «è impossibile pensare che il mondo sia finito».

A pochi giorni dalla riapertura del suo Glass, chef Bowerman parla del futuro della ristorazione, di come ha vissuto questo periodo di isolamento forzato e di una passione che gli italiani hanno riscoperto durante la quarantena: la cucina di casa.

In quale contesto stanno riaprendo i ristoranti? Sono arrivati sostegni adeguati a garantire la sopravvivenza di un settore così strategico per l’Italia?

«Il decreto liquidità, così come il precedente, non è fatto male. Certo, ci sono state lacune, dimenticanze, anche gravi. Ma il problema di fondo è come poi si traduce nella realtà quello che al momento è scritto solo sulla carta. Perché, per esempio, per i famosi miniprestiti da 25 mila euro, gli istituti di credito che hanno realmente aderito e si sono mossi per concederli in tempi brevi sono pochissimi. La cassa integrazione non è stata elargita, se non con il contagocce.

Siamo a due mesi e mezzo dall’inizio della crisi e ancora non c’è un protocollo reale per facilitare l’accesso al credito da parte delle imprese. Mentre in tempi normali la burocrazia era uno dei tanti problemi, durante la pandemia è diventato “il” problema. E c’è tutta la delusione di chi, come me, ha sempre impiegato i propri dipendenti in regola, ha sempre pagato le tasse nel rispetto della legge, con la consapevolezza che, in un momento di difficoltà, potessero tornare utili a fronteggiare l’emergenza.

E invece le intenzioni vanno in una direzione e vengono snocciolate cifre come se i fondi fossero disponibili da un giorno all’altro, ma poi i fatti prendono un’altra strada. Solo che adesso le aperture sono cominciate».

A proposito di aperture, lei ha deciso se rialzare la serranda in fase 2?

«Sì, ho deciso di riaprire il 29 maggio. Ma la condizione fondamentale è che io per quella data sia riuscita a ottenere liquidità, perché altrimenti sarei in serissime difficoltà. Come posso pensare di ricominciare da sola un’attività dopo quasi tre mesi di mancato incasso, con i fornitori che giustamente hanno le stesse necessità che ho io e con i miei dipendenti che non hanno ricevuto un euro? A Roma, all’inizio della fase 2, i ristoranti della mia stessa fascia aperti erano solamente due, entrambi sul litorale, e quindi con un’affluenza di persone potenzialmente maggiore. Per il resto erano tutti chiusi».

Come può ripartire la ristorazione dopo una crisi così forte e così improvvisa?

«È un problema che credo si dovranno porre moltissime realtà, non solo del mondo della ristorazione. Non c’è una formula magica, univoca e che vada bene per tutti, perché il mercato non è uno solo. Le grandi città sono un discorso, le località più isolate un altro, anche se parliamo sempre di alta ristorazione: le risposte vanno modulate in base al contesto. Sicuramente le iniezioni di liquidità sono fondamentali per la ripartenza, ma sta anche al datore di lavoro, all’imprenditore, riuscire a immaginare soluzioni creative, che integrino il nostro cambiamento di abitudini.

Si dice spesso “il delivery ormai è entrato nelle nostre case”: verissimo, ma questo è risaputo. Lo vediamo tutti i giorni, tra corrieri e rider che fanno consegne a ripetizione: chi pensava che il delivery in questo periodo non avrebbe definitivamente preso piede forse non si è accorto di quello che già stava succedendo prima.

Ma non c’è solo il delivery. In questi giorni, per esempio, ho sperimentato delle prove di lezioni online, rivolgendomi tanto a società italiane, quanto a realtà internazionali. E mi sono stupita delle difficoltà che ho avuto a impostare il lavoro nel primo caso. Non siamo attrezzati. La questione è culturale: i corsi di aggiornamento spesso sono snobbati, c’è una scarsa capacità, tanto del singolo quanto del datore di lavoro, di prevedere quale direzione prenderà il futuro.
E questo l’ho visto anche nel mondo della cucina: negli ultimi anni si è sviluppata la tendenza delle cotture a bassa temperatura e dell’uso del roner. Ma sono tecniche che io già conoscevo vent’anni fa, perché le ho studiate: ho sempre fatto e continuo a fare corsi di aggiornamento e stage. Quindici anni negli Stati Uniti mi hanno plasmata in questa direzione».

Cristina Bowerman

Ha citato il servizio di delivery, che voi avete inaugurato da qualche tempo. Come riuscite a conciliare l’unicità di una cena in un ristorante stellato con il servizio di consegna a domicilio?

«Il delivery è una necessità, sarà una necessità e dovrà essere parte integrante dell’offerta. Il problema è come farlo rimanendo leali al proprio concetto di cucina e di ristorazione. Ci ho messo tre settimane per organizzarlo completamente. E ho scelto un servizio che fosse compatibile con la nostra linea di produzione. Il problema è capire come conciliare tutto con gli spazi che hai, la forza lavoro che hai e con un business plan che sia economicamente sostenibile. Nel nostro caso il concetto fondamentale è che io non porto semplicemente la cena a domicilio, ma cerco di portare Glass a casa tua».

In che modo?

«Innanzitutto propongo piatti che sono assolutamente in linea con il mio ristorante. Alcuni sono proprio gli stessi che possono essere ordinati lì. Ma quello che sicuramente viene a mancare è l’accoglienza. Per questo il servizio arriva in taxi, assieme a un mazzo di fiori e quelle che io chiamo delle “sorprese a tempo”, che devono essere aperte solo all’ora e al giorno indicati e c’è anche un messaggio personalizzato da parte mia. Ho cercato di ricostruire l’atmosfera del ristorante e assicuro che riuscire a fare i nostri piatti in formato delivery non è stata un’impresa semplice! [ride, ndr]».

Si parla molto di nuova normalità dopo il picco della pandemia. È un tema che anche il mondo della ristorazione dovrà affrontare o comunque l’obiettivo resta la riconquista dell’equilibrio precedente?

«Credo che andremo verso una nuova normalità. So che può sembrare strano da dire, ma, al netto di tutto il dolore che c’è stato, di tutto l’aspetto tragico di questa pandemia, io mi ritengo fortunata ad aver vissuto questo momento. Perché tra qualche anno, magari quando sarò anziana, potrò dire: “Io c’ero e l’ho superato”. E poi, perché la pandemia ha portato a un cambiamento molto repentino del mio stile di vita. Sono passata da essere praticamente sempre in viaggio e tornare a casa giusto il tempo di cambiare valigia, a restare ferma per mesi. Certo, viaggiare è forse la cosa che mi manca di più. Ma ho avuto la possibilità, da un giorno all’altro, di poter rimanere a casa mia così tanto, come mai mi era capitato negli ultimi vent’anni. Ho passato moltissimo tempo con mio figlio, e non era mai capitato che stessimo assieme così a lungo. Avere il tempo di pensare, di riflettere. Ho addirittura guardato la televisione e per la prima volta mi sono accorta che sul mio televisore non c’erano i canali Rai, perché la vedo talmente poco! Poter fare tutto questo, ma soprattutto avere la possibilità di reinventarsi non sono momenti che vanno visti con negatività. Io cerco sempre di vederla in positivo, per cui mi sono detta: “Ho la possibilità in questo momento di cambiare il modo in cui penso, come distribuisco il mio tempo e anche la mia offerta nell’ambito della ristorazione: che faccio?”».

C’è qualcosa di questi giorni di lockdown che porterà con sé nei mesi a venire?

«Ci sono tante cose che porterò con me, alcune le ho appena citate. Forse la più preziosa in assoluto è il tempo che ho passato con mio figlio. Perché sono momenti che non tornano più. Poi, a livello lavorativo, la stima, il rispetto e l’impegno come imprenditrice e come presidente degli Ambasciatori del Gusto. Come associazione abbiamo fatto e stiamo facendo davvero tanto. L’idea di essere riusciti, per la prima volta, a introdurre una forma di lobbying nella ristorazione a livello nazionale [il progetto #FareRete, che oggi conta oltre 100mila addetti, ndr], dà orgoglio. Alla fine quello che una persona vuole, come essere umano, è essere ricordata. In questo caso, il fatto di poter dire: “Sto facendo qualcosa di importante, che può cambiare le cose e che rimarrà nel tempo” è molto bello».

Crede che, dopo questi due mesi che tutti abbiamo trascorso in casa, in generale sia cambiato l’approccio alla cucina domestica?

«Cucinare, in generale, è il mezzo più potente per relazionarsi con un’altra persona. Tant’è vero che una delle ragioni per cui in Italia il concetto di famiglia si è sgretolato più tardi rispetto ad altri Paesi è stata proprio la cucina: cucinare insieme, pranzare insieme. Ho dei ricordi di pranzi con mio padre, quando a tavola facevamo discussioni interminabili e a un certo punto s’interrompeva e mi diceva: “Basta, devo andare a riposare prima di tornare al lavoro”.
Oggi la cucina ha riunito nuovamente le persone. E sicuramente ci si è riappropriati del valore della cucina tradizionale, della cucina di casa.

Per questo probabilmente la cena al ristorante, che nell’ultimo periodo era vista un po’ come un’alternativa “comoda” al prepararsi da mangiare, tornerà a essere quello che era fino a 15/20 anni fa: un momento in cui ci si concedeva qualcosa di speciale, di diverso. Infatti prevedo che quei ristoranti di proposta non ordinaria, e mi riferisco non solo a quelli di alta fascia, ma più in generale quelli che faranno una proposta diversa rispetto alla cucina di casa, saranno quelli di maggiore successo».

La sua storia personale è scandita da cambiamenti importanti, anche radicali, ma che alla fine le hanno dato ragione. Alla fine di una crisi come questa, probabilmente molte persone saranno costrette o vorranno reinventarsi. Come si affronta una trasformazione del genere?

«Io sono una persona tendenzialmente positiva. Come dico sempre sono “una del Sud”, una che sopravvive. Dentro di me sono un’emigrante: la capacità di adattamento che ho è notevole. Me lo riconosco da sola, ma me lo hanno detto in tanti. Sono passata da culture, tradizioni, abitudini diverse senza battere ciglio. Perché sono curiosa. Se vado in un Paese, voglio mangiare come loro, sedermi con loro e sfinirli di domande. La possibilità di imparare qualcosa non è utile solo alla nostra mente, o all’atto pratico. Diventa parte di un bagaglio culturale che alla fine torna sempre utile. Io delle volte mi metto a giocare con Alexa a Trivial Pursuit [ride, ndr].

Da ragazza, la sera avevo sempre con me il dizionario di italiano e quello di inglese. Perché mi ero ripromessa che non potevo andare a dormire senza avere imparato almeno una cosa. Quindi tutti i giorni aprivo i dizionari e imparavo almeno dieci parole. Mia madre tutt’ora mi prende in giro per questo. Ma questa cosa mi è rimasta: io a fine giornata devo aver imparato qualcosa.

Oggi è impossibile pensare che il mondo sia finito. Ci saranno sicuramente persone che avranno l’abilità di immaginare concetti di ristorazione diversi, ma non solo ristorazione, anche altri settori. Magari ci sarà un nuovo Steve Jobs. Ma devi trovare in te stessa la volontà e la capacità di osare. Perché spesso e volentieri noi, in particolare le donne, siamo frenate dalla paura di sbagliare, di perdere quello che abbiamo. Secondo me osare è la parola d’ordine, specialmente in questo periodo».

Come si affronta un cambiamento così profondo in un contesto in cui a una donna molte possibilità continuano a essere precluse?

«Per quanto riguarda me come donna, ovviamente è ancora peggio. Ho sentito che nella ristorazione l’orientamento è di riprendere le attività richiamando al lavoro un personale di sala in cui gli uomini vengono preferiti alle donne. Onestamente non ho voluto neanche sapere le ragioni, per me è talmente assurda una scelta del genere. In tre mesi è stato fatto un grosso passo indietro rispetto a un lavoro di anni per il personale di sala. In un contesto in cui questo momento di stasi ha portato a un incremento spaventoso della violenza sulle donne a livello mondiale. Queste sono tutte barriere che ci frenano.

La parola d’ordine, invece, per me rimane “devi osare”, perché è l’unica maniera per sopravvivere. E soprattutto è l’unica maniera per riuscire a essere il nuovo Steve Jobs. Probabilmente non succederà mai, perché di Steve Jobs ce n’è stato soltanto uno, ma il tentativo di esserci, di provarci, deve rimanere.

Lo ribadisco: bisogna pensare in maniera positiva. Io guardo a questa pandemia e penso che, tutto sommato, ho imparato molto da questa situazione. Ho capito di avere ancora molto da lavorare, che ci sono campi e settori che in questi anni sono stati assolutamenti trascurati.
Sta a noi l’intelligenza di capire quali sono. Ed è una cosa che puoi fare solo osando e servendoti di quel bagaglio culturale che ti sei costruita nel corso degli anni. Per questo continuo a ripetermi: “Mai far passare un giorno senza avere imparato qualcosa”».

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