Perché dovremmo mangiare più molluschi (e meno carne)

Ostriche limone e pepe, impepata, spaghetti alle vongole: quando il palato ci richiama a questa catartica esperienza di mare, non è solo a tutta la tradizione culinaria nostrana che rendiamo omaggio, ma celebriamo a tavola un settore in cui l’Italia è leader europeo: la produzione di molluschi bivalvi per il consumo umano.

Se l’Adriatico è zona eletta per la coltura di vongole veraci (Ruditapes philippinarum) e vongole autoctone (Ruditapes decussatus), è un po’ dappertutto lungo lo Stivale che la molluschicoltura prevede buoni insediamenti per l’allevamento di mitili (Mytilus galloprovincialis), impropriamente noti come cozze.

Pesca e acquacoltura, settori strategici per lo sviluppo sostenibile

Questo 2022 è stato riconosciuto come l’Anno internazionale della pesca e dell’acquacoltura (IYAFA) allo scopo di sensibilizzare quell’esperienza di cui sopra: celebrare la presenza di pesce, molluschi e crostacei nella dieta a partire dalle tradizioni alimentari che caratterizzano l’identità di una cultura ma che provocano tutti noi oggi sugli obiettivi di sostenibilità globale.

Le evidenze per cui “la crescita dell’acquacoltura rappresenti una strategia chiave per il raggiungimento degli obiettivi fame zero e sicurezza alimentare nel mondo” non mancano. Ne abbiamo parlato con l’animatore della pagina Instagram Il piatto consapevole Michele D’Ambruoso, studente di Veterinaria all’Università degli studi di Bari Aldo Moro.

 

 

 

 

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Un post condiviso da Michele D'Ambruoso 🌾🚜 | studente di medicina veterinaria (@ilpiatto_consapevole)

L’acquacoltura, con circa 245 milioni di tonnellate di CO2 equivalenti prodotti nel 2017, si configura come una delle produzioni zootecniche con la minore impronta di carbonio, pari soltanto al 5% delle emissioni dell’intero settore agroalimentare, per via dei tassi di conversione dell’alimento più favorevoli e del minore impatto sull’uso del suolo

Innanzitutto, cosa si intende per molluschicoltura?

Con molluschicoltura ci riferiamo all’allevamento di molluschi. L’attività differisce dalla pesca perché tutto il ciclo di vita dell’animale è controllato dall’uomo. Non tutti i molluschi vengono allevati: in Europa si alleva principalmente la vongola verace, le cozze e le ostriche il cui ciclo di allevamento è veloce e dura circa un anno. Altri molluschi come i lupini di mare, le lumache di mare richiedono tempi più lunghi risultando non economicamente vantaggiosi. I gasteropodi (patelle) e i cefalopodi (seppie, polpi, calamari), invece, sono difficili da riprodurre e al momento prevale la pesca.

Perché la molluschicoltura è considerata sostenibile?

I molluschi bivalvi hanno capacità di stoccare il carbonio all'interno del guscio trasformandolo in carbonato di calcio. Questo non accade in tutte le parti della vita del mollusco ma solo in fasi come la formazione del guscio, di tessuti o la formazione di sedimento. Fino all’attività di allevamento, i molluschi bivalvi sono considerati sequestratori di carbonio, seppur parliamo di numeri ridotti, ma questo li differenzia da altre modalità zootecniche che producono molte più emissioni.

Il rilascio di carbonio, nel caso della commercializzazione di questi prodotti, avviene soprattutto nella fase di trasporto e successive. Al momento sono allo studio ma con buone prospettive future, iniziative per riutilizzare virtuosamente gli scarti del prodotto alimentare, ovvero i gusci nel settore edilizio, agricolo e del design. A livello locale la domanda di poter differenziare la raccolta di gusci di molluschi è un’istanza presentata in Europa e che potrebbe permettere grandi passi in avanti per ridurre ulteriormente gli scarti e favorire una seconda vita a questi materiali.

Comporta dei rischi per la sicurezza alimentare?

Le acque in cui vengono allevati o pescati i molluschi possono essere di categorie specifiche soprattutto per la presenza del batterio di origine fecale Escherichia coli che è assorbito dal mollusco. In base all’acqua di coltura, i molluschi necessitano o meno di passaggi intermedi di depurazione e/o stabulazione che prevedono l’eliminazione (o la riduzione fino a concentrazioni innocue) del batterio contaminante accumulato in mare. Questo passaggio non incide sulle qualità nutritive dell’alimento pronto al consumo e non prevede l’utilizzo di farmaci o altri prodotti sanitari ma è necessario per evitare eventuali rischi per la salute umana.

Possiamo trovare sull’etichetta commerciale indicazioni sull’origine dei molluschi?

Linee guide disposte dall’Istituto zooprofilattico delle Venezie non forniscono consigli sull’etichetta in sé ma il suggerimento è di verificare che:

• sull’etichetta sia inserita indicazione se il prodotto ittico è allevato o pescato e, in questo caso, metodo di pesca;
• sull’etichetta sia inserito il nome scientifico dell’animale: non è sufficiente il nome commerciale e spesso un’informazione generica è a rischio imbroglio per il consumatore;
• i rivenditori, le pescherie, i mercati presso cui ci rivolgiamo siano registrati alle autorità sanitarie. Attenzione quindi agli ambulanti non autorizzati. Questo perché i molluschi, rispetto ad altri prodotti alimentari, sono soggetti al rischio biotossine algali presenti in alcuni mari e che non si possono eliminare con la cottura. Una filiera certificata è garanzia di sicurezza per il consumatore;
• i molluschi non siano in acqua al momento dell’acquisto ma in retine sigillate, con etichetta, con le valve be chiuse e che non emettano odori sgradevoli: l’acqua delle vasche dei mercati potrebbe non essere adeguata e conforme alle normative specifiche per questo utilizzo.

Come riconoscere un mollusco bivalve buono?

Quando acquistiamo molluschi con le valve devono essere vivi, per evitare la proliferazione batterica. Per assicurarci di ciò possiamo vedere se il mollusco pone resistenza all’apertura del guscio. 

Ma mangiare molluschi fa bene alla salute?

Benefici nutrizionali sono dichiarati nella dispensa sul consumo consapevole del Ministro della Salute che li classifica come “prodotti di elevata qualità nutrizionale dal “tenore proteico medio del 53% del peso secco, con elevato contenuto in acidi grassi polinsaturi a lunga catena, che possono arrivare a rappresentare oltre il 50% dei lipidi totali, e livelli elevati di vitamine e minerali”.

Calcio, fosforo e iodio caratterizzano più in generale i minerali presenti nei prodotti ittici oltre a una buona quota di vitamina A, vitamine del gruppo B e vitamina D e grassi insaturi omega 3.  Nello specifico:

Cozze

Calorie per 100 grammi: 84
Proteine: 11,7
Grassi: 2,7
Carboidrati: 3,4

Vongole

Calorie per 100 grammi: 72
Proteine: 10,2
Grassi: 25
Carboidrati: 2

Fonte: Crea – Foodhub, sull’onda della blue economy