Floriano Pellegrino e Isabella Potì: «Autoprodursi il cibo, il vero lusso del futuro»

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Il patron di Bros' Floriano Pellegrino e la chef Isabella Potì disegnano una svolta veg nella carta dello stellato leccese. Razzismo in cucina? «Noi combattiamo con il fare» 

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Floriano Pellegrino e Isabella Potì si definiscono due primatisti, un uomo e una donna abituati a primeggiare, a raccontare la loro storia e idea del mondo a colpi di record, di prime volte e di rivoluzioni. L'ultima è la trasposizione in chiave stellata nella carta di Bros' (Lecce) del loro flexitarian, l'essere vegetariani e vegani ma senza costrizioni. Cresciuti e radicati in Salento, dove l'orto è religione e i vegetali l'eucaristia quotidiana, la loro cucina è presto diventata lo specchio di questo Dna grazie al progetto parallelo, Roots (Scorrano, Le), un posto che assomiglia a una trattoria ma che si regge sulla filosofia della perfezione.

«Quello che creiamo è il frutto del nostro processo creativo, che definiamo background gustativo. Quindi è il gusto identitifcativo del territorio contro qualsiasi tipo di omologazione gastronomica», spiega Floriano. Quindi non può prescindere dal mondo vegetale. «Ora avere un orto con ristorante fa notizia, ma da noi è strano il contrario. Venendo da una famiglia di contadini per me è normale». Oltre a coltivare il gusto per l'agricoltura, la coppia Pellegrino-Potì ha riscoperto la quotidianità, il piacere di stare insieme e ha iniziato a immaginare nuove sfide, che iniziano da un contesto geografico che ormai non li rappresenta più.

Pellegrino Isabella Potì

Floriano Pellegrino, Isabella Potì, raccontateci la svolta veg che avete impresso a Bros' e Roots: da cosa nasce questa idea?
Floriano Pellegrino: «Non abbiamo fatto nient'altro che cavalcare quello che avevamo in mente. Solo che viviamo in un Paese, l'Italia, dove è difficile razzolare bene e praticare meglio. Da Roots' facevamo poca carne. Da Bros' usiamo le materie prime che vengono dal nostro orto, curato da mio zio. Venendo da una famiglia di contadini, per me è normale. Per gli altri è una cosa nuova. La nostra nuova carta nasce dal paniere di grandi prodotti vegetali, al centro dell'estate salentina».

Quanto conteranno i vegetali nel futuro della ristorazione?
Isabella Potì: «Essere vegetariani deve essere una scelta per vivere al meglio, non una forzatura. La nostra non è una scelta di trend, abbiamo riprodotto ciò che facciamo a casa, dove seguiamo un'alimentazione vegetariana o anche vegana».
Floriano Pellegrino: «Ma se esco con degli amici che vogliono mangiare carne, per me non è un problema. Per questo ci consideriamo flexitarian. I centenari pugliesi dimostrano che l'alimentazione povera di carne aiuta la longevità. Del resto in Salento quasi non ci sono ricette a base di carne. I famosi pezzetti di cavallo venivano cotti solo con animali vecchi, che avevano lavorato tutta la vita, la cui carne aveva bisogno di erbe aromatiche, sugo e lunghe cotture per diventare commestibile. Nella nostra zona ci sono due tipi di cucine: quelle delle case borghesi, dove si cucinava borbonico, ispirati dai monsù. E poi c'è quella dei poveri, che noi stiamo portando in tavola in modo contemporaneo».

Cosa significa esattamente?
Floriano Pellegrino: «Per noi contemporaneo significa “figlio del tempo in cui vivi”. Questo si traduce nell'uso di tecniche e conoscenze attuali che servono a impreziosire un prodotto che è già cazzuto di suo, come la zucchina lessa. Certo, se una persona non è spiritualmente pronto a notare i particolari, non può cogliere l'essenza racchiusa in questi piatti».

Quali tecniche li valorizzano e valorizzeranno maggiormente in futuro?
Floriano Pellegrino: «Una delle cotture che ci ha colpito è quella della calce spenta. Cuociamo così la barbabietola, poi la bolliamo e otteniamo un ortaggio molto morbido all'interno, una vera concentrazione di sapori. Questo è il nostro piccione. Siamo affascinati anche dalle tecniche ancestrali».

Cioè?
Floriano P: «Se da Roots utilizziamo solo quelle [come il fuoco e la brace, ndr.], da Bros' le ancestrali si uniscono alle tecniche moderne. Non si può andare avanti nel mondo chiudendo gli occhi e volendo solo tornare indietro. Bisogna utilizzare tutto in base al contesto. Perché il contesto è tutto».

Sentite che il vostro lavoro da Bros' e da Roots è contestualizzato?
Floriano P: «Lecce non è il contesto giusto per quello che stiamo facendo. Siamo decontestualizzati da sempre. Mentre sentiamo che Roots' è la dimensione giusta. Da Millennial, nati tra il 1990 e il 1995, sappiamo che è super difficile fare quello che vogliamo fare. Avere il coraggio e avere la possibilità di fare quello che vuoi è un lusso che solo i meritevoli e i testardi possono avere. Il contesto economico conta e, anche se veniamo da famiglie povere e abbiamo affrontato tante difficoltà, non ci piangiamo addosso. Ci siamo costruiti quello che abbiamo con il sudore della fronte».

Tra sostenibilità, competitività ed economia altalenante, secondo voi cosa deve cambiare nel mondo della ristorazione per affrontare le sfide del futuro?
Floriano P: «Il primo passaggio della gastronomia è trovare l'identità giusta. Sarà questo a contare più che il concentrarsi sui piatti, le pr o il locale. Poi bisogna puntare sulla comunicazione diretta, senza interlocutori. Bisogna investire nella propria formazione: non basta saper cucinare bene, bisogna comunicare e bisogna avere le conoscenze giuste per gestire economicamente il ristorante. Noi puntiamo all'autarchia totale. Autoprodurci il cibo: questo è il vero lusso del futuro».

Razzismo in cucina: in un momento in cui il movimento Black Lives Matter è al centro dell'agenda mediatica, si parla anche di discriminazioni razziali ai fornelli. Voi da sempre avete una cucina multiculturale. Cosa vi ha spinti verso questa scelta e cosa sentite di aver imparato grazie a questa contaminazione?
Floriano P: «Noi questo problema non ce l'abbiamo. Come per la questione di genere, quando sento parlare di chef donna e chef uomo penso che non si dovrebbe nemmeno discuterne. Nelle nostre cucine c'è ogni tipo di persona: bianchi, neri, gialli, verdi, di qualsiasi orientamento sessuale... Non ci poniamo nemmeno il problema. Il general manager di Roots, Moustafa, con i suoi cari è la prima famiglia nera di Scorrano, e qui c'è ancora chi, vedendolo, lo chiama “niuru”. Ma noi combattiamo con il fare».

Oltre a essere colleghi di lavoro, siete anche una coppia: come gestite il vostro legame dentro il lavoro? Fuori, vi condiziona?
Isabella Potì: «Lo gestiamo malissimo perché siamo sempre al lavoro. Sembra quasi scontato, ma passare sette giorni su sette insieme condiziona anche la vita privata. La quarantena è stata la vacanza che non ci prendiamo mai, in cui abbiamo riscoperto tutte quelle cose che in sei anni abbiamo vissuto poco».
Floriano Pellegrino: «Siamo dei professionisti e sappiamo che su certi punti di vista la coppia deve soffrire. Tra i progetti futuri, oltre un Bros' nuovo, c'è quello di imparare a gestire il nostro tempo. Vogliamo essere gli imprenditori del food a 360 gradi. E sappiamo che abbiamo scelto la strada più difficile».  

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