Donpasta: «Il baccalà è il piatto più importante d'Italia»

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Dopo aver lanciato il podcast "La Repubblica del Soffritto", l'antropologo Daniele De Michele traccia una road map del futuro del cibo. 

In dieci anni Daniele De Michele aka Donpasta ha fatto su e giù per l'Italia per un totale di 24.000 km, 200 interviste video e 1.000 ricette arrivate a ridosso della morte di nonna Chiarina. Questa donna è il totem gastroemotivo di Donpasta, cresciuto in Salento e oggi attento osservatore dell'evoluzione gastronomica italiana. Quando ha iniziato, nel 2000, c'erano solo lui, Gambero Rosso e Slow Food. La sua necessità era quella di fotografare la cultura rurale, prima che scomparisse completamente. Lo ha fatto con il podcast La Repubblica del Soffritto, disponibile su Audible. La sua ricetta per il futuro passa da questo mondo, con i suoi uomini e le sue donne spesso emarginati e dimenticati.

Una parte importante della tua formazione gastronomica la devi a tua nonna. Cosa ricordi di quel legame?
«Da 0 a 18 anni ho vissuto a Otranto, prima di andare a studiare fuori e poi all'estero. Il primo ricordo che ho è con nonna Chiarina. Stavo appiccicato a lei e mangiavo qualsiasi cosa. Era una malata della passata di pomodoro fatto in casa. Il mio lavoro è nato da lì. La cucina italiana è fatta di pochi ingredienti utilizzati bene, che devono essere buoni. A selezionarli per tramandarli fino a noi non sono stati né Cracco né Slow Food. Li sceglievano le persone normali. Era una cucina democratica, preparata da gente comune ed è questa l'idea che volevo dare attraverso il mio lavoro: una cucina lineare, semplice, riproducibile facilmente, con pochi ingredienti, economica, in cui la variabile fondamentale è la cura che ci metti, l'amore».

Cos'altro ti ha lasciato la cucina di nonna Chiarina?
«La condivisione. Ricordo questi pasti giganteschi, in cui morire e risorgere. Vivendo all'estero capivo che la gente aveva perso queste cose. Da studente fuorisede, quando arrivavano i pacchi da giù, mi accorgevo che non c'era la stessa ritualità nel considerare un pasto come un atto sociale, da condividere subito con gli amici. La cultura rurale è quella che dal Veneto al Friuli era sempre la stessa: tu cucini per gli altri e dai tutto quello che di più bello hai alle persone che accogli».

In passato hai raccontato il cibo con la musica attraverso il progetto Food Sound System. Cosa ti porti ancora oggi, nel tuo lavoro, di quella esperienza?
«In Salento si ascoltava il reggae e poi si finiva a preparare la passata di pomodoro a tarda notte, come adesso, quando si mette la musica e poi si va a cucinare. Fare il dj permette di ascoltare la musica del mondo intero. In testa avevo le ricette della nonna, immutabili, e la musica moderna, in continua evoluzione. Food Sound System è nato da questo strano conflitto interno, che mi diceva di essere ancorato al mio essere terrone e salentino, fiero, con un'apertura indispensabile verso il mondo. Mangiavo le orecchiette e andavo ad ascoltarmi i Clash. Non si può vivere senza la festa».

Il 6 luglio è partito il tuo podcast su Audible La Repubblica del Soffritto: 22 puntate da 40-45 minuti. Come è stata l’esperienza di registrazione del podcast? Come siete riusciti a trasportare la magia della cucina in audio?
«Il podcast è lo strumento perfetto per approfondire un tema. È stato tutto registrato tutto durante l'epoca Coronavirus, una dimensione che forse è servita per concentrarci meglio. Ci ponevamo proprio la questione dell'attualità di questo lavoro. Lo stato psicologico e di fragilità è entrato nelle registrazioni, ed era importante secondo me. La dimensione dell'ascolto era quella più opportuna in questo momento. Lo spirito di mancanza mi ha fatto fare uno sforzo più importante verso i suoni. Ascoltare le interviste senza il video mi è sembrato inizialmente traumatico, poi quando le ho ascoltate davvero tutto prendeva corpo in modo più denso. Prima riducevo tutto a 5 minuti di video. Invece ora conservavo quasi integralmente le interviste. In più potevo usare la mia voce. Quando ho sentito le registrazioni senza il video, ho pensato: “Sono vive”. Pensavo che bastasse l'immagine, il ritmo giusto, per acchiappare l'attenzione. Quando ho visto che invece la lentezza dell'audio, corretta, uguale alla preparazione del piatto, aveva una funzione moltiplicatrice del racconto, mi è sembrato perfetto».

L'idea del nome del podcast è nata dalla tua idea di soffritto come elemento democratico della cucina italiana. Secondo te la nostra cucina è democratica?
«Quando ho iniziato, mi chiedevo se ci fosse stato un cuoco che ha creato la Parmigiana o le orecchiette con le cime di rape. Ma la frequenza di innovazione in queste ricette mi ha fatto capire che non ci poteva essere un solo creatore. Le persone che abitavano in uno stesso posto e che hanno gli stessi ingredienti in una data stagione, si mettevano insieme e creavano innovazione, come nelle piattaforme open source, per sviluppare un sapere locale».

Come potrebbe esserlo di più in futuro?
«Quest'epoca storica è molto affascinante: si rischia di avere una concentrazione di informazioni in cui ci viene detto cosa si deve fare. La democrazia è legata proprio al fatto che non si può dire all'altro quello che deve fare. L'esatto opposto di quello che succede».

Qual è stato l'episodio più divertente?
«Ornella di Montemiletto, in provincia di Avellino, è stato uno degli incontri più divertenti. Mi hanno rapito per due giorni. Ero ingolfato di pasti. Ero partito per filmare un piatto, ma lei e suo marito hanno deciso che dovessi assaggiare la totalità dei piatti irpini. Ne avrà fatti venti in due giorni! Quando sono partito, mi ha buttato formaggi e salumi attraverso il finestrino dell'auto. Ornella mi ha raccontato che lei e suo marito facevano l'amore due volte al giorno. Si era sposata a 16 anni e ha lavorato con lui in panetteria: per 20 ore al giorno stavano in negozio e facevamo l'amore per 2 ore al giorno».

Qual è stata la tradizione più curiosa che ha incontrato durante la registrazione del podcast?
«Il piatto più importante di tutta l'Italia è il baccalà. Ho decine e decine di ricette con questo ingrediente perché in ogni paese d'Italia si prepara. È l'unico pesce accessibile, conservabile ed economico: ciò ha fatto sì che ci si mettesse dentro la sapienza di ogni popolo. È l'ingrediente in cui c'è maggiore localismo».

Il piatto più buono che hai mangiato nei tuoi giri?
«Una pasta fatta a mano, in Calabria, con il salame pezzente fatto con le interiora speziate. Si mette il salame in acqua, poi lo si toglie. Si mette il finocchietto selvatico, poi lo si toglie. Infine, si immerge la pasta, poi la si toglie. Alla fine è tutta imbibita di aromi, ha il gusto del finocchietto e la si condisce con olio crudo. La mangiavo e mi chiedevo: ma come le è venuta in mente? La verità è che, anche quando stai morendo di fame, non puoi rinunciare a mangiare bene».

Qual è stato l'aspetto più difficile di questa esperienza, dalla tua ricerca al podcast?
«L'ostracismo di alcuni media al mondo rurale italiano. Fare antropologia o cultura rurale in questo momento è da pazzi. Il termine villano significa contadino libero non asservito, ma basti pensare che in inglese e in francese ha un significato a metà tra criminale e selvaggio. La società occidentale dal dopoguerra in poi secondo me non ha fatto i conti con il valore del patrimonio rurale. Si è passati dal mondo intellettuale di Pasolini, Soldati e De Filippo, che ha raccontato quelle realtà, a un intellighenzia che forse si è stancata di queste cose».

L'incontro più emozionante?
«È stato a Carpineto Romano con Edoardo. Lui ha 95 anni e fa la ricotta più buona che abbia mangiato in vita mia. Veniva chiamato il Cencio. Abbiamo pianto insieme ricordando sua moglie. Questo è il mondo rurale che ha ispirato i grandi artisti nel Novecento: oggi sembra scomparso. Magari la gente si è stancata di queste storie: è come volersi mettere le fatiche alle spalle. Ma io penso che non si possa fare, non si si può dimenticare le cose».

Hai messo al centro del tuo podcast molte donne (non solo le nonne). Eppure attorno alla figura femminile in cucina ci sono tante polemiche. Qual è la tua opinione in merito? Si può essere chef e donne?
«Il problema, purtroppo, le donne lo hanno non solo in cucina, ma nella percezione generale. C'è di fondo un immaginario stupidamente maschile nel pensare la cucina, che è l'opposto di come si è costruita nel tempo la cucina italiana. Mentre in casa storicamente la cucina popolare italiana si è costruita condividendo le informazioni, mangiando sano, la cucina gastronomica e la cucina mediatica si è pensata maschile, quindi competitiva, narcisista, cameratesca, caratteristiche spesso maschili. Cambierà tutto, e per fortuna sta cambiando, perché passata la moda degli chef, vengono a galla le vere qualità nel tempo, e su questo le donne non le batte nessuno». 

Come saranno le nonne del futuro? Saranno quelle che il prossimo Donpasta intervisterà per riscoprire le tradizioni culinarie del nostro Paese o non avranno la minima idea di come si fanno gli gnocchi? Ci saranno dei nonni a cui chiedere?
«Io penso che ci saranno sempre delle persone curiose che vorranno fare il punto su quello che succede. Si parla molto delle nuove generazioni distratte, ma il dramma più grande è stato tra gli anni Sessanta e Ottanta con il boom economico. Lì le persone hanno pensato che la modernità, tra microonde e surgelati, potesse sostituire la fatica delle campagne, del mare, dei pescatori. Si è pensato che ci potessimo emancipare dai sacrifici violentessimi del passato. Se i nostri genitori sono rimasti indifferenti, la generazione Casa Surace o Audible hanno intuito che quei valori non andavano persi. Il destino di questo patrimonio è quello di rigenerarsi senza che ce ne accorgiamo. L'unica accortezza è non distruggerlo completamente. Poi ci sono i migranti che imparano a fare la mozzarella, la pizza, i pastori. Le badanti rumene cucinano con le nonne. Il modo in cui un patrimonio si conserva e si trasforma è impercustrabile. Nel mondo rurale poi c'era l'uomo a cucina, di domenica. Tutto rinasce dove non ci si aspetta che rinasca».

L'epidemia ha cambiato il nostro rapporto con il cibo. Ha esasperato la condivisione, espressa via social. Ci ha portato ad approfondire grandi classici della tradizione, come il pane, spingendoci a fabbricare il nostro lievito madre. Pensi che cambieremo ancora a tavola? Se sì, come?
«Ci voleva un dramma di questa portata per accorgersi che cucinare in casa non è poi così difficile? Ti faccio l'esempio del pane. Nei fatti fanno tutto la lievitazione e il forno. Tra impastare e il poco altro che serve perdi al massimo dieci minuti. Era stata manomessa la percezione del tempo, che sembrava ormai inconciliabile con la cucina. La gente ha potuto notare quanto fosse importante cucinare con i figli, quanto fosse più buona la pasta fatta con le proprie mani, quanto un ragù prendesse più gusto lasciandolo pippiare qualche oretta in più. Senza grandi sforzi. Ora è responsabilità di tutti fare tesoro di questa lezione della storia, che ha tanti aspetti tragici, ma che può riportare l'attenzione verso cose importanti come la cucina. La cosa più urgente è la protezione dei piccoli contadini, che hanno sofferto tantissimo, ma che sono alla base della bontà della nostra cucina». 

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