La scorzonera (o asparago d’inverno) è una pianta amarognola dalle innumerevoli proprietà benefiche. Ricca di vitamine, sali minerali e fibre è molto versatile in cucina. Scopriamo come.
La scorzonera (o asparago d’inverno) è una pianta amarognola dalle innumerevoli proprietà benefiche. Ricca di vitamine, sali minerali e fibre è molto versatile in cucina. Scopriamo come.La scorzonera (nota nell’Antica Grecia come “barba di becco”) è un ortaggio dalle innumerevoli proprietà benefiche per l’organismo. Tanto che in epoca medioevale era utilizzata abitualmente anche come valido antidoto naturale contro i morsi dei serpenti.
Il termine “scorzonera” ha un’etimologia incerta, ma secondo alcune credenze popolari sembra derivare dalla parola catalana “escorso”, ovvero “vipera”. Inoltre, la prima menzione relativa a questa pianta risale al 1575, anno in cui la scorzonera fu vista per la prima volta in un mercato di Aleppo, in Siria.
Che cos'è la scorzonera?
La scorzonera è una pianta originaria dell’Europa Centrale e Orientale dal sapore leggermente amarognolo e ricca di sostanze nutrizionali. Appartiene alla Famiglia della Asteracee- come il radicchio e il topinambur- e la specie più nota è la scorzonera Horticola (o asparago d’inverno).
Il sapore della scorzonera è intenso e leggermente amarognolo, la scorza è marrone, la polpa chiara e la sua forma è lunga e sottile. Inoltre, è ricca di umami ed ipocalorica (apporta circa 20 calorie per 100 grammi).
Quando si coltiva la scorzonera
La scorzonera è una radice amara che può essere seminata in primavera e sul finire dell’estate. Parliamo di una pianta che nel periodo a ridosso della semina necessita di essere annaffiata quotidianamente, pur evitando eccessi d’acqua che rischierebbero di causare ristagni deleteri.
Inoltre, questo ortaggio può essere coltivato sia in un orto che in un vaso, sebbene questa seconda opzione sia sconsigliata. Senza dimenticare, infine, che la stagione di raccolta delle radici della scorzonera va da fine ottobre fino alla fine dell'inverno.
Dove si coltiva la scorzonera
L’asparago d’inverno è una pianta perenne che cresce spontaneamente nel nord Italia e che viene coltivata perlopiù in Liguria e Piemonte. Predilige un clima mediterraneo e per crescere rigogliosa necessita di un terreno morbido e profondo e concimi organici (come compost e letame).
Le proprietà della scorzonera
La scorzonera è una pianta dalle innumerevoli proprietà benefiche. È ricca di vitamine, sali minerali (come manganese, ferro e potassio), riboflavina ed è povera di sodio. Inoltre, è un’ottima fonte energetica e per questo viene consigliata a chi vive situazioni particolarmente stressanti, agli anziani e alle persone in convalescenza.
Ma non è tutto: questo ortaggio, infatti, contiene inulina e levulina ed è ottimale anche per soggetti diabetici e per chi deve seguire un regime dietetico ipocalorico. Preziosa fonte di fibre, favorisce la motilità intestinale, ha proprietà diuretiche e aiuta a prevenire i disturbi a carico delle vie urinarie.
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La scorzonera in cucina
Foto: Victoria Shibut-123RF
Sebbene non sia un alimento molto diffuso nella tradizione italiana, la scorzonera è di fatto un ingrediente molto versatile. Infatti, si abbina al pesce (in particolare alle acciughe), ai risotti e ai primi piatti in generale e alle carni rosse.
In cucina si utilizzano le radici prive della buccia, che devono essere lavate con acqua e succo di limone. La polpa bianca ha un sapore leggermente amarognolo e può essere mangiata al naturale, lessata, fritta, grattugiata oppure condita con un filo d’olio, un pizzico di sale e di pepe e del succo di limone.
Come mondare la scorzonera
Quando si monda la scorzonera è bene utilizzare dei guanti da cucina. Da questa verdura, infatti, fuoriesce del lattice che tende a sporcare le mani di marrone. Per un risultato ottimale è sufficiente sciacquare e spazzolare la radice sotto l’acqua, mondarla con un coltello (o con un pelapatate) e poi rimuovere le due estremità (superiore ed inferiore).
Ricette con la scorzonera
La scorzonera può essere utilizzata per condire la pasta o il risotto. In alternativa, può essere aggiunta come ingrediente a zuppe, minestre oppure può essere gustata come un contorno, magari abbinata ad altre verdure. Le radici possono essere consumate crude, ma preferibilmente vanno lessate, fritte o saltate in padella.
Ad esempio, tra le ricette con la scorzonera una molto gustosa e raffinata è il risotto che la vede protagonista. Per ottenere un primo piatto gustoso è sufficiente far soffriggere dei dadini di questo ortaggio, unitamente a dello scalogno. Il riso deve essere cotto con brodo vegetale e mantecato con del formaggio grattugiato e burro.
In alternativa, si possono preparare anche delle chips friggendo le fettine di radice cosparse di farina.
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