Ricette famose: la cipolla caramellata di Davide Oldani

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Una delle ricette più famose (ed elaborate) di Oldani: realizzando la sua cipolla caramellata vi sentirete dei veri chef.

  • DifficoltàDifficoltà: difficile
  • CostoCosto: medio
  • CategoriaCategoria: Antipasti
  • PorzioniPorzioni: 4
  • CotturaCottura: Misto
  • Tempo preparazioneTempo preparazione: 3 h min
  • Tempo totaleTempo totale: 3 h min

Tra le creazioni di Davide Oldani, famoso chef del ristorante D'O di Cornaredo, Milano, c’è la cipolla caramellata. Tale descrizione non le rende certo giustizia: si tratta di una pietanza gourmet, non annoverabile di certo nella categoria delle ricette veloci, accuratamente studiata e nella quale nulla è lasciato al caso, dalle dosi all’assemblaggio.

Compongono il piatto una salsa calda al Parmigiano reggiano (sostituibile con il Grana Padano), una feuilletage minute, una crema fredda - quasi un gelato - di formaggio, e dello zucchero cristallizzato, non meno importante del resto.

Caratterizzata da un mix di consistenze e dall’equilibrio perfetto tra caldo e freddo e dolce e salato, la cipolla caramellata racconta molto della cucina di Oldani. Voglia di cimentarvi in casa in una ricetta tanto elaborata ma pronta a regalare grandi soddisfazioni?

Procedimento e finitura li trovate di seguito. Ecco come fare.

 

Gli ingredienti della cipolla caramellata di Davide Oldani

  • 2 cipolle sbucciate e tagliate a metà

Per la feuilletage minute
  • 50 gr di farina
  • 50 gr di burro dolce
  • 2 gr di sale fino
  • 10 gr di acqua fredda

Per lo zucchero cristallizzato

  • 85 gr di burro dolce
  • 125 gr di zucchero semolato

Per la crema fredda

  • 50 gr di panna liquida
  • 10 gr di acqua
  • 30 gr di zucchero semolato
  • 20 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 8 gr di sale fino

Per la salsa al Parmigiano Reggiano

  • 50 gr di latte fresco
  • 20 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 8 gr di sale fino

Per la finitura

  • 4 gr di sale Maldon (sale a scaglie)
  • tartufo

La ricetta della cipolla caramellata di Oldani

  • Iniziate la preparazione dalla cottura delle cipolle: fatele cuocere a vapore per 20 minuti.
  • Effettuata tale operazione, dedicatevi alla preparazione della feuilletage minute. Impastate insieme farina, burro, sale, acqua fredda e, una volta ottenuto un impasto liscio, date 6 giri con l’aiuto di un matterello, rispettando un intervallo di mezz’ora ogni due giri. Ottenuta la sfoglia, stendetela allo spessore di 2 mm, quindi tagliate dei cerchi aventi un raggio di 4 cm.
  • Adesso dedicatevi alla realizzazione dello zucchero cristallizzato: fate sciogliere il burro con lo zucchero, fateli cuocere per 5 minuti, quindi allontanateli dal fuoco e fateli riposare per 10 minuti. Prelevate il siero sprigionato dal burro (quello salito in superficie) e fate raffreddare.
  • Passate alla crema fredda: fate bollire insieme acqua e zucchero per ottenere uno sciroppo. Unite la panna e portate ad una temperatura di 55°C. Aggiungete il Parmigiano Reggiano, il sale e filtrate il composto. Fate raffreddare, quindi trasferitelo nella gelatiera e fatelo mantecare bene.
  • Pe preparare la salsa al Parmigiano Reggiano fate bollire il latte con il sale, allontanate dalla fiamma e unite, poco per volta, il formaggio. Fatelo sciogliere bene, quindi filtrate il composto con un colino a maglie strette e fate in modo che resti caldo.
  • Versate sul fondo di ogni stampo 10 gr di zucchero cristallizzato e, sopra, la cipolla. Copritela con il cerchio di sfoglia e trasferite in forno caldo all’interno del quale fare cuocere il tutto a 180 °C per 25 minuti.
  • Assemblate il piatto: versate sul fondo la salsa, poi la cipolla capovolta, la crema fredda ed infine il tartufo affettato sul momento ed il sale a scaglie.

 

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