Ricette famose: la cipolla caramellata di Davide Oldani

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Una delle ricette più famose (ed elaborate) di Oldani: realizzando la sua cipolla caramellata vi sentirete dei veri chef.

Una delle ricette più famose (ed elaborate) di Oldani: realizzando la sua cipolla caramellata vi sentirete dei veri chef.
  • DifficoltàDifficoltà: difficile
  • CostoCosto: medio
  • CategoriaCategoria: Antipasti
  • PorzioniPorzioni: 4
  • CotturaCottura: Misto
  • Tempo preparazioneTempo preparazione: 3 h min
  • Tempo totaleTempo totale: 3 h min

Quando si parla di ricette famose non possiamo non nominare la celebre cipolla caramellata di Davide Oldani.

Una descrizione che non rende assolutamente giustizia allo chef del ristorante D'O di Cornaredo (Milano). La cipolla caramellata, infatti, è un vero e proprio piatto gourmet.

La cipolla carmellata di Oldani non è di certo annoverabile nella categoria delle ricette veloci: ogni sua componente, infatti, è stata accuratamente studiata e nulla è lasciato al caso, nè le dosi nè l'impiattamento.

Ricette famose: la cipolla caramellata di Davide Oldani

Tra gli antipasti degli chef famosi, la cipolla caramellata di Oldani è un vero e proprio capolavoro: compongono il piatto una salsa calda al Parmigiano reggiano (sostituibile con il Grana Padano), una feuilletage minute, una crema fredda - quasi un gelato - di formaggio, e dello zucchero cristallizzato, non meno importante del resto.

Caratterizzata da un mix di consistenze e dall’equilibrio perfetto tra caldo e freddo e dolce e salato, la cipolla caramellata racconta molto della cucina di Oldani.

Avete voglia di mettervi alla prova, cimentandovi in una ricetta molto elaborata ma dalle grosse soddisfazioni? Oggi vi riveliamo i segreti per preparare in casa la cipolla caramellata di Davide Oldani.

 

Gli ingredienti della cipolla caramellata di Davide Oldani

  • 2 cipolle sbucciate e tagliate a metà

Ingredienti per la la feuilletage minute

  • 50 gr di farina
  • 50 gr di burro dolce
  • 2 gr di sale fino
  • 10 gr di acqua fredda

Per lo zucchero cristallizzato

  • 85 gr di burro dolce
  • 125 gr di zucchero semolato

Per la crema fredda o "gelato al parmigiano"

  • 50 gr di panna liquida
  • 10 gr di acqua
  • 30 gr di zucchero semolato
  • 20 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 8 gr di sale fino

Per la salsa al Parmigiano Reggiano

  • 50 gr di latte fresco
  • 20 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 8 gr di sale fino

Per la finitura

  • 4 gr di sale Maldon (sale a scaglie)
  • tartufo

La ricetta della cipolla caramellata di Davide Oldani

  • Iniziate la preparazione dalla cottura delle cipolle: fatele cuocere a vapore per 20 minuti.
  • Effettuata tale operazione, dedicatevi alla preparazione della feuilletage minute.
  • Impastate insieme farina, burro, sale, acqua fredda e, una volta ottenuto un impasto liscio, date 6 giri con l’aiuto di un matterello, rispettando un intervallo di mezz’ora ogni due giri.
  • Ottenuta la sfoglia, stendetela allo spessore di 2 mm, quindi tagliate dei cerchi aventi un raggio di 4 cm.
  • Adesso dedicatevi alla realizzazione dello zucchero cristallizzato: fate sciogliere il burro con lo zucchero, fateli cuocere per 5 minuti, quindi allontanateli dal fuoco e fateli riposare per 10 minuti.
  • Prelevate il siero sprigionato dal burro (quello salito in superficie) e fate raffreddare.
  • Passate alla crema fredda: fate bollire insieme acqua e zucchero per ottenere uno sciroppo.
  • Unite la panna e portate ad una temperatura di 55°C.
  • Aggiungete il Parmigiano Reggiano, il sale e filtrate il composto. Fate raffreddare, quindi trasferitelo nella gelatiera e fatelo mantecare bene.
  • Pe preparare la salsa al Parmigiano Reggiano fate bollire il latte con il sale, allontanate dalla fiamma e unite, poco per volta, il formaggio. Fatelo sciogliere bene, quindi filtrate il composto con un colino a maglie strette e fate in modo che resti caldo.
  • Versate sul fondo di ogni stampo 10 gr di zucchero cristallizzato e, sopra, la cipolla.
  • Copritela con il cerchio di sfoglia e trasferite in forno caldo all’interno del quale fare cuocere il tutto a 180 °C per 25 minuti.
  • Assemblate il piatto: versate sul fondo la salsa, poi la cipolla capovolta, la crema fredda ed infine il tartufo affettato sul momento ed il sale a scaglie.
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