Procedimento:
- Eliminate le foglie esterne rovinate della scarola e lavate bene i cespi. Tagliateli grossolanamente e fateli sbollentare in acqua salata per circa 5 minuti.
- Scolateli bene e lasciateli intiepidire, poi strizzateli con le mani per eliminare l'acqua in eccesso.
- In una padella capiente, fate scaldare l'olio con gli spicchi d'aglio schiacciati. Aggiungete i filetti di acciuga e fateli sciogliere dolcemente nell'olio, mescolando. Unite i capperi e le olive.
- Se vi piace, unite anche un pizzico di peperoncino. Aggiungete quindi la scarola strizzata in padella e mescolate bene per farla insaporire.
- Lasciate cuocere a fuoco medio per circa 10-15 minuti, finché la scarola non risulta morbida e ben condita. Regolate di sale, ma solo se necessario in quanto sia le acciughe che i capperi sono già sapidi.
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Scarola cotta in padella, consigli per la preparazione
Pochi i consigli necessari per ottenere un piatto gustoso.
- Fatela sbollentare per pochi minuti prima di saltarla in padella, questo passaggio consente di farne diminuire l'amaro.
- Un errore comune è non strizzarla bene dopo averla lessata: l'acqua non eliminata annacqua il soffritto e compromette il sapore finale.
- Un altro errore da evitare è cuocerla troppo a lungo: perde consistenza e colore, diventando molle e poco appetitosa.
- Attenzione alla quantità di sale: acciughe, capperi e olive sono molto sapidi, quindi meglio aggiungerlo solo dopo aver assaggiato il piatto.
- Non esagerate con i condimenti. La scarola deve restare la protagonista.
Varianti
La scarola ripassata in padella si presta a diverse varianti, adatte ad accontentare gusti e diete diversi. Una delle più comuni è la versione vegetariana, che non prevede le acciughe e che mantiene comunque un sapore intenso grazie ai capperi e alle olive.
Per una scarola in padella più rustica, si possono aggiungere cubetti di pancetta rosolata oppure della salsiccia sbriciolata, che trasformano il piatto in un secondo completo. Altrettanto deliziosa è la scarola in padella semplice, con le sole cipolle, o quella con pomodorini.
Scarola in padella alla siciliana
Molto amata è la scarola in padella alla siciliana, una versione ricca e agrodolce: in questo caso la scarola viene saltata con aglio, olio, olive nere, capperi, pinoli e uvetta. Il contrasto tra il dolce dell'uvetta e il salato delle olive e capperi le regala dona un gusto unico.
Scarola saltata in padella alla napoletana
Simile alla precedente è la scarola saltata in padella alla napoletana, che prevede più o meno gli stessi ingredienti. In quanto alle olive, in questa variante si utilizzano generalmente quelle di Gaeta. Anche qui sono presenti uvetta e pinoli.
Scarola saltata in padella, come gustarla
La scarola saltata in padella è un contorno versatile, gustoso e profumato che si adatta a molte occasioni. Va gustata calda o meglio tiepida, quando i sapori si saranno meglio amalgamati. Può essere servita come contorno a piatti di carne o pesce, specialmente arrosti, polpette, baccalà o carne alla griglia. Il suo sapore amarognolo e sapido si sposa bene con secondi dal gusto neutro.
Non solo come contorno: la ricetta delle scarole in padella può tornare utile come ripieno per focacce rustiche (come la pizza di scarola) torte salate, focacce o panini gourmet, magari con l'aggiunta di formaggi come provola o scamorza. Nell'ambito di un antipasto può servire da condimento per bruschette o crostoni. Se avanza, si può anche usare per condire una pasta veloce saltata in padella con un po' di acqua di cottura e parmigiano.
Per servirla in tavola, trasferitela in una ciotola di terracotta o in un piatto fondo ampio, decorandola in superficie con qualche oliva intera e/o un filo d'olio extravergine a crudo.
Conservazione
Se dovesse avanzare niente paura, la scarola saltata in padella alla romana si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Prima di riporla, lasciatela però raffreddare completamente in modo che all'interno della ciotola non si crei della condensa.
Al momento del consumo potete farla riscaldare in padella con un filo d'olio, oppure dentro il microonde. Si sconsiglia di congelarla perché una volta scongelata tende a diventare acquosa.
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