Dolci

La ricetta del croquembouche, il dolce “wow” di Natale

  • Difficoltà

    media

  • Categoria

    Contorni

  • Porzioni

    12

  • Tempo preparazione

    60 min

    PT60M

  • Tempo cottura

    30 min

    PT30M

  • Tempo totale

    90 min

    PT90M

  • Cucina

    Francese

  • Cottura

    Forno

Direttamente dalla Francia un dessert raffinato e spettacolare, perfetto come dolce di Natale.

Direttamente dalla Francia un dessert raffinato e spettacolare, perfetto come dolce di Natale.

Una piramide di bignè interamente ricoperta di fili di caramello: questo è il croquembouche, il dolce natalizio pronto a suscitare stupore a prima vista. Il suo nome, "croque en bouche“, in francese si traduce con “crocca in bocca“, e la sensazione una volta portato alla bocca è proprio quella, assicurato.

Che cos’è il croquembouche 

Il croquembouche altro non è che una imponente e bellissima torta di bignè: si tratta di un dessert che spesso e volentieri viene servito nell’ambito di matrimoni, battesimi e nelle occasioni speciali come, appunto, le feste di Natale. Ha un aspetto raffinato ed elegante ed è composto da strati di bignè ripieni di crema che vengono sovrapposti fino a creare una piramide i cui strati sono tenuti insieme e decorati con il caramello.

Le origini

In quanto alla storia del croquembouche, il dolce compare per la prima volta nel trattato di pasticceria dello chef e scrittore francese Marie-Antoine Carême il quale, ad inizio Ottocento, lo inserisce nel “Le Pàtissier Royal Parisien“.  Qualcuno, però, ritiene che il dessert risalga al secolo precedente quando era costituito da ingredienti poveri come noci, marroni e frutta.

Un dolce di Natale famoso

Con il tempo, questa torta è diventata una presenza costante dei menù di Natale. Che sia per via del suo aspetto - è particolarmente scenografico e adatto ad un clima festivo - o della sua forma conica, che ricorda quella di un albero di Natale addobbato, il croquembouche rientra oramai di diritto tra i dolci di Natale famosi.

La ricetta del Croquembouche

Se siete in cerca di idee per dolci di Natale all'altezza della ricorrenza, realizzare il croquembouche in casa non è difficile, ma potrebbe essere più agevole prepararlo potendo usufruire sia della frusta tagliata (che serve per creare i fili di caramello) che della struttura conica che i pasticceri utilizzano per ottenere una piramide perfetta. Ecco il procedimento, passo per passo, per ottenere un risultato se non pari, almeno all’altezza di quello di Knam, Massari o Montersino (all’occorrenza potete optare per la ricetta con il Bimby). 

Ingredienti

  • Per la pasta choux:
  • 100 g di farina
  • 50 g di burro
  • 120 ml di acqua
  • 3 uova
  • 30 g di zucchero
  • Per la crema pasticcera:
  • 50 g di amido di mais
  • 70 g di zucchero
  • 400 ml di latte
  • 4 tuorli d'uovo
  • 1 baccello di vaniglia
  • Per il caramello:
  • 150 gr di zucchero

Come fare il croquembouche: procedimento

  1. Iniziate dalla preparazione della pasta choux per i bignè: versate in una casseruola l'acqua, il burro e il sale.
  2. Portate ad ebollizione e, quando il burro sarà sciolto, allontanate dalla fiamma ed aggiungete la farina tutta in una volta, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno.
  3. Rimettete sulla fiamma e, continuando a mescolare su fiamma media, attendete che l'impasto si stacchi dalle pareti della casseruola.
  4. Aggiungete lo zucchero e le uova, una alla volta incorporandole con una frusta.
  5. Trasferite il composto, freddo, in una sac a poche e create sulla teglia tante palline di impasto larghe 3 cm al massimo.
  6. Fatele cuocere per 20 minuti in forno preriscaldato a 200°C.
  7. Preparate la crema pasticcera montando i tuorli con lo zucchero e unendo la maizena. Mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo.
  8. Versate sopra il composto il latte che avrete fatto scaldare e, una volta incorporatolo bene, rimettete sulla fiamma e mescolate finché il tutto si sarà addensato.
  9. Fate raffreddare completamente, quindi farcite i bignè con la crema con l'aiuto di una sac a poche.
  10. Preparate il caramello versando lo zucchero in una casseruola capiente.
  11. Fate riscaldare gradualmente senza mescolare fino a quando il caramello avrà raggiunto il suo colore e la sua consistenza.
  12. Assemblate il dolce: immergete la superficie dei bignè nel caramello e create un primo strato, poi un secondo fino ad avere ottenuto una piramide.
  13. Decorate con fili di caramello rimasto aiutandovi con i rebbi di una forchetta.  

Varianti del croquembouche 

Tra le più diffuse varianti della preparazione c’è il croquembouche salato, nel quale i bignè vengono farciti con creme di formaggi, mousse di salmone o di verdure. Ma non è la sola alternativa all'originale dessert francese. Eccone alcune tra le più apprezzate. 

Croquembouche monoporzione 

Nonostante meno sontuoso dell'originale, il croquembouche monoporzione è sicuramente più semplice da assemblare e anche da servire. Si realizza creando delle piccole montagnette costituite da pochi bignè sistemati su piatti di piccole dimensioni.

Croquembouche al caramello salato 

Il caramello salato si presta perfettamente alla realizzazione di un croquemboche semidolce. Si può abbinare ad un ripieno di gorgonzola o di altro formaggio anche più delicato e risultare perfetto come antipasto.

Croquembouche al cioccolato

Variante ancora più invitante è quella del croquembouche al cioccolato. In questo caso si può scegliere se sostituire la crema del ripieno con una ganache al cioccolato e/o di glassare singolarmente i bignè con del cioccolato fuso prima di posizionarli e di decorarli con il caramello.

Croquembouche: gli errori da non fare 

Tra gli errori più comuni c'è quello di non regolarsi con il numero dei bignè: affinché siano sufficienti per tutti i commensali consideratene in media 4 a persona (ovviamente a seconda delle loro dimensioni ne andranno bene anche di più o di meno).In linea generale se ne realizzano 60-70 per ottenere un croquembouche perfetto per le feste. Assicuratevi che i bignè abbiano tutti la stessa dimensione per non riscontrare problemi nel montaggio.

Per evitare che i bignè collassino su loro stessi, lasciate una fessura leggermente aperta nello sportello del forno durante la parte finale della cottura. Ciò provocherà la fuoriuscita dell'umidità in eccesso, e permetterà ai bignè di asciugarsi e non diventare mosci e morbidi.

Come conservare i croquembouche 

Per sua natura il croquembouche andrebbe assemblato e subito servito. Ciò serve per apprezzare al meglio le diverse consistenze, soprattutto quella fragrante dei bignè e quella croccante del caramello. Anche se può durare in frigo per un paio di giorni, si sconsiglia di conservarlo in quanto la consistenza tende a deteriorarsi molto presto.