Dolci

Cartellate, la ricetta della tradizione

  • Difficoltà

    media

  • Categoria

    Dolci

  • Porzioni

    4

  • Tempo preparazione

    30 min

  • Tempo cottura

    3 ore (riposo) e cottura 30 min

  • Tempo totale

    240 min

  • Cucina

    Italiana

  • Cottura

    Fritto

Roberta Ranieri, autrice e illustratrice di «E vedi che ti mangi», spiega passo passo come realizzare il dolce tipo del Natale in Puglia.

Roberta Ranieri, autrice e illustratrice di «E vedi che ti mangi», spiega passo passo come realizzare il dolce tipo del Natale in Puglia.

Rotonde, succulente, perfettamente natalizie: sono le Cartellate, rose di pasta fritta guarnite con vincotto. In Puglia sono sinonimo di "casa" e "Natale". Da Nord a Sud cambiano nome e guarnizioni: al vincotto di uva o di fichi, si aggiunge zucchero a velo o miele, ma anche frutta secca sbriciolata. L'illustratrice Roberta Ranieri (su Instagram @qualcosadierre) ha incluso questa ricetta nel libro E vedi che ti mangi! Cucina e sentimenti di Puglia in 20 ricette illustrate, con tanto di consiglio finale di Nonna Graziella.

Ingredienti

  • 50 ml di olio extra vergine di oliva
  • 50 ml di vino bianco
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 250 gr di farina 00
  • 250 gr di semola
  • olio di semi per friggere
  • Vincotto di uva o fichi
  • Zucchero a velo se gradito
  • Miele se gradito

  1. Preparate la pasta. Far intiepidire olio e vino in un tegamino. Sistemare farina e semola sul piano di lavoro e unire lo zucchero.
  2. Aggiungere l'olio e il vino poco alla volta alle polveri e amalgamare bene. Impastare energicamente fino a ottenere un panetto omogeneo e liscio. Lasciare a riposo per 30 minuti sotto una pellicola o un panno.
  3. Dividere l'impasto in pezzi e passarli nel rullo della macchina per tirare la pasta. Ci si può aiutare anche con un mattarello, cercando di ottenere delle sfoglie sottili. Sistemare la pasta su un piano infarinato e con una rotella dentellata tagliare delle striscioline di 20 cm di lunghezza e 3-4 cm di larghezza.
  4. Per comporre le famose rose, piegare ogni strisciolina su se stessa e pizzicare ogni 2-3 cm per ottenere delle piccole conchette. Arrotolare le strisce e formare una rosa. Mentre si arrotola, pizzicare i lembi di pasta liberi per incollare tra loro tutte le parti ed evitare che le rose si aprano durante la cottura.
  5. Infarinare la base e lasciare riposare le cartellate coperte da un panno per almeno 2-3 ore (anche se c'è chi le lascia lì tutta la notte). Prima di friggerle devono essere ben asciutte.
  6. Versare in un tegame l'olio di semi e, una volta giunto a temperatura, friggere le cartellate prima a testa in giù e poi a testa in su. Una volta dorate, scolarle e poggiarle su carta assorbente. In un nuovo tegame mettere a riscaldare il vino cotto e immergerle prima a testa in su e poi a testa in giù. Se non hai il vincotto, puoi optare per il miele o semplicemente dello zucchero a velo post frittura. 

Foto apertura: Sabino Parente - 123RF 

Tipsby Dea

Il consiglio di Nonna Graziella

Scrive Roberta Ranieri: «Nonna Graziella consiglia: per essere sicuro che le cartellate siano ben sigillate, bagna le dita quando pizzichi i vari punti».