Come preparare la focaccia barese a casa

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Sandro Romano, Console per il Sud Italia dell'Accademia Italiana Gastronomia Storica, spiega come preparare questo cibo simbolo della Puglia.

Sandro Romano, Console per il Sud Italia dell'Accademia Italiana Gastronomia Storica, spiega come preparare questo cibo simbolo della Puglia.
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  • DifficoltàDifficoltà: facile
  • CostoCosto: molto basso
  • CategoriaCategoria: Piatti Unici
  • CucinaCucina: Italiana
  • CotturaCottura: al forno
  • Tempo cotturaTempo cottura: 20 min
  • Tempo totaleTempo totale: lievitazione (8-12 ore) + 20 min
  • Vegetarianovegana

Simbolo della Puglia, la focaccia barese è una preparazione facilissima da fare a casa. Richiede pochi ingredienti e ci permette di mettere le mani in pasta, divertendoci. Il risultato? Una pasta croccante, profumata di origano e pomodori, ricca di sapori, con un morso diverso dall'altro.

Sandro Romano, Console per il Sud Italia dell'Accademia Italiana Gastronomia Storica, ci spiega come farla a casa. 

Focaccia, barese un po' di storia

Il pane e i suoi derivati sono da sempre presenti nella storia dell'uomo. Sin da quando abbiamo iniziato a macinare i cereali, con la scoperta del fuoco abbiamo anche capito che, unendo un po' d'acqua, si possono ottenere pani semplici, simili a piadine, adatti ad accompagnare ogni tipo di pietanza. La lievitazione inizia nell'antico Egitto, quando dalla casuale fermentazione di questi cereali con l'acqua pani e focacce crebbero di volume.

La focaccia barese nasce come snack. In passato i forni non si trovavano nelle case, ma nei panifici oppure occupavano locali interi, dove le persone portavano teglie di pasta o di carne, se c'era, nonché forme di pane da far cuocere.

I proprietari dei forni non producevano per vendere, ma vendevano la cottura come un servizio. Nell'attesa che la pietanza fosse pronta, le mamme facevano cuocere rapidamente le focacce per tenere buoni i bambini.

«Quando parliamo di focaccia barese, - spiega Sandro Romano - dobbiamo riferirci a quelle fatte nei panifici». Comune a tutte le regioni italiane, la focaccia barese muove i suoi passi dagli ingredienti classici: farine, lievito, acqua. A cambiare è il condimento: quello tipico prevede l'uso di pomodori, sale, origano e olio.

Si otterrà una focaccia dal fondo croccante e olioso, con il bordo leggermente bruciacchiato. Ogni morso di questo derivato del pane ha un gusto diverso: si può beccare il punto più croccante o il fondo umido sotto il pomodoro. Secondo Romano la migliore focaccia barese del capoluogo pugliese si mangia a La Pupetta, in via Cairoli 25.  

 

Ingredienti della focaccia barese

  • Lievito madre 100 gr (o 12 g di lievito di birra fresco o 4 g di lievito di birra disidratato)
  • Semola di grano duro rimacinata 100 gr
  • Farina tipo 0 150 gr
  • Acqua 175 ml
  • Patate 100 gr
  • Sale fino 5 gr
  • Olio extravergine d'oliva 15 ml
Ingredienti per condire
 
Pomodori ciliegino 200 gr
Olive baresane in salamoia 10
Origano q.b.
Sale fino q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b. (da usare anche per ungere la teglia)
 

La ricetta della focaccia barese

  1. La preparazione della focaccia barese inizia lessando una patata in acqua bollente. Al termine della cottura va pelata e schiacciata con uno schiacciapatate.
  2. Versa la farina e la semola in una planetaria (o in una ciotola: se non hai l'elettrodomestico, il recipiente sarà la base per impastare a mano).
  3. Aggiungi alle polveri la patata schiacciata, il sale e il lievito madre in un pezzo unico (ecco qui il procedimento per farlo in casa).
  4. A questo punto incorpora l'acqua un po' alla volta e avvia la planetaria a bassa velocità. Se lavori in un ambiente caldo, Sandro Romano consiglia di aggiungere acqua molto fredda, altrimenti dovrà essere a temperatura ambiente.
  5. Per ultimo aggiungi l'olio, che darà alla focaccia la sua elasticità e croccantezza tipiche.
  6. Dopo i primi 5 minuti aumenta la velocità della planetaria e continua ad impastare per 15 minuti. La lavorazione termina quando l'impasto si staccherà bene dalla ciotola e sarà completamente liscio ed elastico. «Vedrete che inizierà a “scoppiettare”, rumore che fa l’impasto quando si riempie di bolle e viene lavorato velocemente», spiega Romano. Se l'impasto fa fatica a staccarsi dalla ciotola, aggiungi un pizzico di farina sui bordi per facilitare l'operazione, ma non esagerare o indurirai l'impasto.
  7. Staccato l'impasto dalla planetaria (o dalla ciotola), olia il piano di lavoro e lavora la massa fino a creare una palla da 400 gr. Se hai un piano di lavoro in legno, non farlo perché l'olio potrebbe lasciare una macchia indelebile.
  8. Prendi un vassoio, olialo con un pennello e lascia l'impasto a lievitare a temperatura ambiente, senza coprirlo per circa 8-12 ore. Se ci sono più di 20°, ci vorranno circa 8 ore di lievitazione. Se l'ambiente è più freddo, tra i 15° e i 20°, ci potranno volere anche 12 ore. Se hai usato il lievito di birra, basteranno 2-3 ore. Ti accorgerai che la lievitazione è completa se sulla superficie dell'impasto si sarà formata una leggera crosticina. «Per sapere se l’impasto è lievitato correttamente e non è collassato, occorrerà fare una prova: schiacciate leggermente la superficie dell’impasto con un dito, la pasta dovrà ritornare alla forma iniziale perché sufficientemente elastica», spiega Romano.
  9. Una volta pronto l'impasto, dobbiamo stenderlo. Prendi una teglia del diametro di 32 cm e cospargila d'olio con le mani o un pennello. Metti al centro la pallina di impasto, capovolgendola per oliarla da entrambi i lati. Schiaccia l'impasto con le dita per stenderlo fino a coprire tutta la teglia.
  10. Una volta steso l'impasto, rompi i pomodorini con le mani per far colare succo e semi. Disponili rivolti verso il basso, fino a riempire tutta la superficie della focaccia. «I pomodori non vanno mai tagliati col coltello ma scattàte, spaccati con le mani. Il liquido che ne fuoriesce darà alla focaccia la sua caratteristica umidità».
  11. Metti le olive, cospargi ancora di olio, metti un pizzico di sale e di origano e metti subito in forno.
  12. Fai cuocere la focaccia in forno statico preriscaldato alla massima potenza per 20 minuti. «La temperatura ideale sarebbe quella di 270° - spiega l'esperto - ma i forni casalinghi non arrivano a questa potenza. 250° sono sufficienti.
  13. Una volta sfornata, la focaccia dovrà risultare croccante e alta circa 1-1,50 cm. «La focaccia barese va gustata calda, ma anche nei giorni seguenti dà grandi soddisfazioni».

 

Gli errori da non fare

 Non risparmiare sugli ingredienti: la focaccia sarà buona anche e soprattutto se la materia prima è di qualità.

Non tagliare i pomodori con il coltello, ma con le mani, per far fuoriuscire il liquido e i semi che daranno alla focaccia il suo caratteristico sapore.

Non aspettare prima di infornare. Una volta stesa e condita la focaccia, mettila subito in forno. Se la lasci lievitare ancora, la focaccia ingloba i pomodori e otterrai un risultato più soffice, è vero, ma che non corrisponde alle caratteristiche della focaccia barese. «Così assumerà anche la sua caratteristica più tipica: diventerà un pericolo per le camicie e i pantaloni perché pomodori e olive sono appoggiate sopra la focaccia», spiega Romano.

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