Risotto: come fare la mantecatura all'onda (trucco infallibile!)

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Appassionati di buona cucina, ecco tutto quello che dovreste sapere sulla tecnica indispensabile per ottenere un risotto impeccabile.

Spesso, quando siamo intenti nel seguire la ricetta di un risotto, ci imbattiamo nell’ultimo e decisivo step, quello che prevede di mantecare il riso. Operazione fondamentale per il raggiungimento di un ottimo risultato, ovvero un risotto cremoso e perfettamente legato, qual è l’esatto significato di mantecare e, soprattutto, come mantecare il riso? Andiamo per gradi.

Cos'è il risotto all'onda

Si definisce risotto all’onda quello che, una volta pronto, non solo risulta perfettamente bilanciato nella consistenza - ovvero né troppo denso né troppo liquido - ma che, versato nel piatto ricorrendo ad un movimento netto e preciso della pentola (da un certo momento della cottura in poi, infatti, non si mescola più con il mestolo), va a creare una sorta di onda, ovvero si ripiega leggermente su sé stesso. Ciò vale per parecchie ricette, anche quella del risotto alla milanese.

Risotto all'onda: la tecnica per farlo perfetto

Portare in tavola un perfetto risotto all’onda anche in casa non è difficile. Innanzitutto si devono rispettare al massimo le dosi, specie quelle del riso e del brodo. Si deve, poi, tostare il riso ad inizio cottura ed il brodo deve essere unito un mestolo per volta, e man mano che viene assorbito.

Foto: Antonio Truzzi © 123RF.com

E’ assolutamente vietato aggiungerlo tutto in una sola volta. Terza ed ultima regola, sta nella mantecatura finale, nell’ambito della quale si deve unire del burro (tenetelo in freezer 30 minuti prima di usarlo) ed un’ulteriore parte grassa: solitamente grana o parmigiano grattugiato. In alternativa si può mantecare col Bimby, se in vostro possesso, ed anche mantecare senza burro: in tal caso utilizzate un formaggio cremoso come la crescenza.

Risotto all'onda e mantecato: c'è differenza?

Considerabile una variante del risotto alla milanese, non vi è alcuna differenza tra risotto all’onda e mantecato. In realtà quest’ultimo è un passaggio obbligatorio nella realizzazione del primo, che in sostanza è una tecnica.

Foto: fedorkondratenko © 123RF.com

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