Una delle basi della pasticceria più versatili in assoluto: come fare un'impeccabile pasta frolla per crostata, irrinuciabile peccato di gola.
Una delle basi della pasticceria più versatili in assoluto: come fare un'impeccabile pasta frolla per crostata, irrinuciabile peccato di gola.Se una cosa è certa, è la soddisfazione che dà addentare una crostata farcita con la crema (o la marmellata) preferita. Ogni morso regala un immenso appagamento, e il momento della colazione, o quello della merenda, diventano occasioni irrinunciabili, capaci di rimetterci al mondo.
Del resto non potrebbe essere altrimenti: la ricetta della pasta frolla per crostata è studiata nei mimini dettagli per risultare ottima al morso e in grado di bilanciarsi al meglio con il suo ripieno, sia in termini di sapore che di equilibrio tra le consistenze. Che abbiate intenzione di preparare una crostata di marmellata o una di frutta, continuate a leggere per scoprirne i segreti.
Pasta frolla per crostata: tutti i segreti
Dal tempo di riposo alla lavorazione, ogni fase della preparazione della pasta frolla per crostata concorre a renderla insuperabile nel suo uso. Tutti i tipi di pasta frolla hanno in comune gli ingredienti, ma sono le quantità e la qualità di questi ultimi a fare la differenza. Fermo restando come ognuno abbia i propri gusti, una pasta frolla per crostata capace di mettere tutti d’accordo, è una base che rimane più leggera e friabile rispetto alle frolle con solo tuorli, che spesso apprezziamo maggiormente per i biscotti.
Come farla
Per preparare la pasta frolla abbiamo a disposizione diversi metodi. I più comuni sono sicuramente quello classico e quello sabbiato.
Metodo classico
Il metodo classico è anche uno dei più utilizzati, specie da parte di chi abbia appreso la ricetta dalla propria nonna, o da chi si dedica alla preparazione dei dolci tradizionali. La pasta frolla classica si ottiene a partire da una base di burro morbido lavorato con lo zucchero. A questo si aggiungono poi le uova (spesso solo i tuorli) e solo per ultima la farina.
Metodo sabbiato
Detta anche pasta frolla sablèe, quella sabbiata prevede che il burro venga inizialmente e velocemente lavorato con la farina. Il tutto va fatto con la punta delle dita, per ottenere una sorta di sabbia (da qui il nome). Fatto questo, si procede con l’aggiunta delle uova (intere e leggermente sbattute) e dello zucchero. Quella che ne viene fuori è una pasta frolla morbida, grazie all’impiego anche degli albumi, che contribuiscono a renderla meno dura della classica.
Quanto deve riposare in frigo
Da che mondo è mondo, siamo abituati a leggere nelle ricette della pasta frolla l’avvertimento di formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e farla riposare in frigo per almeno 30 minuti. E questo consiglio in genere funziona sempre, in quanto permette al burro di non sciogliersi ma di compattarsi a basse temperature. Tuttavia ogni ricetta, in base alle dosi degli ingredienti ed alle tecniche di lavorazione, può prevedere tempistiche diverse. Non è raro che il riposo in frigo previsto sia più lungo.
Cottura: forno statico o ventilato?
Questo è il dilemma. Molti di noi l’hanno cotta per anni nel forno statico senza porsi poi tutti questi problemi (e con risultati soddisfacenti). In realtà, il forno ventilato è il più adatto per la cottura della pasta frolla. Tale modalità permette una cottura veloce ed uniforme. E la pasta frolla che ne viene fuori è sì friabile all’esterno, ma anche particolarmente tenera e piacevole al morso all’interno. Inoltre, ne viene fuori perfettamente ed uniformemente dorata.
La ricetta della pasta frolla classica
Ed eccoci alla ricetta per antonomasia, che abbiamo “rubato” al miglior pasticcere al mondo, ovvero Iginio Massari. Sua è la ricetta che segue, che porta una firma d’autore e che, come tale, è insuperabile. Seguitela alla lettera per ottenere un risultato insuperabile.
