Natale, le ricette dei grandi chef per un menù gourmet

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Cosa cucinare a Natale 2019? Mettetevi alla prova con le creazioni degli chef stellati, per sorprendere come non mai i vostri commensali.

Se ad un menù di Natale tradizionale ne preferite uno gourmet, a base di qualcosa di più elaborato e sicuramente ricercato, le ricette dei grandi chef possono fare per voi. A farla da padrone, in questo caso, è il pesce: tra gli antipasti stellati spicca quello con le uova di salmone di Enrico Bartolini.

Il proseguimento è affidato a Bruno Barbieri, che propone uno dei primi piatti natalizi tradizionali, ma rivisitato per l’occasione. Il menù gourmet a base di pesce per Natale si completa con una delizia di Moreno Cedroni, accompagnata da una elegante insalata di misticanza. Questa, che rientra tra le ricette di Natale facili e veloci, porta invece la firma di Niko Romito. E il dessert? Scopritelo continuando a leggere, si può annoverare tra i dolci natalizi più golosi di sempre.

5. Patata soffice, uovo e uova di Enrico Bartolini
 


Ingredienti per la crema di patate

  • 300 gr di patate
  • 200 gr di latte
  • 200 gr di panna
  • brodo vegetale
  • 20 capperi sotto sale
  • 10 uova di salmone Balik
  • 2 limoni al vivo
  • prezzemolo tritato
  • erba cipollina tritata
  • olio extra vergine
  • sale  

Ingredienti per lo zabaione sapido

  • 2 tuorli d’uovo
  • 5 gr di burro
  • 2 cucchiai di vino bianco
  • sale

Procedimento:

  • Portate a bollore il latte e la panna in un pentolino. Pelate le patate, tagliatele a dadini e fatele lessare per 8 minuti in acqua bollente salata.
  • Scolatele e frullatele con latte e panna unendo anche del brodo vegetale ed un filo di olio di oliva. Regolate di sale e trasferite il composto in un sifone con 2 cariche (operazione non necessaria).
  • Adesso preparate lo zabaione riunendo tutti gli ingredienti in una ciotola e montandoli a bagnomaria con una frusta.
  • Soffiate (o versate) sul fondo dei piatti piani la crema di patate e distribuite sopra dei capperi dissalati e tritati, il limone, del prezzemolo tritato, le uova di salmone, l’erba cipollina e lo zabaione.

4. Emulsione di acqua di vongole con passatelli al limone di Bruno Barbieri
 


Ingredienti per la base

  • 500 gr di vongole veraci
  • 10 cozze
  • 4 scampi
  • 10 tartufi di mare
  • 4 gamberoni
  • aglio
  • prezzemolo tritato
  • 300 gr d’acqua
  • 8 pomodori di Pachino passiti

Ingredienti per i passatelli

  • 2 uova intere
  • pane grattugiato
  • 1 cucchiaio di farina
  • 1 rosso d’uovo
  • sale, pepe
  • scorza grattugiata di 1 limone
  • 200 g di parmigiano grattugiato
  • olio extravergine d’oliva

Procedimento:

  • Mettete a spurgare le vongole in acqua salata. Effettuata tale operazione, fatele aprire su fiamma vivace con aglio, prezzemolo e poca acqua. Al termine, filtrate l’acqua e prelevate le vongole dai loro gusci.
  • Unite all’acqua delle vongole dell’olio emulsionando il tutto con un frullatore ad immersione. Tenete da parte mentre preparate i passatelli.
  • Lavorate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Ottenete i passatelli con l’apposito strumento e fateli lessare in acqua bollente aromatizzata con erbe e a piacere.
  • A parte fate cuocere i frutti di mare. Componete il piatto versando sulla base dei piatti fondi l’emulsione di vongole e sopra i passatelli. Completate con l’insalata di mare ed i pomodori pachino.

3. Stoccafisso norvegese, purè di patate e capperi, alici sott’olio di Moreno Cedroni
 

 Ingredienti 

  • 400 gr di stoccafisso norvegese bagnato
  • 2 gr di sale
  • 500 gr di patate
  • 100 ml di olio extravergine d’oliva
  • 100 ml di latte di cocco
  • 40 gr di capperi dissalati
  • 400 gr di pomodoro ramato
  • 5 gr di prezzemolo in foglie
  • 20 gr di alici sott’olio

 Procedimento:

  • Fate cuocere le patate precedentemente lavate nel microonde, dopo averle poste all’interno di un sacchetto per alimenti. Procedete 3 minuti per volta, fino a quando saranno cotte.
  • Sbucciatele, passatele con il passapatate ed aggiungete l’olio extravergine, il latte di cocco ed i capperi tritati, ma non tutti, tenetene 10 gr da parte.
  • Adesso lavate i pomodori, tagliateli a pezzi e conditeli con le alici sott’olio tritate ed il prezzemolo fresco. Passate nella centrifuga e regolate di sale.
  • Versate in un cestino per la cottura a vapore le verdure e mettetelo dentro una pentola sul fuoco. Una volta che l’acqua sarà giunta a bollore, unite lo stoccafisso, coprite e fate cuocere a fiamma bassa fino a quando il pesce inizierà a disfarsi.
  • Versate il centrifugato sulla base del piatto, ponete sopra il purè di patate e decorate con le scaglie di stoccafisso e del cappero tritato sopra. Irrorate con un filo di olio extravergine.

2. Misticanza alcolica con mandorle di Niko Romito
 

Ingredienti

  • 200 gr di misticanza
  • 20 gr di estratto di salvia
  • 20 gr di olio extravergine
  • 8 gr di aceto di vino invecchiato 7 anni
  • 1 kg di mandorle intere pelate
  • Gin qb

Procedimento:

  • Preparate la crema di mandorla: frullatele con dell’acqua, dovrete ottenere un composto liscio e cremoso. Setacciatelo e tenetelo da parte.
  • Condite la misticanza con l’olio, l’aceto, l’estratto di salvia e poco gin.
  • Versate la crema di mandorle sul fondo di un piatto piano e distribuite la misticanza in verticale.

1. Mousse di castagne di Peter Girtler
 

Ingredienti

  • 1 uovo
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 125 gr di cioccolato bianco
  • 170 gr di purea di castagne
  • 50 gr di prugne secche tagliate sottili a dadini
  • rum e grappa alle prugne a piacere
  • 200 gr di panna montata

 Procedimento:

  • Versate in una ciotola l’uovo ed il tuorlo e lavorateli a bagnomaria con una frusta.
  • Tagliate il cioccolato bianco a pezzi e fatelo sciogliere.
  • Unite le uova, la grappa e la purea di castagne quindi, senza smettere di mescolare, anche la panna e le prugne a dadini.
  • Trasferite in frigo per alcune ore prima di servire. 

Foto apertura: Dmitry Melnikov © 123RF.COM 

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