Procedimento
Per portare in tavola la pasta all'arrabbiata originale, procedi così:
- In una padella capiente, scalda l'olio a fuoco medio. Aggiungi l'aglio schiacciato (non tritato) e il peperoncino sbriciolato. Fai dorare lentamente: l'aglio non deve bruciare, solo imbiondire.
- Versa i pelati schiacciati con le mani direttamente in padella. Alza la fiamma, aggiusta di sale e lascia cuocere per circa 15-20 minuti, finché la salsa si restringe e diventa densa e lucida.
- Nel frattempo, lessа i rigatoni in abbondante acqua salata, scolandoli al dente (un minuto prima del tempo indicato sulla confezione).
- Trasferisci la pasta in padella con la salsa, aggiungi un mestolo di acqua di cottura e manteca a fuoco vivo per un minuto.
- Aggiungi prezzemolo fresco tritato, un filo d'olio a crudo e, se ti piace, una grattugiata di pecorino romano. Servi subito.
Quali sono gli ingredienti della pasta all'arrabbiata?
Gli ingredienti della pasta all'arrabbiata originale sono pochissimi, ma tutti fondamentali: non andrebbero modificati o sostituiti se si vuole rispettare la tradizione.
Servono rigatoni o penne rigate (no spaghetti o altri formati), pomodori pelati San Marzano, aglio fresco, peperoncino secco sbriciolato, olio extravergine d'oliva di qualità, prezzemolo fresco e sale grosso per la pasta. Tutto qui.
Il pecorino romano grattugiato è facoltativo, ma nella tradizione romana viene quasi sempre aggiunto prima del servizio.
Le varianti della pasta all'arrabbiata
La ricetta originale è intoccabile, ma sappiamo bene che ogni ricetta tradizionale viene da sempre adattata ai gusti di chi la prepara. E lo stesso avviene con la pasta all’arrabbiata, protagonista di diverse varianti da provare.
Pasta all'arrabbiata con pancetta
La versione più diffusa al di fuori di Roma è la pasta all'arrabbiata con pancetta. Per prepararla, si aggiungono circa 100 g di pancetta tesa (o guanciale) tagliata a cubetti nella padella prima dell'aglio. E la si fa rosolare fino a renderla croccante, prima di procedere con il soffritto.
Pasta all'arrabbiata con tonno
Una variante più leggera della precedente - e molto popolare sulle tavole estive - è la pasta all'arrabbiata con tonno. Basta preparare la salsa base abbassando leggermente la quantità di peperoncino e, a fuoco spento (o quasi), aggiungere 160-200 g di tonno sott'olio sgocciolato e sbriciolato. L’importante è non far cuocere il tonno nella salsa, perché il calore ne comprometterebbe la morbidezza.
Pasta all’arrabbiata con olive
Niente carne né pesce ma il massimo del sapore grazie alle olive nere, che trasformano la salsa base di questo primo in qualcosa di più saporito. L'amaro delle olive bilancia alla perfezione il piccante del peperoncino: la pasta all'arrabbiata con olive è ottima anche fredda, come pasta da asporto estiva.
Pasta all'arrabbiata napoletana
La versione partenopea prevede l’aggiunta delle olive nere di Gaeta e dei capperi dissalati al soffritto base. Alcuni uniscono anche un'acciuga fatta sciogliere nell'olio per dare ancora più sapore.
Pasta all'arrabbiata con pancetta e funghi
La variante più autunnale e sostanziosa prevede l'aggiunta di funghi, champignon o porcini, che vengono fatti rosolati insieme alla pancetta. Perfetta per un pranzo importante, può fare parte del menù della domenica.
Le origini della pasta all'arrabbiata
La pasta all'arrabbiata è un piatto nato a Roma, probabilmente nei quartieri popolari della capitale tra la fine dell'Ottocento e i primi del Novecento. Il nome non ha nulla a che fare con la collera: si dice che chi mangia questo piatto "diventa rosso in viso come se fosse arrabbiato" per via del peperoncino.
La ricetta appartiene alla tradizione della cucina povera romana, quella che trasformava pochi ingredienti economici come l’aglio, l’olio, il pomodoro e il peperoncino in delizie irrinunciabili.
Le calorie della pasta all'arrabbiata
Per chi tiene d'occhio l'alimentazione, una porzione media di pasta all’arrabbiata apporta all’incirca 380-420 kcal. È un piatto relativamente equilibrato: i grassi provengono principalmente dall'olio extravergine d'oliva (grassi "buoni"), i carboidrati dalla pasta e le fibre dal pomodoro. Il peperoncino, oltre a essere un potente antiossidante, contiene capsaicina, una molecola con proprietà antinfiammatorie e termogeniche.
Conservazione
Questo piatto andrebbe consumato subito per godere della freschezza del sugo ma, se dovesse avanzare, non andrebbe di certo buttato. Trasferiscilo in un contenitore ermetico e tienilo in frigo fino a due giorni. Prima di consumarlo nuovamente, fallo scaldare in padella aggiungendo un goccio di acqua o un filo di olio.
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