Pastorizzare le uova: come rendere le uova sicure

Il segreto per un tiramisù (e non solo) più sicuro inizia dalla pastorizzazione delle uova. Pastorizzare le uova significa sottoporle a un breve trattamento termico che riduce drasticamente i batteri patogeni, come la salmonella, senza doverle necessariamente cuocere. È un passaggio da fare ogni volta che una ricetta prevede uova crude o poco cotte, come tiramisù (appunto), maionese o carbonara: in questo articolo vediamo come farlo in casa, con o senza termometro, e perché conviene non saltare questo passaggio.

Come pastorizzare le uova

Per capire come si pastorizzano le uova, bisogna comprendere il principio che ne sta alla base: si tratta di portare le uova a una temperatura sufficiente ad eliminare i batteri, mantenendola per qualche minuto, senza però superare la soglia oltre la quale l'uovo inizia a cuocere.

Le indicazioni più diffuse parlano di 61°C per almeno 4 minuti, mentre altre fonti indicano un intervallo tra 60 e 64°C mantenuto per 3-5 minuti. C'è comunque un limite da non superare oltre il quale le uova iniziano a cuocere: a partire dai 65°C. Quindi, il margine di manovra è piuttosto stretto.

Se ti sei chiesto almeno una volta come pastorizzare le uova per il tiramisù, magari proprio la sera prima di una cena importante, ti spieghiamo come farlo con i metodi più comuni, caso per caso. 

Metodi di pastorizzazione

La pastorizzazione delle uova può essere fatta in diversi modi. Alcuni metodi sono più indicati per determinate ricette, altri valgono in generale. Li approfondiamo nel dettaglio.

A bagnomaria

Pastorizzare le uova a bagnomaria è probabilmente il metodo più diffuso. Per metterlo in pratica, basta sbattere le uova in una ciotola d'acciaio o vetro, appoggiarla sopra una pentola con acqua calda senza farla toccare il fondo, e mescolare in continuazione fino a raggiungere la temperatura corretta.

Se ti servono solo i tuorli, magari perchè devi pastorizzare le uova per la carbonara, aggiungi a questi 2 o 3 cucchiai di acqua tiepida (va bene anche quella di cottura della pasta) e procedi con la pastorizzazione a bagnomaria, mantenendo una temperatura di circa 60°C. Durante il riscaldamento, lavora leggermente il composto con una frusta per un paio di minuti.

Con lo sciroppo di zucchero

Indicato soprattutto per le preparazioni dolci come il tiramisù o le meringhe, si scalda uno sciroppo di acqua e zucchero fino ad arrivare alla temperatura di 121°C e lo si versa a filo sulle uova mentre vengono montate con le fruste. È il metodo che dà i risultati più stabili, ma richiede attenzione: se lo sciroppo supera la temperatura indicata rischia di caramellare.

Al microonde

Per pastorizzare le uova al microonde si mescolano uova e zucchero e si fanno scaldare a intervalli brevi, di 10 secondi alla volta, mescolando ogni volta, fino a raggiungere la temperatura di sicurezza. È un metodo veloce ma delicato perché, non essendoci un controllo costante, il rischio di cuocere l'uovo è alto, soprattutto se il microonde non ha una potenza regolabile con precisione. Meglio partire da intervalli brevi e aumentare solo se necessario, piuttosto che rischiare di ritrovarsi con una frittata dolce nella ciotola.

Con il Bimby (o altri robot da cucina)

Per pastorizzare le uova con il Bimby si versano uova e zucchero nel boccale con la farfalla inserita, impostando una temperatura intorno agli 80°C per alcuni minuti a velocità 3 fino a raggiungere i 61-63 °C.

Come pastorizzare le uova intere

Questo è un metodo meno comune, ma se avessi bisogno di pastorizzare le uova intere (con il guscio), puoi procedere così:

• riempi una pentola con acqua a temperatura ambiente e immergi le uova, fino a coprirle;
• accendi il fuoco a fiamma medio-bassa e porta l’acqua a 61°C usando un termometro da cucina (ci vorranno circa 10 minuti);
• mantieni la temperatura intorno ai 61°C per 3-4 minuti, quindi scola le uova e immergile subito in una ciotola con acqua e ghiaccio;
• lasciale raffreddare per circa 2 minuti e usale nella ricetta di turno.

Serve per forza il termometro per pastorizzare le uova?

In teoria è possibile pastorizzare le uova senza termometro, ma è la soluzione meno affidabile: senza termometro non hai la certezza di averle pastorizzate bene, perché il margine tra la temperatura di sicurezza e quella che cuoce l'uovo è di pochi gradi.

Se non possiedi un termometro da cucina, puoi comunque cavartela mescolando in modo costante il composto e allontanandolo dal fuoco non appena noti un primo accenno di addensamento. Se pastorizzi le uova regolarmente, valuta di acquistarne uno anche economico (come quello a sonda): costa poco, si trova facilmente online o nei negozi di articoli da cucina, e ti toglie ogni dubbio su quando fermarti.

Perché pastorizzare le uova prima di usarle "crude"

Le uova crude possono contenere la salmonella, un batterio che normalmente viene eliminato dalla cottura ma che resta attivo in tutte le preparazioni nelle quali l'uovo non viene mai portato a temperature elevate. È il caso del tiramisù, della maionese fatta in casa, dello zabaione o della carbonara. In tutte queste ricette, pastorizzare le uova permette di eliminare gran parte della carica batterica senza alterare gusto, colore o consistenza dell'uovo, mantenendo quindi intatta la ricetta originale.

Vale la pena ricordare, però, che pastorizzare le uova in casa non elimina al 100% il rischio di salmonella, ma lo riduce in modo significativo rispetto all'uso delle uova crude non trattate. Se vuoi avere la massima sicurezza, l'alternativa è acquistare delle uova già pastorizzate industrialmente, generalmente vendute in brick nel reparto frigo del supermercato.

Conservazione delle uova pastorizzate

Le uova pastorizzate andrebbero utilizzate il prima possibile, idealmente subito dopo averle raffreddate. Se non vengono usate subito, è meglio farle raffreddare velocemente in una ciotola con acqua e ghiaccio e conservarle in frigorifero. Evita di lasciarle a temperatura ambiente più del tempo strettamente necessario alla preparazione. 

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