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Entrecote di manzo: cos'è e come cucinarla alla perfezione

Tutti i segreti per preparare un'ottima entrecote di manzo, dal taglio di carne alla cottura.

Tutti i segreti per preparare un'ottima entrecote di manzo, dal taglio di carne alla cottura.

Di manzo, (meglio se Angus), cotta al forno o in padella, il significato della parola entrecote - letteralmente, tra due costole - indica un taglio di carne. Lo stesso che portiamo in tavola in secondi piatti deliziosi ricorrendo a ricette più o meno famose della tradizione.

Cucinare alla perfezione l’entrecote di manzo richiede alcuni piccoli accorgimenti. Ecco quali mettere in pratica per un risultato insuperabile.

Cos'è l'entrecote?

Come anticipato, tale parola di origine francese indica semplicemente un taglio di carne, il controfiletto (o lombata). Nello specifico, è una bistecca di carne di manzo ricavata in una porzione posta tra una costola (lo scamone) ed una delle coste della croce.

Come è facile dedurre, è uno dei tagli di manzo più pregiati. La migliore razza bovina per l’entrecote è l’Angus.

Come nasce l'entrecote: un po' di storia ... 

L’entrecote sarebbe nata nel 1959, quando il titolare di un ristorante francese decise di servire una bistecca con salsa al burro come portata unica, e la presentò con il nome “Son entrecote". Eccone spiegata l’origine.

Come riconoscere l'entrecote 

Le caratteristiche salienti dell’entrecote sono l’estrema morbidezza della carne ed il fatto di essere poco grassa ma, allo stesso tempo, particolarmente saporita (per via della sua vicinanza ad una parte del bovino ricca di grassi).

L’entrecote può avere uno spessore variabile - tra i 2 ed i 5 cm - e richiede una cottura attenta.

Come cucinare un'entrecote di manzo perfetta 

La regola fondamentale per una cottura impeccabile nella ricetta dell’entrecote, è che deve essere piuttosto breve.

Importante sarà, al momento dell’acquisto, assicurarsi che la carne abbia una piccola parte di grasso, che le consentirà di risultare morbida e non stopposa.

I metodi di cottura di tale taglio possono essere diversi: ecco i più amati. 

Alla griglia 

Per preparare l’entrecote alla griglia poggiate la carne a temperatura ambiente in una ciotola e conditela con olio, sale, pepe e rosmarino a piacere, quindi fatela marinare per una decina di minuti.

Fate scaldare bene la griglia fino a quando diventa rovente. Adagiatevi la carne e fatela cuocere 4-5 minuti per lato.

Al forno 

Per fare l’entrecote al forno, invece, ponete la carne in un pirofila grande, irroratela con del vino rosso e fatela marinare per almeno un’ora.

Scolatela, ponetela in una teglia e copritela con fiocchetti di burro. Regolate di sale e pepe e fate cuocere a 180°C per 15 minuti.

In padella 

Questa è ancora più semplice: lavate e asciugate la carne, portatela a temperatura ambiente. Versate il sale nella padella ed accendete la fiamma: non appena il sale inizia a scoppiettare, adagiate all’interno le fette di carne e fatele cuocere per 3-4 minuti da un lato e per 2 dall’altro.

Ecco pronta una deliziosa entrecote in padella da accompagnare con un contorno di verdure o patate.

Entrecote: i gradi di cottura

Ad ogni cottura i suoi gradi: se c’è chi ama la carne al sangue, c’è chi le preferisce quella ben cotta anche se, in genere, la media cottura mette d’accordo un po’ tutti.

Vediamo quelli necessari per ottenere i tre diversi gradi di cottura dell’entrecote.

Al sangue 

Per cucinare una entrecote al sangue (per gli amanti del genere), la temperatura da non superare è quella di 50-55°C. In tal modo la carne sarà molto succosa e rosa.

Media cottura

Per cuocere una entrecote a media cottura, dovrete considerare un range di temperatura compresa tra 55 e 65°C. In tal caso la carne risulterà cotta fuori ed appena rosata dentro.

Ben cotta 

Per una carne ben cotta si consigliano, infine, i 66-70°C. In generale, però, se non si vogliono perdere i succhi della carne, è bene non superare i 65 gradi interni.

Marinatura: sì o no?

Non è necessario far marinare l’entrecote, ma la marinatura, specie quando la si cuoce al forno o sulla griglia, non può che intensificarne il sapore.

Se siete in cerca di suggerimenti, date spazio a marinature a base di vino ed erbe per i piatti più rustici, o di olio ed aromi per quelli più delicati. 

Foto apertura: magone - 123RF