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Chocogate: l'amaro scontro Massari-Knam sul temperaggio

Lo scontro sul cioccolato si consuma su Instagram: Knam vs Massari, che tace ma incassa il sostegno dei suoi colleghi illustri.

Lo scontro sul cioccolato si consuma su Instagram: Knam vs Massari, che tace ma incassa il sostegno dei suoi colleghi illustri.

Quando ho codificato la scala Massari delle incazzature, ero convinto di aver visto tutto, ma proprio tutto ciò che poteva succedere in televisione quando è ospite il Maestro dei Maestri (d’altra parte il rewatch di MasterChef è stato lungo. Dolce, ma lungo). Ma mai mi sarei immaginato ciò che l’ultima apparizione del pasticciere più famoso d’Italia ha scatenato sui social: quello che forse potremmo chiamare il Chocogate.

Le sfere di cioccolato a Masterchef

Tutto è nato dalla prova di pasticceria dello skill test, che prevedeva la preparazione di un tiramisù racchiuso in una sfera, da realizzare temperando il cioccolato. A spiegare procedimenti e rudimenti tecnici del temperaggio, ça va sans dire, è stato Iginio Massari. Il resto è noto: nessuno riesce a realizzare la famigerata sfera, fatta eccezione per Max, che presenta un dolce impeccabile e si guadagna sul campo una promozione a pieni voti. La lezione del maestro bresciano è stata però indigesta per chi ha la fama di essere il “re del cioccolato”.

Knam vs Massari

Ernst Knam decide, infatti, di dedicare un post Instagram a quella che, a suo dire, è la giusta tecnica di temperaggio del cioccolato, delicatamente e pacatamente, come un pasticciere che glassa una Sacher usando una betoniera. Knam contesta a Massari praticamente tutto, dalla temperatura di raffreddamento del cioccolato dopo la fusione (27° secondo Massari, 22° secondo Knam), alla modalità con cui il cioccolato viene fatto cristallizzare prima di essere sformato (in abbattitore 5 minuti, secondo Massari, in frigorifero per un tempo più lungo secondo Knam). E noi, popolo di santi, poeti, navigatori e panificatori, potevamo lasciarci sfuggire l’occasione di diventare cioccolatieri nel giro di qualche ora? Ovviamente no. Ed è un diluvio di commenti al vetriolo: tra chi invita Massari a togliersi il grembiule a chi ristabilisce presunte gerarchie, sottolineando come esista “un solo re del cioccolato”.

Massari tace, i colleghi rispondono

Eppure il maestro bresciano, che nel 2013 da allenatore ha vinto con Davide Comaschi il World Chocolate Masters di Parigi, sul cioccolato qualcosa da dire ce l’avrebbe anche, ma decide di non intervenire. Parla invece la figlia Debora, a cui in tanti, dopo la sfuriata di Knam, hanno scritto per chiedere spiegazioni. Lei, pasticciera e tecnologa alimentare, dà una lunga spiegazione teorica sul temperaggio, cercando di spegnere un incendio che sicuramente al cioccolato bene non fa.

In compenso un contributo pratico al dibattito lo danno diversi illustri colleghi (Davide Malizia, Alex Servida, Guido Castagna, Roberto Rinaldini, Fabrizio Galla e Gino Fabbri), che in una serie di video temperano il cioccolato confermando quanto spiegato da Massari a Masterchef.

 

Ad ogni modo il vincitore di questo duello a distanza è e resta Maxwell, che si gode i suoi 27° che gli hanno permesso di guadagnare la balconata nel corso della puntata. E come è vero che l’umidità fa molto male al cioccolato, anche il livore lascia un retrogusto davvero molto amaro.

Foto apertura: Richard Morgano - LaPresse