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Pandemia e ristorazione, Cristina Bowerman: «Le donne hanno pagato il prezzo più alto»

La chef di Glass Hostaria ha fatto il punto sul ruolo della donna nella ristorazione durante gli ultimi due anni e il bilancio è un enorme passo indietro.

La chef di Glass Hostaria ha fatto il punto sul ruolo della donna nella ristorazione durante gli ultimi due anni e il bilancio è un enorme passo indietro.

Tornare al passato, lasciare le donne a casa, a prendersi cura della famiglia, era la strada più facile. Per questo le donne hanno pagato il prezzo più alto”. Con queste parole Cristina Bowerman, chef di Glass Hostaria, Roma, ha definito immediatamente i confini della crisi del lavoro femminile. Se ne è discusso durante la sedicesima edizione del Congresso Internazionale Identità Golose Milano. Il tema scelto per il 2021 è il lavoro, tasto dolente nella ripartenza della ristorazione e della vita delle donne più in generale.

Il ruolo della donna come madre ha condizionato la scelta di privilegiare il ritorno femminile tra le mura domestiche - ha spiegato la chef di origini pugliesi - Un altro aspetto, forse più importante, è anche la mancanza di supporti sociali che richiedono cambiamenti immediati. Ma queste misure non devono essere fatte per risanare l’emergenza: devono diventare strutturali”.

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Sulla presenza delle donne in cucina e in sala si è scritto molto, ma ciò non ha cambiato un fatto molto importante: la sala del ristorante è ancora un posto per uomini. Se Bowerman conferma il trend in Italia, sorprende il dato riferito da Tiziana Fava, Talent Acquisition Director Big Mama Group. “Nei paesi in cui siamo presenti accade il contrario: ci impegniamo a formare un modello aziendale basato sulla diversità. Il 48% del management dei nostri ristoranti è femminile. Speriamo di aumentare la percentuale anche nella intera squadra del personale”. La rotta verso cui puntare per una maggiore presenza femminile nella ristorazione - tra sala e management - guarda a un modello globale, che deve cambiare ed evolvere verso una diversità a tutto tondo. In più, come sostiene Bowerman, “le donne devono imparare a comunicare mettendo in evidenza il loro essere professioniste”.

Dominga Cotarella, dell’azienda Famiglia Cotarella a Montecchio, mette in evidenza l’aspetto ancora molto maschile che contraddistingue il mondo del vino. La strategia adottata in azienda è quella di scambiarsi i ruoli. I valori tirati in ballo sono quelli di responsabilità e corenza: “bisogna essere in grado di cambiare il proprio ruolo per mettersi nei panni dell’altro”. Solo così potrebbe realizzarsi un importante inversione di tendenza.

Per secoli si è associata la figura femminile al focolare e ai fornelli. Ma far da mangiare è una cosa. Cucinare per un ristorante, un’altra, almeno secondo gli chef uomini, che restano ancora il sesso più rappresentativo della categoria. Secondo Bowerman è importante seguire le passioni, che possono anche portare una ragazza in sala. Fava suggerisce alle aziende di accompagare le persone - uomini e donne - a conoscere le proprie inclinazioni, guidandoli nel percorso di formazione. Per il ruolo di sala Cotarella invita a valutare l’entusiasmo in relazione alle difficoltà, e lancia un messaggio ai restaurant manager: “mettetevi seduti e ascoltate i ragazzi”.