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Yummy dummies - ricette a prova di incapacy

In cucina non sempre è vero che a tutto c’è rimedio, ma è vero che dietro ogni abominio culinario c’è sempre un perché e ve lo spiega Sofia, in arte Cucinare Stanca. Tutti i venerdì su DeAbyDay!

by Cucinare Stanca

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Pasta sfoglia: come evitare che prenda una brutta piega

  • Difficoltà

    media

  • Categoria

    Preparazioni di base

  • Tempo preparazione

    3 ore e 45 min

  • Tempo cottura

    20 min

  • Tempo totale

    4 ore e 5/10 min

  • Cucina

    italiana

  • Cottura

    in forno

La pasta sfoglia - o di come recuperare le brutte pieghe che state per prendere in zona rossa.

La pasta sfoglia - o di come recuperare le brutte pieghe che state per prendere in zona rossa.

Giorno 5 di lockdown: vi vedo che avete già ricominciato a illudere una schiera di pover* malcapitat* con i quali chattate duro durante le lunghe e tenebrose notti di lockdown.

Un anno fa vi avevo messo in guardia, fate quello che volete, promettete qualunque cosa, mandate tutte le foto più ambigue che possedete, ma ricordatevi che già una volta il lockdown è finito. E allora non varrà piangere neanche questa volta, non varrà tirarsi indietro, dire “ma guarda che hai frainteso”, perché ricordatevi che un bacio è solo un bacio (sembra), ma aprile è una promessa, e i debiti di gioco si pagano.

La sfoglia è come un flirt: meglio mantenere una certa freddezza

Oggi però parliamo della pasta sfoglia, mi direte “perché?”. Perché la sua preparazione non è altro che la materializzazione del vostro comportamento attuale.

Vi lagnate sempre che non siete capaci e che serve una manualità esperta per realizzarla, in questa occasione però scopriamo che maneggiare la pasta sfoglia non è molto diverso da come state maneggiando il povero cuore delle persone che state illudendo in chat: in modo freddo, sbrigativo, bugiardo.

Freddo e sbrigativo perché come con tutti gli impasti che contengono il burro e devono mantenere una certa forma, non dovete starci troppo a pensare, a toccarli, a girarli. Dovete sapere cosa fare e farlo nel più breve tempo possibile, proprio come fornire un’illusione, se rimanete sul vago nessuno può rimproverarvi nulla, se siete veloci nessuno capirà la vostra malafede.

Ma se entrate a gamba tesa, riscaldate troppo la situazione con quelle manacce bollenti che corrono sullo schermo del telefono, così come corrono sulla sfoglia, allora vi meritate il fallimento, del flirt e in cucina. Invece perché dico bugiardo lo sappiamo tutti.

Partiamo dalle basi: pieghe, pastello e panetto

Sono sicura che a questo punto abbiate ritrovato a pieno la fiducia in voi stessi e nelle vostre capacità di manipolare un impasto e un cuore, quindi procederei nello spiegarvi la teoria che governa la pasta sfoglia, quella delle pieghe, che poi saranno le uniche pieghe positive che riuscirete a prendere finché non finirà quest’aria di primavera in reclusione o finché non vi date una bella calmata.

Partiamo dalla base, la pasta sfoglia è una preparazione bicomponente formata da panetto e pastello stratificati attraverso le pieghe. Il panetto è composto da una materia grassa, come il burro o la margarina, mentre il pastello, nella versione classica, che per me già se la imparate è una grande conquista, è composto da acqua, farina e sale. Avete letto lievito? No.

La lievitazione fisica

Lo sviluppo in forno della pasta sfoglia, così come le vostre chat notturne, è regolato dalla legge del mondo e della pasticceria: la lievitazione fisica. In forno, grazie alla temperatura l’acqua presente nel pastello evapora. Il vapore acqueo generato, cercando una via d’uscita dall’impasto, come dovrete fare voi per rimangiarvi tutte le vostre promesse, incontra gli strati impermeabili di burro e rimane intrappolato, spingendo disperatamente verso l’alto rende possibile lo sviluppo della sfoglia, che si stabilizza poi durante la cottura e rimane in forma.


Cosa vi serve per realizzare questa ricetta e i vostri loschi scopi senza creare danni irreparabili:

Ingredienti

    Per il pastello

    • 150 g di farina 00
    • 90 d’acqua
    • 6 g di sale

    Per il panetto

    • 220 g di burro a temperatura ambiente
    • 65 g di farina 00

    La ricetta della pasta sfoglia a prova di incapacy

    1. Per il pastello sciogliete il sale nell’acqua e versatela sulla farina, impastate per circa 5/7 minuti o a mano o in planetaria con gancio.
    2. L’impasto deve essere abbastanza rustico, come voi, non deve essere lavorato troppo perché rischiate di far sviluppare troppo il glutine della farina, che comunque serve per l’elasticità, ma vista la vostra incapacità rischiate di trovare difficoltà a stenderlo, e non vogliamo sparare sulla Croce Rossa.
      Una volta formato il pastello copritelo con cura con della pellicola trasparente, non deve prendere aria, dovete evitare che si formino delle crosticine sulla superficie, che vi renderanno più difficile lo sviluppo in forno. Lasciatelo riposare 40 minuti in frigorifero.
    3. Per il panetto lavorate la farina con il burro a temperatura ambiente, prendete due fogli di carta forno rettangolare e cercate, a seconda di quanto eravate bravi in geometria, di formare un rettangolo con il matterello alto circa 1 cm. Mettetelo a riposare in frigo ben chiuso per mezz’ora.

    4. Adesso ci divertiamo: non iniziate a lagnarvi, tiratevi su le maniche e concentratevi che, come dimostra la vostra vita, prendere una piega sbagliata è un attimo e si fa prima a prevenire che a trovare una soluzione.
      L’armonia delle temperature, in cucina, così come in chat, è fondamentale, non dovete utilizzare le due componenti della sfoglia a una temperatura troppo differente, quindi cercate di non utilizzare un panetto troppo duro perchè altrimenti vi bucherà la pasta quando la stenderete, ma neanche un pastello troppo caldo altrimenti vi scioglierà il burro. 
      Infarinate bene il piano di lavoro e col matterello stendete con cura il pastello, per regolarvi prendete il panetto e focalizzatevi sul fatto che dovrà essere incassato all'interno del pastello stesso, che quindi deve essere il doppio della sua superficie.
    5. Una volta steso poggiate il panetto sulla metà del pastello e chiudete a libro avendo cura di sigillare bene i bordi, per questo non dovete abusare della farina sulla parte superiore della sfoglia, altrimenti non riuscirete a sigillarlo.

      È importante che al momento della lavorazione il panetto non sia troppo duro, deve essere “plastico”, significa che deve potersi piegare leggermente senza rompersi, quindi se lo avete tenuto troppo in frigorifero attendete qualche minuto prima di procedere.

    6. Ci sono diversi metodi per dare le pieghe all’impasto, soprattutto ogni pasticciere ha le sue tempistiche, la sua tecnica consolidata sul campo e la propria sequenza di pieghe, in base al risultato che vuole ottenere, questa che faremo noi è quella più utilizzata, la sfoglia all’italiana.
      Visto che già vi vedo con il mento a terra e la faccia sbigottita, ritengo sia utile specificare che le pieghe da dare in totale sono quattro: due a 3 e due a 4, ma con la consapevolezza che la vostra attenzione nella lettura dura molto poco vi proporrò più avanti uno schema riepilogativo compreso di pause.
    7. Torniamo a noi, una volta incassato il panetto nel pastello tirate la pasta a forma di rettangolo e date una prima piega a 3. 
    8. Questo significa ruotare la pasta col lato lungo parallelo a voi stessi, prendete un lembo del rettangolo e piegatelo fino ai 2/3 della lunghezza dell’impasto per poi piegarci sopra il restante terzo.
      Come vedete dalla foto la piega a 3 ha tre strati di sfoglia.

    9. A questo punto, con un po’ di forza ma non troppa, senza ruotare l’impasto stendetelo col matterello ad un’altezza di circa 1 cm, ricordandovi sempre che, quando stendete, la parte aperta della sfoglia deve stare verso di voi, come vedete nella foto seguente.

      Una volta tirata la sfoglia, copritela bene con il cellophane, fatela riposare per almeno 30 minuti e poi procedete con una piega a 4, che significa prendere i due lembi esterni dell’impasto e piegarli verso il centro per poi ripiegare ulteriormente una metà sull’altra, poi tirate l’impasto a circa 7 mm, coprite e fate riposare in frigorifero.
      Come vedrete nella foto la piega a 4 ha quattro strati di sfoglia.

    Il tempo di riposo fra una piega e l’altra è fondamentale, sia perché siete delle lumache e con quelle mani bollenti e troppo emotive rischiate che toccando e ritoccando l’impasto scaldiate troppo il burro e questo fuoriesca dal pastello vanificando tutto, sia perché la pasta del pastello deve rilassarsi in frigo, tanto quanto voi.

    Calmi, dovete stare calmi, seguite questo schema e nessuno si farà male:

    • piega a 3
    • pausa di almeno 30 minuti
    • piega a 4
    • pausa di almeno 30 minuti
    • piega a 3
    • pausa di almeno 30 minuti
    • piega a 4
    • pausa di almeno un’ora in frigo e poi pronta per la lavorazione.

    Lo so che ci vuole molto, ma tanto siete chiusi in casa, che cosa avete da fare?
    Come si dice a Roma: “Se vuoi il piatto che te piace, ce vo il tempo che se coce”, in cucina come nel flirt sia chiaro.
    E poi si sa, l’attesa fra un messaggio su Whatsapp e l’altro aumenta il desiderio, se avete la debolezza di rispondere immediatamente alle profferte che state ricevendo, tenetevi impegnati con la pasta sfoglia, vedrete che risultati, in tutti i campi.

    Ho fatto la sfoglia: e ora che ci faccio?

    Io con questa maledetta pasta ci ho fatto delle mini torte rustiche ripiene di zucchine, robiola e menta. Ho usato degli stampi da tartelletta, ho tirato la sfoglia a circa 2 mm, fatto dei dolci cerchietti con un coppa pasta, li ho riempiti con il ripieno di zucchine, ricoperti con un altro dischetto di pasta sfoglia, spennellati con uovo e cosparsi di semi di sesamo.

    Voi potete utilizzarla per delle torte rustiche, per fare il millefoglie o solo per dimostrare a voi stessi che ancora sapete fare qualcosa. L’importante è che prima della cottura la bucherelliate, per cercare di ottenere uno sviluppo in forno ancora più regolare,

    Cottura in forno statico circa 20 minuti a 190°C

    Quando non sapete se state esagerando o meno nelle situazioni pensate al vapore acqueo e che non sempre si trova una via d’uscita, non fatevi trovare impreparati.

    Foto: Ilaria Muri