Ricette base

Pastella per friggere ricetta base (infallibile)

  • Difficoltà

    facile

  • Categoria

    Preparazioni di base

  • Porzioni

    4

  • Tempo preparazione

    10 min

  • Tempo cottura

    10 min

  • Tempo totale

    20 min

  • Cucina

    Italiana

  • Cottura

    Fritto

I segreti (e la ricetta) di una pastella che mantiene quel che promette, ovvero una frittura perfetta. 

I segreti (e la ricetta) di una pastella che mantiene quel che promette, ovvero una frittura perfetta. 

E’ il segreto di pesce e verdure dorati, croccanti fuori e teneri dentro: la ricetta base della pastella per friggere, diversa dalla tempura, è una di quelle risorse in cucina delle quali non si può fare a meno. E’ capace di creare un rivestimento leggero e "scricchiolante" intorno a tutti gli alimenti che si vogliono friggere - dai fiori di zucca al baccalà, dall'avocado fritto al fritto misto di verdure - con la massima naturalezza.

Tuttavia, di tale preparazione esistono un’infinità di varianti: dalla pastella con birra alla pastella con lievito. Qual è, tra tutte, la ricetta infallibile? Diciamo che molto dipende dall'alimento che si vuole friggere e dal risultato che si vuole ottenere. Noi, nel frattempo, vi diciamo tutto quello che c’è da sapere sulla ricetta base.

A scuola di cucina: tutto sulla pastella classica

La pastella ha lo scopo di aggiungere uno strato attorno al prodotto da friggere. Ciò significa che l'olio non entra a diretto contatto con lo stesso ma passa, appunto, attraverso la pastella. Ciò si traduce in un cibo cotto in maniera delicata al suo interno e in un involucro friabile all’esterno. Caratteristiche, entrambe, che ben si addicono ad una frittura perfetta.

Quale farina usare?

La farina migliore per prepararla è la 00 in quanto apporta la giusta dose di glutine, il quale fa sì che la pastella per frittura di pesce (e non solo) risulti densa. Per una pastella più delicata, invece, si può ricorrere a quella di riso. Per una pastella più rustica, infine, a quella di mais.

Quale acqua usare?

Nonostante si possa ricorrere a quella liscia, molti consigliano di usare l’acqua frizzante per una questione chimica. Contenendo anidride carbonica, infatti, l’acqua frizzante consente alla crosticina finale di risultare piena di bollicine e, dunque, incredibilmente scrocchiante. Inoltre, è preferibile optare per dell’acqua ghiacciata in quanto la pastella fredda impedisce alla farina di assorbire eccessivamente l'olio.

Pastella con la birra: è meglio?

La birra favorisce la doratura, e le sue bollicine aiutano a mantenere la pastella più leggera. Il risultato è una copertura degli alimenti impeccabilmente croccante e dei fritti leggeri. Tuttavia, il sapore finale, in alcuni casi, può risultare leggermente "contaminato" da quello della bevanda. Eventualità, questa, che a molti non dispiace.

Bisogna aggiungere il sale alla pastella?

No, il sale va aggiunto alla fine, sul cibo appena fritto. Unendolo alla pastella potrebbe renderla troppo pesante e quindi unta. Meglio scolare i cibi appena fritti su carta assorbente da cucina, tamponarli leggermente, quindi salarli.

Pastella per fritti: gli ingredienti

Come fare la pastella per friggereFoto: benaung/123RF

Nonostante le diverse versioni, vi suggeriamo di provare questa, la più semplice e comune ma versatile e dal risultato garantito. Ecco gli ingredienti imprescindibili.

Ingredienti

  • 140 gr di farina 00
  • 2 cucchiai di farina di riso
  • 1 cucchiaio di lievito in polvere (facoltativo)
  • 1 cucchiaino di sale facoltativo
  • 220 ml di acqua ghiacciata

Come fare la pastella per friggere: la ricetta

  1. Versate la farina 00, quella di riso ed il lievito in una terrina.
  2. Miscelate le polveri, quindi unite a filo l'acqua ghiacciata mescolandola man mano con una frusta.
  3. Non lavoratela eccessivamente in quanto la pastella potrebbe diventare gommosa.
  4. La pastella è pronta per essere utilizzata.

Come conservare la pastella

In realtà, la pastella realizzata con acqua ghiacciata andrebbe utilizzata subito, proprio per sfruttare la temperatura conferita al composto. In alternativa, potete coprire la ciotola con una pellicola trasparente e conservarla in frigo per un giorno. E’ talmente semplice, tuttavia, che è consigliabile farla sul momento.

Pastella giapponese: cosa cambia?

La pastella giapponese, nota per essere la protagonista assoluta della tempura e delle verdure pastellate fritte, differisce per alcuni aspetti da quella classica “italiana". Innanzitutto negli ingredienti, dato che vuole la farina di riso. Successivamente per lo shock termico sul quale punta (sia il composto che gli ingredienti vengono usati da freddi) e che garantisce una pastella croccante e leggera come poche.

Foto apertura: Vilma Bechelli/123RF