Ricette base

Roux: cos'è, come prepararlo e a cosa serve

  • Difficoltà

    facile

  • Categoria

    Preparazioni di base

  • Porzioni

    4

  • Tempo preparazione

    5 min

  • Tempo cottura

    10 min

  • Tempo totale

    15 min

  • Cucina

    Francese

Tutto quello che vorreste sapere sul roux: due soli ingredienti per un composto al quale dobbiamo salse dense ed irresistibilmente vellutate.

Tutto quello che vorreste sapere sul roux: due soli ingredienti per un composto al quale dobbiamo salse dense ed irresistibilmente vellutate.

E’ il segreto che si cela dietro la cremosità di molte salse: il roux, difatti, è indispensabile per addensare la maggior parte dei composti in cucina. Se non ne avete mai sentito parlare, è arrivato il momento di scoprire di cosa si tratta, come si realizza e come si usa. Qui vi anticipiamo che ne esistono diversi tipi e che costituisce una delle basi della cucina d'Oltralpe.

Cos'è il roux?

Cos'è e come si prepara il roux

Foto: Olga Yastremska/123RF

Il roux è il composto liscio e denso che si ottiene facendo “friggere” la farina nel burro. La preparazione per salse che viene successivamente unita a salse, zuppe, sughi ed altre preparazioni liquide al fine di renderle dense e vellutate.

Tale importante invenzione culinaria si colloca nel XVII secolo: fu una vera rivoluzione nel mondo della cucina francese. Sta alla base di ben quattro delle cinque salse madri.

I tre tipi di roux

Del composto esistono diversi tipi. Il roux bianco è il più comune ed è quello che ha un maggiore potere addensante. Il roux biondo, invece, si caratterizza per il color caramello ed ha un sapore dal quale si evince un sentore di nocciola. Ciò in quanto, a differenza del precedente, viene cotto per una decina di minuti.

Il roux bruno è il più scuro dei tre e si cuoce per circa 30 minuti senza mai smettere di mescolare. Il suo vantaggio sta nel sapore molto più intenso; lo svantaggio è il potere addensante minore.

La ricetta del roux: gli ingredienti

La ricetta tradizionale lo prevede, tuttavia, nel caso di quello bruno, si può prendere in considerazione l'idea di un roux senza burro utilizzando al suo posto un olio che abbia un punto di fumo più alto. Ciò al fine di evitare che il composto si bruci. Importante è anche farlo cuocere quel tanto che basta per eliminare lo sgradevole sapore della farina cruda.

Ingredienti

  • 2 cucchiai di burro
  • 2 cucchiai di farina 00
  • 1 pizzico di sale

Come prepararlo

  1. Per realizzare tutti e tre i tipi di roux, la base è la stessa. Fate sciogliere il burro in una piccola casseruola su fuoco medio.
  2. Unite la farina ed il sale e mescolate con una spatola fino a quando i due ingredienti risulteranno un composto liscio.
  3. Continuate la cottura per 2 minuti, fino a quando la miscela avrà assunto le sembianze di una pasta densa. Il roux bianco è pronto.
  4. Per ottenere quello biondo e quello scuro procedete la cottura, rispettivamente, per 10 o 30 minuti.

Come usare il roux in cucina

Il roux, come anticipato, è il grande protagonista delle salse madri. Quello bianco viene diffusamente sfruttato nella realizzazione delle salse bianche a base di panna e latte, come ad esempio la besciamella.

besciamella con roux

Foto: Sergii Koval/123RF

Il roux biondo si usa generalmente nelle salse bianche a base di brodo, come le vellutate. L’ultimo, infine, di utilizza per preparare la salsa roux per arrosto o per brasato, ovvero gli intingoli derivanti dalla lunga cottura di secondi di carne, o la salsa madre spagnola.

Interessante è il roux per scaloppine, che viene unito in padella per renderle irresistibilmente cremose.

Roux vegano: si può fare?

La risposta è "assolutamente sì". Il roux vegano si può realizzare in diversi modi. Ricorrendo all’olio al posto del burro, oppure optando per la margarina. Quest’ultima è una miscela di acqua e oli vegetali e, nella maggior parte dei casi, non contiene prodotti di origine animale. Ciò non toglie il fatto che molti siano restii ad usarla in cucina. In tal caso, potete optare, appunto, per l’olio di oliva o di semi.

Foto apertura: tobi/123RF