Tra le basi della cucina ci sono le salse madri: quali sono, per cosa si caratterizzano e come si preparano.
Tra le basi della cucina ci sono le salse madri: quali sono, per cosa si caratterizzano e come si preparano.Tra le ricette che dobbiamo alla cucina francese ci sono quelle delle salse madri: anche se, probabilmente, a primo impatto queste due parole insieme non vi diranno niente, siamo sicuri che ne abbiate preparata o assaggiata più di una durante la vostra vita.
Ma cosa si intende esattamente per salse madri, e quali sono? Vi anticipiamo che i loro utilizzi in cucina alle volte sono sorprendenti. Eccole nel dettaglio, insieme ai consigli per sfruttarle al meglio nelle varie preparazioni.
Salse madri o salse base: cosa sono?
Non è un mistero che l’influenza gastronomica francese nel mondo sia notevole. Ed è proprio ad uno chef d’Oltremanica, Auguste Escoffier, che dobbiamo la creazione, nel lontano 1800, delle 5 salse madri. Salse onnipresenti in cucina e dalle quali si ottengono numerosi intingoli “derivati”. Salse che aggiungono quel tocco di piacevole umidità a numerose pietanze o che, semplicemente, si limitano ad accompagnare le ricette fungendone da completamento ideale.
Fondi e roux: facciamo chiarezza
È bene sapere come quattro delle cinque salse madri francesi abbiano come base il roux. Il termine, con il quale molti hanno familiarità, indica il composto di farina e burro cotti insieme in parti uguali ai quali viene unito il liquido di turno e del quale favoriscono l’addensamento.
Le 5 salse madri
Le salse madri sono 5: la besciamella, la salsa vellutata, l’olandese, la salsa al pomodoro e la spagnola. Vengono definite “madri” in quanto costituiscono delle “capofamiglia”. Ognuna di esse si realizza con un liquido e un addensante diverso. Ecco i tipi di salse nel dettaglio.
Besciamella
La besciamella non ha bisogno di presentazioni: tra le basi della cucina, si realizza con latte intero, burro e farina, e si aromatizza con la noce moscata. Oltre ad essere un ingrediente imprescindibile delle verdure gratinate al forno, della pasta al forno e delle lasagne, dalla besciamella vengono fuori alcune delle salse derivate più amate come la mornay e la salsa cheddar.
Salsa vellutata
La salsa vellutata è altrettanto semplice: potrebbe essere definita come una besciamella con base di brodo. E difatti, oltre questo, i suoi ingredienti si riducono a burro e farina. Di solito si opta per il brodo di pollo, anche se non mancano varianti con quello di pesce. Dalla salsa vellutata si ottengono, tra le altre, la supreme, la normande e la veneziana.
Salsa olandese
La salsa olandese è più ricca delle precedenti, e si realizza con burro, succo di limone e tuorli. A differenza delle prime due, è piccante. La si conosce principalmente come condimento delle Eggs Benedict, ovvero le uova alla Benedict. Non prevede il roux ma, responsabile dell’addensamento, è l’emulsione dei tuorli crudi con il burro. Come è facile intuire, appartiene alla categoria delle salse madri fredde.
Salsa di pomodoro
La salsa di pomodoro così come intesa dallo chef Escoffier non è la classica passata di pomodoro che tutti conosciamo, nonostante oggi sia diffusamente intesa come tale. A differenza di questa, richiede alcuni passaggi in più per poter essere realizzata: infatti, dovrebbe essere addensata con il roux. Dalla salsa di pomodoro derivano le salse italiane che tutti conosciamo, come quella del ragù alla bolognese o la salsa all'arrabbiata.
Salsa spagnola
La salsa spagnola o bruna, come viene anche chiamata, è tra le più complesse da preparare. In sostanza si ottiene facendo addensare del brodo bruno con un roux (così come la vellutata), ma in questo caso, al posto di roux e brodo bianco, si utilizzano brodo e roux marroni e si aggiungono pomodori a mirepoix.
Foto apertura: Anatolii Riepin - 123RF