Procedimento
- Lavate le olive con cura e asciugatele con un canovaccio pulito.
- Scartate quelle rovinate.
- Mettete uno strato di sale sul fondo del contenitore scelto.
- Alternate strati di olive e di sale fino a esaurimento degli ingredienti.
- Coprite il contenitore con un panno pulito e tenetelo in un luogo fresco e asciutto, mescolando le olive ogni 2-3 giorni.
- Dopo circa 10-15 giorni, le olive avranno perso parte dell’amaro e saranno pronte da consumare.
- Sciacquatele bene, asciugatele e gustatele, oppure trasferitele nei vasetti di vetro sterilizzati e copritele interamente di olio.
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Consigli per la preparazione
Come anticipato, nonostante la semplicità della ricetta, è opportuno seguire alcuni accorgimenti per ottenere il meglio da questa conserva. Per preparare le olive sotto sale a regola d'arte bisogna infatti capire bene il tempo di riposo, la quantità di sale da utilizzare e soprattutto conoscere quali sono gli errori da non fare assolutamente. Qui sotto trovi qualche consiglio utile per non sbagliare.
Quanto sale usare?
La quantità di sale da usare per preparare le olive è molto semplice: il rapporto ideale è 1:1, quindi 1 kg di sale grosso per 1 kg di olive nere. Il sale è fondamentale perché aiuta ad estrarre l’amaro. E infatti, man mano che il riposo delle olive procede, noterete che si formerà del liquido, che è il segno che le olive stanno - man mano - diventando più dolci.
Quanto tempo devono stare sotto sale?
Le olive nere sotto sale richiedono circa 10-15 giorni di riposo, ma il tempo può variare in base alla varietà delle olive e alla temperatura ambiente. Più il clima è freddo, più tempo sarà necessario. Basta assaggiarle: se non hanno ancora perso l’amaro, prolungate il riposo di qualche giorno.
Errori da evitare
Non usate olive troppo acerbe o danneggiate, perché in questo caso la qualità della conserva risulterà compromessa. Evitare inoltre di utilizzare dei contenitori non destinati all'uso alimentare o che rilasciano odori. Non riducete troppo le quantità di sale: non serve solo per togliere l’amaro, ma anche per la sicurezza alimentare.
Inoltre ricordate di mescolare le olive periodicamente: è fondamentale per distribuire bene il sale ed evitare la formazione di muffe.
Varianti delle olive sotto sale
Oltre alla ricetta della nonna classica, esistono alcune varianti regionali per personalizzare le olive nere sotto sale:
- Con aromi: si possono aggiungere foglie di alloro, rosmarino, finocchietto selvatico o spicchi d’aglio per aromatizzare le olive.
- Con olio extravergine: dopo il periodo di riposo sotto sale, si possono sciacquare, asciugare bene e conservare sott’olio.
- Al forno siciliane: dopo la fase della salatura, potete anche passare le olive in forno a bassa temperatura per renderle più asciutte e conservarle più a lungo.
- Le olive in salamoia, conservate in una soluzione di acqua e sale.
Olive sotto sale e botulino: c’è da preoccuparsi?
Una domanda comune è: olive sotto sale e botulino possono essere collegati? Il rischio di botulino si associa più facilmente alle conserve in ambiente anaerobico, come quelle sott’olio o sottovuoto. Tuttavia, è sempre importante mantenere un’igiene scrupolosa, utilizzare contenitori sterilizzati e non ridurre la quantità di sale.
Quest'ultimo, infatti, è un potente conservante naturale che inibisce la proliferazione del Clostridium botulinum. Se si decide di conservare le olive sott'olio dopo la salatura, è fondamentale asciugarle perfettamente ed utilizzare solo barattoli sterilizzati.
In ogni caso, se notate un odore sgradevole, la comparsa di schiuma, muffe strane o gas all’apertura del barattolo, è bene non consumarle.
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Come mangiare le olive sotto sale
Sono ottime da sole, come stuzzichino durante l’aperitivo, magari accompagnate da pane casereccio, taralli o grissini e un buon bicchiere di vino rosso o bianco secco. Aggiunte alle insalate di cereali (a base di farro, orzo, quinoa o cous cous), insieme a pomodorini secchi, tonno, cipolle rosse e erbe aromatiche.
Nelle focacce o nel pane, tagliate a pezzetti e incorporate all’impasto per un risultato fragrante e profumato. Perfette anche sulla focaccia barese, nelle focaccine o su una pizza rustica. Con pomodori secchi, cipolle e origano, per un contorno veloce e gustoso da servire freddo, condito con olio extravergine d’oliva.
In abbinamento a formaggi stagionati o salumi, come pecorino, parmigiano, salame o prosciutto crudo, per un irresistibile tagliere misto.
Altre idee sfiziose:
- Tritatele finemente e mescolatele con olio, aglio e peperoncino per ottenere un paté di olive da spalmare su crostini.
- Unitele a piatti caldi quali spezzatini di carne, coniglio alla ligure o caponate di verdure, per arricchirli di gusto.
- Come condimento per la pasta, con pomodorini freschi, aglio, prezzemolo e una spolverata di pangrattato tostato. O nel riso freddo.
- Aggiunte a una frittata, una torta salata o una quiche con verdure e formaggio.
Prima di consumarle, potete sciacquarle brevemente sotto l'acqua fredda per togliere l’eccesso di sale, oppure lasciarle a bagno per qualche ora in acqua tiepida.
Come conservare le olive nere sotto sale
Una volta pronte, potete conservare le olive lasciandole sotto sale, in questo modo si mantengono anche per diversi mesi in un luogo fresco e asciutto, protette da un panno pulito.
Oppure, sciacquate e asciugate bene, si possono conservare dentro vasetti di vetro, coperte con olio extravergine d’oliva, o in frigo, coperte da pellicola, per 1-2 settimane.
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