Come fare il vero riso al salto alla milanese

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Ingiustamente relegato alla categoria delle ricette con gli avanzi, il riso al salto è una vera ghiottoneria. Ecco come nasce.

  • DifficoltàDifficoltà: media
  • CostoCosto: medio
  • CategoriaCategoria: Primi Piatti
  • CucinaCucina: Italiana
  • PorzioniPorzioni: 4
  • Tempo preparazioneTempo preparazione: 35 min
  • Tempo cotturaTempo cottura: 30 min
  • Tempo totaleTempo totale: 1 h e 5 min

Il riso al salto, ricetta milanese perfetta per utilizzare gli avanzi del risotto allo zafferano cotto il giorno prima, costituisce una preparazione veloce ideale per il pranzo. Ne avete cucinato troppo? Niente paura, il giorno seguente potrete trasformarlo in un risotto in padella, una pietanza altrettanto – se non di più – appetitosa.

La ricetta del riso al salto si può fare anche al forno: per ottenere tale variante, distribuite il riso sul fondo di una teglia abbondantemente imburrata e cospargetene la superficie con fiocchetti di burro: passate in forno caldo per circa 15 minuti e servite. Inutile sottolineare come, tra le ricette con gli avanzi, questa sia una delle più semplici ed allo stesso tempo allettanti.

Come nasce il riso al salto

Dalla cucina casalinga, il riso avanzato assurge a nuova dignità diventando una pietanza gourmet negli anni ‘70. L’impresa la compie uno dei locali più in voga a Milano, il Ristorante Savini - abitualmente frequentato da clienti facoltosi - che lo inserisce nel suo menù.

Il segreto per un riso al salto perfetto

Come afferma Cracco, il risotto al salto deve essere croccante e dorato. Per fare in modo che sia tale, bisogna ungere una padella antiaderente con del burro quindi stendere, compattandolo bene con il dorso di un cucchiaio, il riso giallo. Bisogna cuocerlo da ambo i lati e, girandolo, bisogna ulteriormente ungere la padella con il burro. Anche la scelta del riso influisce: optate per il Carnaroli per ottenere un risotto fritto milanese ineguagliabile.

 

Gli ingredienti del vero riso al salto alla milanese

  • 300 gr di riso Carnaroli
  • 30 gr di midollo di bue
  • 50 gr di burro
  • 1/2 cipolla
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 1 cucchiaino di pistilli di zafferano
  • 3 cucchiai di Grana grattugiato
  • 1 lt di brodo di carne
  • sale

La ricetta del vero riso al salto alla milanese

  • Nel caso in cui utilizziate del riso giallo già pronto saltate i seguenti passaggi limitandovi ad eseguire gli ultimi due punti.
  • Fate soffriggere la cipolla tritata finemente in una padella con una noce di burro ed il midollo di bue. Una volta appassita, unite il riso, fatelo tostare per un paio di minuti, bagnatelo con il vino bianco e fatelo evaporare.
  • A questo punto iniziate ad aggiungere il brodo, un mestolo alla volta man mano che viene assorbito. Dopo 5 minuti unite anche lo zafferano.
  • Ultimata la cottura (ci vorranno circa 18 minuti) allontanate la pentola dal fuoco ed aggiungete il burro rimasto ed anche il grana grattugiato. Mantecate bene e fate completamente raffreddare.
  • A questo punto ungete una padella con del burro e versate al suo interno il riso giallo compattando il tutto molto bene con un cucchiaio.
  • Fatelo cuocere per circa 10 minuti, quindi trasferitelo in un piatto e capovolgetelo dentro la padella, che nel frattempo avrete ulteriormente unto di burro. Cuocete ancora per 5-6 minuti, quindi gustate.
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