Davide Longoni: «Il pane fatto in casa ha cambiato il nostro tempo»

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Davide Longoni, titolare di uno dei più importanti panifici di Milano, spiega qual è l'eredità dei panificatori domestici, protagonisti del lockdown.

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I forni di casa non si spegneranno del tutto: la corsa al lievito forse si placherà, ma gli italiani guarderanno al pane con più attenzione, consapevoli di quanto sia importante portare a tavola un prodotto di qualità. È questa l’eredità dei panificatori domestici, simbolo dell’Italia chiusa in casa durante il lockdown. Ne è convinto Davide Longoni, fornaio milanese tra gli artefici della riscossa della panificazione moderna nel capoluogo lombardo. Di quella nouvelle vague che ha restituito centralità a ingredienti e tecniche di lavorazione (farine di grani storici e lievitazione naturale) finite per essere trascurate, nonostante abbiano fatto la Storia della professione.

Un mestiere che lui si è scelto nel nome del padre, perché il panificio era l’attività di famiglia, e nel nome del pane. È stato infatti dopo averne assaggiato per caso uno realizzato con farine di grani antichi e lievito naturale, che ha deciso di imboccare definitivamente la via del laboratorio.

«È una professione di famiglia - racconta Davide - mio nonno e mio padre facevano questo lavoro e quando è toccato a me, ho cercato di riportarlo nello spirito dei tempi. Gli scenari sono cambiati: mio nonno faceva il pane tra gli anni Quaranta e i Settanta, papà tra i Settanta e i Duemila. E adesso tocca a me. Quindi, come tutte le professioni, per farle bene bisogna sempre saperle aggiornare e contestualizzare».

Durante il lockdown in tanti si sono avvicinati alla panificazione domestica per la prima volta. Come si spiega questo exploit? Perché proprio adesso, e perché proprio il pane?

«La panificazione domestica era una tendenza già consolidata. Tant’è vero che il libro “Il pane in casa” (edito da Il cucchiaio d’Argento, ndr) è uscito il 27 febbraio solo per una casualità, essendo il frutto di un lavoro cominciato prima, proprio nel solco del recente interesse degli italiani per l’autoproduzione del pane. Durante la quarantena, questa passione è “esplosa”: il pane, e più in generale la cucina, sono diventati una delle attività preferite tra le mura di casa.

Un po’ perché la panificazione ti aiuta a gestire il tempo. Fare il pane è un’attività impegnativa per quanto riguarda gli orari, perché da quando cominci a preparare l’impasto fino a quando lo sforni a fine cottura passano almeno due giorni.

All’atto pratico il lavoro dura poco, perché l’impasto si fa in pochi minuti, la forma in qualche secondo e la cottura dura un’ora. Ma, nell’insieme, ti aiuta a scandire la giornata in un momento così particolare. Negli Stati Uniti, è stato coniato un neologismo: “procrastibaking”, per indicare un modo di concepire la panificazione domestica, che diventa quasi prioritaria e tutto il resto si deve adattare, o passa in secondo piano.

Come dico sempre, “pane” e “padre” sono due parole che hanno in comune una radice sanscrita che significa “protezione”. La simbologia del pane è molto forte. Nei modi di dire, per esempio: “Guadagnarsi il pane per i figli”. In generale, nell’immaginario occidentale, fare il pane o garantirlo alla propria famiglia è un dovere essenziale di chi si prende cura dei propri cari».

Si può dire che il pane abbia insegnato agli italiani il valore e l’importanza dell’attesa, in un contesto in cui, normalmente, tutto è sacrificato alla velocità?

«Certamente. Il nostro rapporto con il tempo è molto cambiato: vivevamo costantemente a mille all’ora e ci siamo trovati costretti a una brusca frenata. Il pane, che ha dei tempi lunghi (basti pensare alla lievitazione), ha aiutato a gestire le attese. Nel suo piccolo, è stato un punto di riferimento».

Hai citato prima il tuo libro, che è uscito proprio a ridosso del lockdown. I lettori ti hanno chiesto consigli per preparare il pane, o anche solo un parere sul loro lavoro?

«Grazie ai canali social sono diventato accessibile anche ai lettori. Mi piace rispondere alle persone che mi scrivono o che mi mandano le foto di quello che fanno. Ho visto anche dei miglioramenti e delle evoluzioni ed è gratificante: quando scrivi un libro con lo scopo di migliorare la panificazione domestica, vedere che le persone riescono e migliorano è una soddisfazione. Il libro è nato proprio per questo».

Ci sono delle regole d’oro che un panificatore domestico dovrebbe assolutamente seguire?

«Innanzitutto la capacità di osservazione. Perché si ha a che fare con un impasto vivo, avendo al proprio interno il lievito madre o quello di birra, c’è in ogni caso un ciclo biologico di fermentazione che bisogna imparare a osservare. Che sia fatto con uno o con l’altro metodo non è importante, il meccanismo è lo stesso: i lieviti presenti nell’impasto, cominciano a moltiplicarsi e a mangiare. Se non hanno più nutrimento cominciano a morire. Quando questo succede, il pane comincia ad avere un cattivo odore, un cattivo sapore e non avrà più uno sviluppo. Quindi imparare a osservare il prodotto e a capire come cambia l’impasto è importante. Così come è molto importante stare attenti a tempi e temperature: essendo strettamente collegati, sono determinanti per ottenere un buon pane».

Panificio Davide Longoni
Foto: Martina Pietroni

Cos’è stato per te preparare il pane durante questi mesi di isolamento?

«Il pane ci ha permesso di patire meno lo stress della reclusione perché, avendo comunque lavorato, non abbiamo vissuto un vero e proprio isolamento. C’è stato un momento di stress iniziale, per via delle nuove norme di sicurezza e dei protocolli che abbiamo dovuto adottare. Superata questa fase, il team ha retto benissimo, anzi. C’è stata una bella energia e un grande contributo da parte di tutti. Siamo diventati un gruppo sempre più coeso. Anche i milanesi hanno retto bene. O perlomeno, quelli che incontravamo e che venivano da noi.

Continuare a lavorare, interagire con i clienti e con i fornitori ci ha permesso di comprendere da subito che, rimanendo all’interno di comportamenti che garantiscono la sicurezza di tutti, una convivenza col virus era possibile. Passato il momento più duro, credo che anche la fase 2, con qualche sacrificio, possa essere superata».

Ora che stiamo progressivamente uscendo dal lockdown, cosa è rimasto e cosa resterà in futuro di questa corsa al pane fatto in casa?

«Io ho cominciato a mettere in vendita le farine, cosa che prima non facevo e che sicuramente continuerò a fare anche in futuro. Abbiamo sempre regalato la pasta madre, ma in questo periodo le quantità sono cambiate e di parecchio.

È ormai da qualche anno che ci spendiamo per dare nuovo valore al prodotto, siamo stati avvantaggiati, non ci siamo dovuti improvvisare dall’oggi al domani, ma abbiamo solamente rafforzato quello che già facevamo.

Per noi significa essere diventati comunque un riferimento per il quartiere e anche per la città: adesso anche i ragazzi che lavorano al banco hanno fatto dei corsi da noi in laboratorio sulla panificazione. Hanno acquisito delle competenze e possono dare dei consigli ai clienti che vengono a prendere la pasta madre. E poi c’è il libro, che in negozio è sempre disponibile per la consultazione.

Per noi la cultura del pane è importante e i clienti, gli appassionati, qui trovano un posto dove poter chiedere consigli e dove poter acquistare anche le materie prime per la panificazione.
Penso che il pane sia stato l’alimento simbolo del lockdown, sia come acquisti che come autoproduzione, ed è stato giustamente riportato a una centralità che meritava».

Qual è l’eredità dei panificatori domestici di questi mesi?

«Continueranno a sfornare. Magari faranno meno pane in casa, perché comunque, una volta che la giornata avrà preso una routine più simile alla normalità, diventerà un appuntamento settimanale o mensile, legato a una “voglia”, più che alla necessità.
Però guarderanno al pane in maniera differente, sapranno valutare i prodotti con competenze nuove. Adesso la centralità del pane è acquisita. Così come è diventato normale consumare vino di qualità e tutti, o comunque molti, si approcciano al vino con un senso critico, così credo sarà anche per il pane».

Pensi che si sia sviluppata una nuova consapevolezza del valore di un prodotto artigianale?

«Sì, sicuramente. L’artigianato sta vivendo una sorta di Rinascimento. In un contesto in cui a volte la gente era costretta a fare lunghissime code nei centri commerciali e nei supermercati, trovare delle botteghe ancora disponibili nei quartieri, magari con servizio di delivery, ha permesso al commercio “artigianale” al dettaglio di vivere una nuova giovinezza».

Che cosa porterai con te di questi mesi passati al chiuso?

«Nel mio lavoro sono cambiate alcune cose: sicuramente cercherò qualità nel mio rapporto con i fornitori, per esempio. Mi sto rivolgendo sempre di più ad aziende agricole. L’idea è di acquistare soprattutto da loro, per poi fare la produzione in casa, ed evitare il commercio senza personalità delle forniture da catalogo».

In che modo questa crisi può essere l’occasione per una città come Milano di ripensare se stessa?

«Innanzitutto partirei dal rapporto col cibo. Bisogna prendere atto che il consumo alimentare è una scelta, forse ancora più solenne di quella che si fa quando si va a votare. Si può cominciare puntando, per esempio, sulla prossimità. Noi coltiviamo a Chiaravalle, su terreni abbandonati, senza andare a comprare farine canadesi o australiane, dove vengono utilizzati concimazioni e diserbanti che incidono sulla qualità del prodotto. Se vogliamo ripensare l’equilibrio tra ambiente e uomo in senso ecologico ed ecosistemico, i consumatori hanno un’opportunità. Ed è una scelta importante, visto che proprio il coronavirus sembra sia nato da un disequilibrio tra uomo e ambiente».

Foto apertura: Facebook @Panificio Davide Longoni

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