Procedimento
- Per prima cosa preparare il rub: mescolate in una ciotola la paprika dolce e affumicata, lo zucchero di canna, la senape, il cumino, il pepe, il sale e il peperoncino.
- Tamponate la spalla di maiale con della carta assorbente, spennellatela con l'olio e massaggiatela generosamente con il mix di spezie su tutta la superficie.
- Lasciatela marinare in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.
- Trascorso questo tempo, preriscaldate il forno a 150°C. Mettete la carne in una teglia dai bordi alti. Versate aceto di mele e brodo intorno (non sopra). Coprire il tutto con un foglio di alluminio.
- Fate cuocere il pulled pork per circa 6-8 ore, girando la carne a metà cottura. Capirete che è pronto quando si sfalda facilmente ed ha raggiunto una temperatura interna intorno ai 90-95°C. Togliete dal forno e lasciate riposare 20 minuti.
- Quindi, con due forchette, sfilacciate la carne. Versate sopra la salsa barbecue e mescolate bene. Servite caldo.
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Cos'è il pulled pork?
Non possiamo continuare senza aver prima fatto il punto su cos'è effettivamente questo piatto. A chi si chiede che carne è il pulled pork, rispondiamo che si tratta di una pietanza a base di spalla di maiale cotta a bassa temperatura per molte ore fino a diventare tenerissima. Non a caso, deve potersi sfilacciare con una forchetta.
Nasce nel sud degli Stati Uniti, dove il barbecue è una vera religione. Il segreto di questa ricetta risiede nella lenta cottura, nel dry rub (ovvero la miscela di spezie secche che insaporisce la carne) e nella salsa barbecue che completa alla perfezione il gusto del piatto.
Consigli per un pulled pork perfetto
Nonostante la lunga cottura, preparare il pulled pork in casa non è difficile. Si possono ottenere ottimi risultati osservando alcuni accorgimenti. Ad iniziare dalla scelta del taglio giusto: ovvero la spalla di maiale, perché ha il giusto equilibrio tra carne e grasso. In alternativa, optate per la coppa.
Non saltate assolutamente la lunga marinatura. Anzi, se possibile, lasciate la carne a riposare con le spezie per tutta la notte. Non abbiate fretta, la cottura lenta è un altro dei segreti che sta alla base della buona riuscita del piatto. Infine, prima di sfilacciare la carne, fatela riposare per 15-20 minuti per mantenere i succhi.
Errori da evitare
Questi, invece, gli errori da evitare:
- Cuocere ad alta temperatura: rischiate di ottenere una carne dura e asciutta.
- Tagliare invece di sfilacciare: il pulled pork non deve essere affettato.
- Usare poca salsa: la salsa barbecue non deve coprire il gusto della carne, ma esaltarlo. Usatene abbastanza da insaporirlo, non da “affogarlo”.
- Usare carne magra: tagli magri si asciugano troppo durante la cottura in forno. Una buona percentuale di grasso è importante per mantenere la morbidezza.
Pulled pork nella slow cooker
Oltre il pulled pork al forno, potete cuocerlo nella slow cooker. Procedete così:
- Massaggiate la spalla di maiale con il rub.
- Rosolate la carne in padella per sigillarla, poi trasferitela nella slow cooker.
- Aggiungete circa 100 ml di aceto di mele e 200 ml di brodo.
- Cuocete a bassa temperatura per 8-10 ore o alta per 5-6 ore, finché la carne non sarà tenera e si sfalderà facilmente.
Anche se la friggitrice ad aria non consente cotture lunghe come il forno, potete usarla per una versione più veloce del pulled pork, magari partendo da pezzi più piccoli. Naturalmente non otterrete lo stesso risultato, ma una variante che lo ricorda nel sapore.
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Abbinamenti e come mangiare il pulled pork
Come anticipato, il pulled pork è estremamente versatile. Qualche idea per un abbinamento perfetto?
- In un panino insieme a insalata di cavolo (coleslaw) e salsa barbecue.
- Nei wrap o tacos: con tortillas, guacamole e cipolla rossa.
- Con patate al forno, fagioli al forno, pannocchie grigliate, insalata di cavolo.
- Con purè di patate o polenta.
Come conservare il maiale stirato
Il maiale stirato si conserva bene per diversi giorni. Anzi, si può preparare appositamente con qualche giorno di anticipo. Per conservarlo basta tenerlo in un contenitore ermetico, in frigorifero, fino a 4 giorni. Potete anche congelarlo già sfilacciato e condito, fino a 3 mesi. Vi basterà scongelarlo lentamente e riscaldarlo in padella o nel microonde con un filo di brodo. Per una conservazione più lunga, potete anche metterlo sottovuoto.
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