Cotoletta alla milanese: origine e segreti della specialità meneghina

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Una delle preparazioni più apprezzate della cucina lombarda che vanta consensi in tutta Italia: tutto quello che vorreste sapere sulla cotoletta alla milanese.  

Un profumo inebriante ed un'accattivante crosticina dorata sono le caratteristiche che la rendono tanto amata, almeno prima dell’assaggio, momento in cui se ne scopre il delizioso contrasto di consistenze tra l’esterno, croccante, e l’interno, tenero. La cutulèta vanta numerosi tentativi di emulazione, ma i puristi sono irremovibili a riguardo: la preparazione dell'autentica cotoletta alla milanese segue dei dettami indiscutibili.

Come nasce l'orecchia d'elefante

Come si deduce dal nome, la cotoletta alla milanese è una preparazione tutta lombarda che avrebbe origini antiche. Una prima traccia se ne ha, difatti, nell’elenco stilato da un abate nel 1134 contenente le portate del pranzo dei canonici di Sant'Ambrogio in occasione di talune festività. La paternità, tuttavia, l'Italia se la contende con l’Austria, dove se ne prepara una versione più grande chiamata Wiener Schnitzel. L’orecchia di elefante, nata negli anni ’80, invece non è che una variante sul tema: molto più sottile perché appiattita, viene privata dell’osso.

La carne ideale per la cotoletta alla milanese

Non tutte le cotolette possono essere definite "alla milanese". Per essere tale, infatti, deve essere realizzata con un particolare tipo di carne, la costoletta di vitello, che viene ricavata dal carré e che deve essere alta ed avere l’osso. Almeno questo è quello che dicono i puristi.

Cotoletta alla milanese: meglio l'olio o il burro?

La vera cotoletta alla milanese va fritta nel burro, meglio se chiarificato - ovvero privato dell’acqua e della caseina - che garantisce una fragranza impeccabile. No all’olio di oliva e a quello di semi: comprometterebbero il risultato finale.

Come impanare e come friggere l'orecchia d'elefante

La cotolette alla milanese va passata prima nella farina 00, quindi nell’uovo sbattuto leggermente con poco sale ed infine nel pangrattato: quest'ultimo deve aderire alla perfezione. In quanto alla frittura, non lesinate con il burro, che dovrà essere abbondante per garantire un fritto “leggero”, se così si può definire. Una volta fuso, adagiate le cotolette in padella e fatele cuocere 8 minuti per lato. Dovranno risultare dorate e croccanti.

Le varianti della cotoletta alla milanese

In quanto alle varianti, rispetto al taglio di carne sono infinite. C’è anche chi utilizza la carne di maiale al posto del vitello. Anche la panatura può essere oggetto di variazioni: c'è chi unisce al pangrattato poco grana grattugiato e del prezzemolo tritato. Ci sono poi le varianti regionali. Tra queste, la cotoletta alla valdostana, con fontina e prosciutto, quella alla bolognese e quella alla napoletana, bagnata nelle uova arricchite con latte e prezzemolo.

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