Flora Jumeau-Lafond: “Mai aggiungere zucchero in un buon tè”

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Qual è il segreto per un’infusione perfetta? Quali sono i tè di tendenza del momento? Lo abbiamo chiesto a Flora Jumeau-Lafond, direttore generale Dammann Freres.

Non solo a colazione o a merenda. Il consumo di tè sta entrando sempre più a far parte delle abitudini degli italiani. Da abbinare non solo con i dolci, ma con primi e secondi piatti salati. O da gustare dopo pranzo al posto del classico caffè.

Il gusto si affina, c’è un’attenzione crescente all’origine, alla provenienza delle foglie da tè. Nuovi prodotti irrompono sul mercato. E diventano subito di tendenza. Come il tè da mettere in infusione a freddo per l’estate, il tè matcha in polvere, il tè “ready to go” (da portare via e da sorseggiare per strada) o il bubble tea – letteralmente “tè con bolle” - arricchito con perline gommose di tapioca o gelatine alla frutta che esplodono in bocca.

Flora Jumeau-Lafond, direttore generale Dammann Freres, ci parla delle nuove tendenze del mondo del tè. E ci svela il segreto per un’infusione perfetta.

Quali sono le nuove tendenze nel mondo del tè?
"I consumatori vogliono sapere l’origine dei tè e tendono sempre più ad appoggiarsi ad aziende che hanno un rapporto diretto con le piantagioni".

Chi beve più tè: le donne o gli uomini?
"Si tende a credere che il tè sia una bevanda prettamente femminile, ma non è così. Sono le donne a bere più tè, certo. Ma anche nel mondo maschile il consumo di questa bevanda sta crescendo sempre di più: gli uomini non amano solo i tè forti, ma anche quelli aromatizzati ai fiori o alla frutta".

Quali sono i tè preferiti dalle donne?
"I tè aromatizzati, i tè alla frutta (va molto ad esempio, il passion fruit) o i tè agli oli essenziali del limone…".

Il tè va consumato: con o senza zucchero?
"Senza zucchero. Sono tante le persone che stanno capendo adesso che è importante bere bevande senza zuccheri aggiunti. Così, ad esempio, passano a consumare al posto di bibite gasate acque aromatizzate che si ottengono mettendo in infusione foglie di tè in acqua fredda. Nel tè non abbiamo bisogno di aggiungere zucchero. Il mio consiglio per abituarsi a consumare tè non zuccherato è partire da tè che hanno naturalmente un gusto più dolce come un Long al caramello salato per poi passare gradualmente a tutti gli altri. Io normalmente dolcifico solo il tè alla menta".

Quattro tè per quattro momenti della giornata: colazione, pranzo, merenda, cena

"Io solitamente bevo tè Darjeeling la mattina senza latte né zucchero. A pranzo tè giapponese, nel pomeriggio green tea con passion fruit o limone e zenzero, la sera preferisco un tè naturalmente senza caffeina come il tè rosso africano alle bacche rooibos".

Come abbinare il tè: qualche esempio di food pairing
"Gli abbinamenti sono infiniti. Dipende dalle note che vuoi esaltare. Ad esempio: con i formaggi si possono abbinare dei tè neri cinesi o dei tè fermentati un po’ più forti oppure, agli stessi formaggi si possono abbinare dei tè verdi giapponesi. Il cioccolato è l’ideale da gustare sorseggiando tè neri o speziati. Il tè nero si abbina perfettamente anche ad un dolce tradizionale come il panettone. Un esempio? Uvetta e canditi si sposano perfettamente alle note floreali di Noël à Prague di Dammann Frères".

Come fare un’infusione perfetta?
"Ci sono da prendere in considerazione tre fattori: l’acqua, la temperatura, il tempo. L’acqua è molto importante: deve essere il più possibile pura e non calcarea. La temperatura può variare a seconda della tipologia del tè: nel tè nero, ad esempio, l’acqua può essere più calda, mentre l’alta temperatura dell’acqua può distruggere invece tutto il profilo aromatico del tè verde. In generale il suggerimento è di versare prima dell’acqua fredda sulle foglie per inumidirle, poi l’acqua calda per attutire lo shock termico. Il tempo dell’infusione è importantissimo: i tè verdi possono stare in infusione non più di 3 minuti, quelli neri 4-5 minuti".

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