Dolci

Crostata alla confettura di more, l’angoscia commestibile di Kierkegaard

  • Difficoltà

    facile

  • Categoria

    Dolci

  • Porzioni

    10

  • Tempo preparazione

    10/12 ore di riposo + 20 min

  • Tempo cottura

    30 min

  • Tempo totale

    11/12 ore e 50 min

  • Cottura

    in forno

La pasta frolla è la regina della pasticceria e, come tutti i sovrani, chiunque le si avvicini deve seguire rispettosamente un rigido cerimoniale che (spoiler) non comprende l'uso del lievito chimico.

La pasta frolla è la regina della pasticceria e, come tutti i sovrani, chiunque le si avvicini deve seguire rispettosamente un rigido cerimoniale che (spoiler) non comprende l'uso del lievito chimico.

Incapacy lacrimosi miei, come ribadisco ogni volta che posso, lo so che stare male è bellissimo e piace a tutti. Pensate che Kierkegaard ai tempi annullò il matrimonio con la futura moglie a poche settimane dall’evento perché, sposandosi, sarebbe diventato ‘l’uomo più felice del pianeta’ e, per carità di Dio, non sia mai che si prendesse una piccola pausa dall’angoscia, ma soprattutto concedesse a noi giovani problematici liceali una tregua dal malessere adolescenziale.

L’angoscia al liceo mi ha attanagliata fino all’ultimo giorno di scuola, quando la professoressa di filosofia mi accolse in classe con quello sguardo che auguro a tutti gli innamorati, ma non a tutti gli studenti, che esprimeva a pieno il concetto “eccoti qui pecorella smarrita, ti stavo proprio aspettando” - «come riprende Kierkegaard il pensiero di Hegel?» -. La professoressa mi stava aspettando perché l’ultimo anno di liceo mi ero confusa, pensavo di essere Baudelaire e andare a scuola veniva dopo l’ultimo dei miei problemi.

Perché vi sto raccontando questa cosa?

Perché stare male è bellissimo ma bisogna anche in questa condizione fare una cernita, scegliere quali croci abbracciare e le altre magari dimenticarsele. Io, oltre ad aver abbracciato la mia croce personale, che siete voi piccoli incapacy, vorrei riuscire a non stare più male guardando le vostre crostate, soprattutto non vorrei distruggermi l’anima quando vedo fra la lista degli ingredienti il lievito nella frolla. Sono riuscita ad arginare quasi ogni malessere negli anni, ma questo ancora mi fa perdere il sonno.

Non riesco ad accettare che ci siano delle ricette che realizzate male con coscienza e volontà, nelle quali fate passare i problemi come delle soluzioni. Il lievito nella frolla è un problema grande, fa soffrire e non è una sofferenza necessaria, posso singolarmente, se volete, darvi una lista di dolori da fare vostri, però vostri, non dei poveri malcapitati che si imbattono nelle vostre frolle alveolate al massimo e che per mandarle giù necessitano di 35 litri di saliva e lacrime.

Il decalogo della frolla

La frolla è la regina della pasticceria e va rispettata, ciecamente, senza ritenere utile fornire la vostra opinione o la testimonianza dell’amica della cugina di vostra nonna, si fa in un modo solo, al di fuori di questi ingredienti non c’è speranza.

È molto semplice da realizzare se sapete come fare, ma ci sono alcune cose da sapere:

  • La lavorazione deve essere veloce e indolore, non dovete scaldare troppo l’impasto con le vostre mani bollenti
  • Dovete evitare la formazione della maglia glutinica nell’impasto, questa si crea a seguito dell’azione prolungata di lavorazione farina/acqua (in questo caso contenuta nelle uova) per questo vanno inserite a debita distanza dalla farina o, se fate come vi dico io, isolando la farina col burro
  • La formazione di maglia glutinica è favorita, oltre a quanto appena detto, dall’utilizzo di una farina con un’alta percentuale proteica, per questo è sempre meglio scegliere una farina debole, con W 130/180,
  • L’impasto deve riposare in frigo almeno 10 ore, dando anche il tempo a voi di rilassarvi, se vi va
  • Di base per un impasto con una percentuale media di grassi si utilizza lo zucchero semolato, lo zucchero a velo si usa per impasti più grassi.
  • La funzione dello zucchero è quella di fornire croccantezza al prodotto cotto, i cristalli per natura si legano all’acqua e si sciolgono, questa con le alte temperature in forno evapora, slegandosi dallo zucchero che, raffreddandosi, torna allo stato solido, cristallino.
  • Il metodo di inserimento degli ingredienti in questa ricetta è ‘sabbiato’, ma esiste anche il metodo classico, ma non ve lo dico se no vi confondete.

Ingredienti

  • 470 g di farina debole
  • 250 g di burro freddo
  • I semi di una bacca di vaniglia
  • 150 g di zucchero semolato
  • 1 uovo intero e 1 tuorlo
  • Un pizzico di sale
  • Confettura di more

La ricetta della crostata alla confettura di more a prova di incapacy 

Per la realizzazione potete ricorrere alle vostre sante mani o alla planetaria con la foglia:

  1. tagliate a cubetti il burro freddo e lavoratelo con la vaniglia e con la farina, questa è la cosiddetta sabbiatura
  2. Quando il composto diventa appunto sabbioso inserite lo zucchero, il sale e continuate a lavorare
  3. Inserite velocemente le uova, è sufficiente solo che l’impasto le assorba, senza sbagliarvi pensando che state facendo un lievitato. Non vi deve venire un impasto perfetto, va bene anche bruttino come noi.
  4. Avvolgetelo con cura nella pellicola trasparente, mettetelo in frigo e per 10/12 ore: dimenticatevelo.

  5. Passato questo tempo, infarinate leggermente il piano di lavoro e stendete la frolla a un’altezza di circa 0,5 mm, vi prego velocemente che io ho tante sofferenze, non voglio fare la fine di Kierkegaard. Non scaldate l’impasto, non lo rendete quella roba molla che mi fa partire l’embolo. Mettela in una tortiera da 24 cm (la dose di frolla vi basta per due crostate).
  6. Scegliete una confettura di qualità, ricordandovi sempre che per fare i bio nazisti, utilizzando una confettura povera di zuccheri, in forno bollirà prima, forse esploderà proprio, rendendo il vostro forno e la vostra crostata degna di qualsiasi violenta scena di un crimine efferato, ma fate come vi pare, come sempre. Per quanto riguarda la quantità, questa deve incontrare il vostro gusto, che purtroppo non avete. Io di base non amo la crostata troppo carica di confettura, quindi su una teglia da 24 cm io ne uso 200 grammi, che è equilibrata e non vi fa desiderare di bervi tutto il Tevere. Voi se siete degli smielati incapacy potete anche arrivare a 300/350, ma non garantisco
  7. Ora veniamo a noi, le strisce da questo momento in poi devono diventare la vostra ossessione, cercate di essere precisi, non usate quella rotella taglia pasta zigrinata che vi vengo a menare personalmente. Tirate la pasta a meno di 0,5 mm, anche 0,3 va bene, tagliatele anche con un coltello, tutte della stessa larghezza, circa 1,5 cm se ci riuscite e mettetele a riposare in frigorifero per almeno 20 minuti, visto che siete lenti come un’agonia o come me a capire Kierkegaard, ma ancora peggio Hegel.

    La tecnica purtroppo a parole non ve la riesco a spiegare

  8. Una volta adagiate tutte le strisce verticali procedete come in foto per quelle diagonali, velocemente, partendo con la prima striscia, dall’estremità in basso a sinistra all’estremità in alto a destra.

  9. Procedete con le altre strisce.

    Una volta soddisfatti del vostro lavoro, lasciate riposare la crostata in frigo per un’ora, per darvi la possibilità che in forno le strisce non diventino tutte S senza senso. Cuocete per mezz'ora in forno già caldo a 170°.

    crostata

Ciao Incapacy impegnatevi sempre, anche stare male è un lavoro.

Foto: Ilaria Muri