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Yummy dummies - ricette a prova di incapacy

In cucina non sempre è vero che a tutto c’è rimedio, ma è vero che dietro ogni abominio culinario c’è sempre un perché e ve lo spiega Sofia, in arte Cucinare Stanca. Tutti i venerdì su DeAbyDay!

by Cucinare Stanca

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Il profiterole: una pallina non è mai solo una pallina

  • Difficoltà

    media

  • Categoria

    Dolci

  • Porzioni

    5

  • Tempo preparazione

    50 min

    PT50M

  • Tempo cottura

    25 min

    PT25M

  • Tempo totale

    1 ora e 15 min

    PT75M

  • Cucina

    Francese

  • Cottura

    in pentola e in forno

La vita a volte ci sovraccarica di cumuli e cumuli di "materiale". Quanto ne possiamo sopportare prima di franare inesorabilmente? Prendete il profiterole, per esempio: per stare in piedi ha bisogno di equilibrio. È la fisica della vita.

La vita a volte ci sovraccarica di cumuli e cumuli di "materiale". Quanto ne possiamo sopportare prima di franare inesorabilmente? Prendete il profiterole, per esempio: per stare in piedi ha bisogno di equilibrio. È la fisica della vita.

Il mio lavoro principale nella vita è la monnezza, lo sapete già, anche se la mia attività su Cucinare Stanca sta prendendo sempre più tempo e spazio nella mia quotidianità, rimango pur sempre l’amministratrice di una società di consulenza ambientale. Quindi, come si dice fra quelli studiati: “puoi far uscire la persona dalla monnezza ma non la monnezza dalla persona”. Quindi oggi, per spiegarvi il profiterole, vi devo spiegare una cosa che riguarda i rifiuti, ma più in generale la fisica dei cumuli di un materiale "X", e più in generale ancora la fisica della vita.

Del profiterole, dei cumuli e dei crolli: la fisica della vita

Ora, senza fare una lezione sull’angolo di attrito statico relativo a un montarozzo di sabbia (che manco la saprei fare), vi invito a pensare che, caricando dall’alto un materiale "X" su una sorta di piramide senza barriere intorno, c’è un momento esatto in cui questa, se caricato troppo, frana. Questo punto ce lo determina (anche) l’angolo che si va a formare fra la base del cumulo e la parte inclinata dell’ipotetico triangolo. È fisica, è il cosiddetto angolo di riposo, ossia l’angolo massimo rispetto all’orizzonte, che può formare un materiale stoccato in un montarozzo senza franare e crollare amaramente.

Allora perché noi pensiamo di essere diversi da un cumulo di sabbia? È vero, potevo usare l’esempio del chiodo e del quadro di Alessandro Baricco, che dice che sto quadro è stato sempre là fermo attaccato per anni e a un certo punto, un tale giorno, a una tale ora, crolla. La differenza fra questi due esempi però risiede nella possibilità di controllare il crollo o la frana, di monitorare i momenti. Perché quando crollate, cocoriti miei incapacy, non sempre era impossibile prevederlo. Insomma, una gru che carica sabbia sopra la nostra testa, se la vogliamo vedè, la vediamo.
Vi invito quindi a non brancolare nel buio, vi invito a farvi due calcoli rapidi e a individuare il vostro personale angolo, a capire quanto questo si possa allargare, quanto materiale potete mettervi sulla testa prima che frani tutto. È facile? No. È possibile? Sì.

Questione di equilibrio

Il profiterole altro non è che una piramide, se fatto ovviamente in modo tradizionale. È un dolce semplice da fare ma non da far tenere su: dovete bilanciare la vostra manualità e la vostra megalomania, dovete trovare un equilibrio, un angolo che non vi faccia venire poi voglia di prendere una mazzetta da operaio e spaccare tutta casa.
Partiamo che è tardi. Le preparazioni sono tre:

  1. I bignè
  2. La glassa
  3. La chantilly

Cosa vi serve per i bignè, per circa 4/5 persone:

Ingredienti

  • Per i bignè
  • 120 g di acqua
  • 55 g di burro
  • 70 g di farina
  • Un pizzico abbondante di sale
  • 2/3 uova

    Per la glassa:
  • 200 g di cioccolato fondente
  • 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere
  • 80 g di acqua
  • 40 g di panna liquida
  • 25 g di zucchero semolato

    Per il ripieno:
  • 250 g di panna liquida
  • 25 g di zucchero a velo
  • I semi di un baccello di vaniglia

Allora partiamo subito dai bignè, che se non ve vengono, inutile pensare alla glassa, al crollo e alla piramide.

  1. Tagliate il burro a cubetti, preferibilmente a temperatura ambiente e mettetelo in una pentola antiaderente con l’acqua e un pizzico di sale.

    Profiterole burro e acqua

  2. Quando questa sfiora il bollore e il burro si è tutto sciolto bene toglietela dal fuoco e mettete in un solo colpo la farina.
  3. Tornate sul fuoco e, con l’aiuto di una spatola, fate cuocere questo vomito chiamato polentino: lo so, il termometro per voi è avanguardia, ma deve arrivare a circa 90°C. Ci metterete circa un minuto e mezzo a raggiungerli, se non volete fare misurazioni. L’importante è che si stacchi dalle pareti, anche se non è perfettamente una palla liscia.

  4. Una volta pronto il polentino, passate in planetaria con la foglia o con qualche altro mezzo che avete voi (tipo quei frullini elettrici, ma non con la frusta), e fatelo raffreddare.
  5. Per capire se potete iniziare a mettere le uova avete il metodo empirico/casalingo della mano: se riuscite a lasciare la mano sulla ciotola di metallo per più di 10 secondi il polentino è pronto per ricevere le uova, altrimenti no. Secondo metodo misurazione dei gradi: sotto ai 60°C ma non sotto ai 35°C.
  6. Inserite un uovo alla volta, aspettando sempre che il precedente sia completamente assorbito prima di versare il successivo (insomma sono stanca di ripetermi, perché i bignè già li avevamo fatti). L’impasto è pronto quando fa la spada, ossia una punta tirando su la foglia o il cucchiaio o quello che state usando e che non lo voglio sape’. Ricordo a me stessa, perché voi sapete tutto, che il numero di uova è indicativo: dovete controllare sempre che si formi la spada e capire quando fermarvi.

  7. Preriscaldate il forno a 190° C modalità statico.
  8. Prendete un sac a poche e fate dei dolci cerchietti di circa 3 cm, ben distanziati fra loro.

  9. Cuocete per circa 20/25 minuti, tempo che questi si gonfino e si colorino. Sfornateli e fateli raffreddare.

Nel frattempo fate la glassa al cioccolato:

  1. Tagliate il cioccolato a piccoli pezzi o a scaglie, come vi sentite voi
  2. Mettete a bollire acqua, zucchero e cacao, una volta raggiunto il bollore, fuori dal fuoco, inserite il cioccolato e girate, girate, girate, fino a che non si scioglie tutto ok?
  3. Fate raffreddare a temperatura ambiente e basta

La chantilly:

  1. Mettete a montare panna, zucchero a velo e vaniglia alla massima potenza della frusta fino a che diventi sostenuta, né burro né ricotta morta.

Per comporre il dolce:

  1. Ora torniamo a noi, in un sac a poche con bocchetta metallica non troppo grande, possibilmente zigrinata, caricate la chantilly e riempite i bignè da sotto. Riempire significa riempire, non che quando mangi il bignè è ripieno di aria e schizzi di panna ok?
  2. Una volta riempiti tutti i bignè spostate la glassa al cioccolato in una tazza o in un recipiente stretto e lungo e, aiutandovi con una forchetta, immergeteli uno alla volta. Se siete stati bravi la glassa li ricopre bene al primo colpo, senza trasparenze, altrimenti aspettate due minuti e immergeteli di nuovo nella glassa.
  3. Io li posizionerei direttamente sul piatto o sulla base dove immaginate di servire il dolce, (anche per terra). Voi vedete in autonomia se preferite poggiarli su una griglia prima di montare il profiterole.
    Adesso che avete finito, siamo nel 2067, come vi sentite? Alla fine la vita come vi è andata? Avete raggiunto tutti i vostri obiettivi? Sono cambiati i vostri desideri?
    Non mi frega niente.
  4. Montiamo sto profiterole: ricordatevi che non dovete per forza farne uno unico, ragionate, se non pensate di riuscire a far star su la piramide usate la scusa degli incapacy: monoporzione.
  5. Fate una base quadrata di bignè, piena ovviamente e aggiungete un piano alla volta partendo dalla penultima fila del quadrato. Dai arrivateci. Alla fine ne deve rimanere solo uno in punta.
  6. Se vi sentite più sicuri decorate con un po’ di chantilly che fa finta di fare la colla fra le palline, ve lo dico, non funziona, però decora.

Mi avete sderenato, il mio angolo di attrito è diventato un angolo piatto.

Foto: Ilaria Muri