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Francesco Martucci: «Il futuro della pizza? Capire che si può sempre fare meglio»

Segue ogni pizza che esce dal forno de I Masanielli, è un turista enogastronomico curioso e crede nei giovani, a cui è pronto a trasferire la sua conoscenza: è il migliore pizzaiolo d'Italia e non ha paura di sbagliare

Segue ogni pizza che esce dal forno de I Masanielli, è un turista enogastronomico curioso e crede nei giovani, a cui è pronto a trasferire la sua conoscenza: è il migliore pizzaiolo d'Italia e non ha paura di sbagliare

È difficile conquistare un titolo ambito – migliore pizzaiolo d'Italia secondo 50 Top Pizza – e rimanere con i piedi per terra. Oppure no. Oppure è facilissimo, se sei abituato a lavorare 14 ore al giorno e a considerare il tuo “guadagno” le emozioni che ti dà sfornare una pizza dopo l'altra, insieme a un team di quaranta ragazzi che ti guardano come un dio con la pala in mano. La pandemia da Covid-19 ha messo a dura prova i nervi di tutti, compresi quelli di Francesco Martucci, che spera solo in un po' di stabilità per portare avanti i suoi mille progetti. 

«Cos'è per me la pizza? È tutta la mia vita», racconta il pizzaiolo classe 1979. Si emoziona al pensiero della prima, trepida al pensiero della prossima. «Senza pratica, non ci si migliora»: per questo non è di quei pizzaioli che hanno deciso di fare gli imprenditori dietro una scrivania. In occasione del 17 gennaio, Giornata Mondiale della Pizza abbiamo chiesto al creatore de I Masanielli, a Caserta, cos'è oggi la pizza e qual è il suo futuro. 

Francesco Martucci, qual è il primo ricordo che hai della pizza?
Una pizza caduta a terra! Avevo 10 anni: lavavo i piatti e a fine serata facevo la pizza da solo. Era un gioco. Ci misi su troppo pomodoro e l'impasto si era attaccato tutto. Tirando su la palla, cadde tutto per terra...

Quali sono secondo te i più grandi problemi legati al mondo della pizza?
I problemi vengono dall'esterno, da quegli imprenditori che vogliono far soldi con la pizza. Si cerca di strafare, bruciando giovani, inquinando il mercato. Queste imprese fanno rete, aprono in pompa magna e chiudono in sordina. È solo un danno al mondo della pizza e alla sua immagine.

E quelli legati al ruolo del pizzaiolo?
Il pizzaiolo deve avere grande sensibilità, altrimenti è solo una macchina che fa le pizze. Deve stare lì, vicino al forno, capace di capire la presenza di un problema e trovare una soluzione.

Molti pizzaioli sembrano aver lasciato la pala ed essersi dedicati solo al business e alla divulgazione: tu che ne pensi?
Non biasimo chi fa queste scelte. Ho il mio pensiero e lo ribadisco. Fare il pizzaiolo è un lavoro usurante: si lavora molte ore al giorno, è una vita di sacrifici veri. Magari si ritiene più opportuno prendere altre strade. Io ho ancora voglia di fare il pizzaiolo.

Francesco Martucci

Nonostante passi tante ore al giorno al lavoro, sui social condividi il tuo pensiero, ma anche molte immagini della tua famiglia...
È bello amplificare i momenti, la condivisione, soprattutto con i miei figli, di cui ho perso tanti primi momenti importanti a causa del mio lavoro... 

Cosa significa oggi, secondo te, fare pizza etica?
Con questa parola ci si è riempiti tanto la bocca. Secondo me l'etica è un pensiero, ma anche un modo di vivere. Si compone di tanti fattori, che vanno dal pagare le fatture ai fornitori fino all'impegnarsi in un'impresa agricola, come stanno facendo tanti giovani, mettendosi tanto lavoro sulle spalle. Per fare una pizza etica tutto inizia dalla ricerca di questi fattori e di queste persone.

Che ingredienti ci saranno sulla pizza del futuro?
Tanto vegetale, che è un po' anche il presente della pizza. Ci saranno le erbe spontanee, che avranno un ruolo importante. Conterà anche la biodinamica.

Francesco Martucci

La tua seconda “casa” è la Puglia: cosa hai trovato in questa terra?
In Puglia ho scoperto la grande ricerca sulle ricette antiche, che ho messo nella mia pizza, con la voglia di raccontare la trasparenza. Stessa cosa è successa a Caserta...

Cioè?
Nessuno voleva investire in questa zona. Ora, con il ritorno dei giovani che hanno scelto di investire nella terra, l'agricoltura è diventata uno dei nostri punti di forza.

Pizza gourmet vs pizza tradizionale: dove sta guardando il cliente?
Quando si mangia una pizza, ci si lascia anche guidare dagli stati d'animo. «Oggi mi va una margherita», si può pensare. Ma il cliente è sempre più curioso, vuole fare un'esperienza. Con i social si è anche molto più preparati di prima. È giusto che si educhi il cliente senza presunzione, alla degustazione, far assaggiare più cose. Noi cerchiamo di fare la nostra parte con un percorso di degustazione di otto portate, in cui si concentra tutta la mia ricerca avanguardistica. Ne esce fuori tutto il mio pensiero, a 360 gradi.

Francesco Martucci Lilia Colonna (wearefactory)

Una delle tue grandi rivoluzioni è stata quella di esaltare l'esperienza dessert al termine della pizza, grazie al grande talento della tua compagna e collega, Lilia Colonna: quando hai capito che sarebbe stata una strategia vincente?
In pizzeria si mangia sempre un dolce “troppo dolce”, troppo stucchevole. Era giusto valorizzare l'ultima portata, che può diventare anche la prima. Non guardo quello che di buono abbiamo già raggiunto, ma ciò che possiamo migliorare. E con Lilia abbiamo fatto un salto in avanti assurdo. 

La tv ha aiutato il mondo della pizza? Se sì, come?
Lo spazio per la pizza è ancora poco rispetto alla ristorazione, ma qualcosa sta cambiando. Lo dimostra anche il mio programma su La7, Mica Pizza e Fichi: siamo alla terza stagione e sta funzionando. 

Sembra che la pizza sarà uno dei driver del turismo enogastronomico in futuro. Basti pensare che all'estero ci sono interi musei dedicati alla pizza. Cosa bisognerà fare per valorizzare ancora di più questo piatto?
La mia pizza è già una delle tappe dei viaggi di persone provenienti da tutto il mondo. Io stesso sono un turista enogastronomico: mi incuriosisce il modo di cucinare le verdure o la tecnica per ottenere un formaggio. Ma bisognerà anche profondere il massimo impegno per valorizzare la voce dei contadini e piccoli produttori: solo così potremo costruire la vera rete. 

Qual è secondo te il futuro di questo piatto e di questa arte, quella del pizzaiolo, divenuta anche patrimonio immateriale dell'Unesco?
Il futuro della pizza si scrive nel lasciare questo sapere in eredità ai giovani. Loro prenderanno il nostro testimone. Dobbiamo mentalizzarli nella conoscenza assoluta della materia: se non conosci un pomodoro, non lo puoi sviluppare. Questa è l'eredità che dobbiamo lasciare, che diventerà molto bella, pesante. E dobbiamo far capire che si può fare sempre meglio.

Foto apertura: wearefactory.it