Toccare il cielo con un piatto: 5 ricette di chef stellati

La galassia delle cucine stellate è sempre vista come un mondo a sé, da guardare, ammirare e gustare, sì, ma da una certa distanza. Preparazioni impossibili, ingredienti che sembrano arrivare da pianeti lontani… insomma, mai ci sogneremmo di replicare una ricetta del genere a casa. O forse no.

Se la sfida vi sembra ardua, avete ragione, ma l’idea di sfiorare il cielo con un piatto (stellato) sicuramente stuzzica i grembiuli più appassionati. Perché niente ci vieta di osare nelle nostre cucine, di volare ancora più in alto. E soprattutto per regalare (e regalarci) una cena davvero speciale
È per questo che abbiamo messo a punto un menù di ricette d’autore, che portano la firma di chef stellati o di grandissimi nomi della pasticceria italiana. Per cui allacciamo i grembiuli e prepariamo le postazioni!

Antipasto: Cipolla caramellata (Davide Oldani)

La cipolla caramellata è forse il piatto più iconico dello chef Davide Oldani, il marchio di fabbrica del suo D’O, ristorante due stelle Michelin. Si presenta come una sorta piccola Tatin di cipolle, che racchiude un’infinità varietà di consistenze, profumi e sapori. Una sfoglia sottile (friabile), su cui si adagiano le cipolle caramellate (croccanti e dolci), accompagnate da una salsa al parmigiano (salata e cremosa), riproposta anche sotto forma di gelato (cremoso e freddo). Completano il piatto fiocchi di sale di Maldon e lamelle di tartufo. Facile, no? Ce n’è anche una versione “al bicchiere”, con salsa (o spuma al sifone) di parmigiano alla base, le cipolle, la sfoglia sbriciolata e a chiudere sempre il gelato. Difficile ma non impossibile, sicuramente una bella sfida.

Primo: Linguine con calamaretti spillo e salsa di pane (Antonino Cannavacciuolo)

Se vi siete mai chiesti cosa si prova ad essere un concorrente di Masterchef, questa ricetta potrebbe essere la risposta alla vostra domanda. E non solo perché è firmata da uno dei tre giudici del talent (peraltro fresco di terza stella Michelin). Nella nona edizione del programma, infatti, alcuni aspiranti chef hanno dovuto cimentarsi nella preparazione delle linguine con calamaretti spillo e salsa di pane. Voi avrete tutto il tempo che vi serve per realizzarla, senza neppure dover temere una delle proverbiali manate dello chef. Forza, che con questo piatto non si va a casa, ma si fa a casa!

Secondo: Vitello di Heinz Beck

Inconfondibile voce nasale, temutissima nella sua calma e pacatezza e un marcato accento tedesco: è così che abbiamo avuto modo di conoscere lo chef Heinz Beck, titolare del ristorante tre stelle Michelin “La Pergola”. La ricetta in questo caso è un filetto di vitello cotto a bassa temperatura accompagnato da salsa di topinambur. Non storcete il naso davanti a questo ingrediente, perché è più versatile di quel che si pensa e soprattutto è protagonista di ricette davvero strepitose (compresa quella di Beck).

Dolce: Tarte Tatin (Iginio Massari) e Soufflé nori e tamarindo (Isabella Potì)

Si chiude in bellezza, perché il dolce è la firma del menù ed è questo il sapore che rimane in bocca alla fine della cena. Per il gran finale abbiamo una ricetta che arriva direttamente dal Maestro dei Maestri della pasticceria italiana: la Tarte Tatin. Dolce nato da una dimenticanza, richiede comunque tecnica e manualità. È la conclusione perfetta del nostro menù, cominciato con una cipolla caramellata che idealmente ricorda questo dolce.
Se invece volete osare un po’ di più, sperimentando accostamenti di sapori meno tradizionali ma ugualmente strepitosi, l’alternativa c’è. È un ricetta firmata da Isabella Potì, piatto iconico del ristorante stellato Bros di Lecce: il soufflè nori e tamarindo.

Le ricette non sono semplicissime, per cui prima di prepararle all’interno di un unico menù, è bene averle sperimentate almeno una volta (soprattutto se la nostra intenzione è quella di preparare una cena speciale con degli ospiti). Cerchiamo di trattare il tempo che abbiamo a disposizione come se fosse un ingrediente: va dosato il giusto per ciascuna ricetta, per esempio giocando d’anticipo con alcune preparazioni come brodo di pesce, pasta sfoglia e pasta brisée. E soprattutto... godetevi la cena!