Ricette base

Salsa vellutata: la ricetta di base

  • Difficoltà

    facile

  • Categoria

    Preparazioni di base

  • Porzioni

    4

  • Tempo preparazione

    10 min

  • Tempo cottura

    25 min

  • Tempo totale

    35 min

  • Cucina

    Francese

Liscia, setosa, leggera e versatile: andiamo alla scoperta della vellutata, una delle cinque salse madri della cucina francese.

Liscia, setosa, leggera e versatile: andiamo alla scoperta della vellutata, una delle cinque salse madri della cucina francese.

La salsa vellutata è una delle cinque salse madri. La cucina francese è rinomata per l’ampio ricorso alle salse, e questa non fa eccezione. Costituisce, così come le altre, una preparazione semplice che sta alla base di diverse ricette alle quali regala un tocco inconfondibile.

Sapere come preparare la salsa vellutata, o una qualsiasi delle altre salse madri, non può che migliorare le proprie abilità culinarie. Trattandosi di una base versatile permette, infatti, di poter ottenere diversi nuovi intingoli pronti a stupire di volta in volta.

È simile, almeno apparentemente, alla besciamella – si addensa come questa con il roux – ma al posto del latte contiene il brodo. In quanto a quest’ultimo, il più diffuso è quello di pollo, anche se si possono utilizzare quello di carne di vitello o quello di pesce. Non è comune, invece, la vellutata di verdure.

La salsa base può essere utilizzata da sola insieme a secondi di carne o verdure, oppure può essere sfruttata come punto di partenza per altre salse: ad esempio, può trasformare il solito passato di verdure in una vellutata di verdure miste, una crema dalla consistenza irresistibile – anche senza patate - il tutto con il minimo apporto di calorie.

Ricetta della salsa vellutata: gli ingredienti

La salsa vellutata si ottiene con tre soli ingredienti. Burro - di ottima qualità - farina e brodo, preferibilmente fatto in casa e di pollo, almeno nella sua versione più diffusa. Aspetto, questo, che la rende adatta agli intolleranti ai latticini per i quali, ad esempio, la besciamella è off limits. La preparazione inizia con un roux.

salsa vellutata

Foto: Sergii Koval -123.rf

Ingredienti

  • 2 tazze di brodo bianco
  • 3 cucchiai di burro
  • 3 cucchiai di farina
  • sale e pepe a piacere

Come fare la salsa vellutata

  1. Preparate il roux: in una piccola casseruola, fate sciogliere il burro a fuoco medio fino a quando diventa appena spumoso.
  2. Unite la farina ed iniziate a mescolare con un cucchiaio di legno finché il roux non assume un colore dorato chiaro.
  3. A questo punto unite, a più riprese, il brodo caldo, fino ad ottenere un composto omogeneo.
  4. Regolate di sale e pepe e portate ad ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti controllando che la salsa non si attacchi sul fondo.
  5. In alternativa potete realizzare la salsa con il Bimby.

Varianti della salsa vellutata

Della salsa esistono diverse varianti, a seconda del tipo di brodo (o, più in generale, del liquido utilizzato). Ciascuna delle vellutate che ne derivano costituisce la base della rispettiva salsa madre secondaria. Ad esempio, la vellutata di pollo fortificata con panna diventa la salsa suprema. La vellutata di vitello addensata con tuorli d'uovo e panna diventa la salsa Allemande. E la vellutata di pesce più vino bianco e panna diventa la salsa al vino bianco. Ma si potrebbe veramente continuare all’infinito.

Salsa vellutata di pesce

La salsa vellutata di pesce si prepara utilizzando come liquido di base il fumetto di pesce. Vi si può ricorrere per completare diversi primi piatti, come ad esempio delle lasagne ai frutti di mare o dei cannelloni con calamari e zucchine. Quella che ne deriva costituisce, a sua volta, la base per la tradizionale salsa Bercy (con scalogni, vino bianco, etc.) e la salsa Normande (con panna, burro e tuorli d'uovo).

Salsa vellutata al limone

La salsa vellutata al limone – nota anche come salsa Ravigote - si ottiene unendo succo di limone e aceto di vino bianco alla vellutata base, alla quale si possono aggiungere a piacere cipolle, scalogni o senape. La salsa si può servire sia calda che fredda, e si usa generalmente per accompagnare carne e pesce alla griglia, uova o lepre in gelatina.

Salsa vellutata di pollo

Ultima, ma non per ordine di importanza, è la salsa vellutata di pollo che, come anticipato, si realizza con il relativo brodo. Tuttavia, con l’aggiunta di cipolla, paprika e vino bianco diventa la salsa ungherese. Si chiama salsa vellutata di pollo quella ottenuta sostituendo il fondo bianco ordinario con fondo bianco di pollame.

Foto apertura: Olga Yastremska  -123.rf