Sua maestà il ragù alla napoletana: la ricetta originale ed i segreti per assaporarlo a casa così come in Campania.
Sua maestà il ragù alla napoletana: la ricetta originale ed i segreti per assaporarlo a casa così come in Campania.
Il ragù alla napoletana è una delle ricette tipiche della cucina italiana, uno dei capisaldi della gastronomia campana che tutti, almeno una volta nella vita, dovrebbero assaggiare. Il ragù napoletano è molto più che un semplice condimento per la pasta: è storia e cultura, lo si respira tra le vie di Napoli e non c’è preparazione che non possa accoglierlo, dalle lasagne al sartù di riso fino alla classica scarpetta.
Andiamo alla scoperta della ricetta originale di tale delizia passando attraverso le imperdibili illustri versioni di Eduardo de Filippo e Cannavacciuolo.
Cos’è il ragù alla napoletana
E’ un ragù di carne e salsa di pomodoro caratterizzato da una lunga cottura (da un minimo di tre ore fino a 5-6) a fiamma dolce. Ci piacerebbe darvi indicazioni precise circa il tipo di carne da utilizzare ma se c’è chi sostiene che vada fatto con il maiale, c’è chi predilige la versione con il manzo (in quest’ultimo caso prevede spesso la presenza di involtini di carne, braciole ottenute da determinati tagli dell’animale e farciti riccamente. Ovviamente può essere preparato anche con entrambe, come vedremo da qui a breve.
La preparazione del ragù alla napoletana rappresenta un vero rito che inizia la sera del sabato, momento nel quale per le scale o dalle finestre delle case si diffonde il tipico ed irresistibile odore che sa di sontuosi pranzi domenicali in famiglia.
Come fare il ragù alla napoletana: la ricetta tradizionale
Ma passiamo alla ricetta, agli ingredienti ed alle loro dosi, con tutti i passaggi per portare in tavola un ragù alla napoletana che ogni nonna approverebbe.
Ingredienti
1 kg di carne di manzo (muscolo)
1 cotenna di maiale
150 g di salsicce
2 cipolle medie
2 litri di passata di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (facoltativo)
200 ml di olio d'oliva
6 costine di maiale
250 ml di vino rosso
sale q.b.
basilico fresco
Preparazione del ragù napoletano
1. Fate scaldare l'olio d'oliva in una pentola abbastanza capiente da contenere tutti gli ingredienti.
2. Unite la cipolla, la carne tagliata a pezzi e le salsicce e fate cuocere, senza coperchio, finché tutto il liquido della carne non si sarà asciugato.
3. Dopo una decina di minuti sfumate con il vino e mescolate di tanto in tanto, fino a quando l'alcool non sarà evaporato.
5. Unite la passata di pomodoro ed il concentrato (se lo usate) e coprite la pentola ma senza poggiare completamente il coperchio
4. Abbassate la fiamma – prediligete il fuoco moderato - e fate "pippiare", ovvero sobbollire lentamente per un minimo di tre ore e fino a 5-6. Regolate di sale a piacere e completate con del basilico fresco.
Ragù alla napoletana d’autore
Come anticipato, un piatto tanto tipico e parte integrante di una lunga tradizione non può che prevedere differenti versioni. Alle volte sono quelle apportate di famiglia in famiglia. Altre si tratta di ricette d’autore. E’ il caso di Gennaro Contaldo, ma anche dello chef Cannavacciuolo o Eduardo di Filippo.
I consigli di Cannavacciuolo
Nonostante i diversi tagli di carne che è possibile utilizzare, la versione preferita dallo chef è quella realizzata con le costine di maiale. Quella preparata da Cannavacciuolo è una versione più semplice della tradizionale, che risulta più leggera ma non meno gustosa. Il suo consiglio spassionato? La scarpetta finale!
Il ragù di Eduardo de Filippo
La cucina napoletana è presente più che mai nell’opera di Eduardo De Filippo. Tanto che nella commedia “Sabato, domenica e lunedì” racconta anche del ragù napoletano e dei suoi segreti. In particolare, in un dialogo tra Rosa e Virginia emerge come “Più ce ne metti di cipolla più aromatico e sostanzioso viene il sugo”. Ma non solo: “Tutto il segreto sta nel farla soffriggere a fuoco lento”. Fino ad ottenere “specie di crosta nera” sulla quale va versato il vino bianco che contribuisce a scioglierla e ad ottenere “sostanza dorata e caramellosa che si amalgama con la conserva di pomodoro”.
Ragù alla napoletana vs ragù bolognese: analogie e differenze
Entrambi sono delle eccellenze del panorama culinario italiano, ma tra le due preparazioni esistono differenze sostanziali. La principale sta nel diverso taglio di carne utilizzato. Il ragù alla bologneseè fatto con carne macinata; la ricetta tradizionale del ragù napoletano prevede invece pezzi di carne. La quantità della salsa di pomodoro differisce: se nel ragù napoletano è abbondante, in quello bolognese – nel quale si aggiunge anche del latte - è minima.
Se il napoletano prevede il vino rosso in quello bolognese ci va il bianco. In quest’ultimo non si aggiungono erbe aromatiche, mentre nel napoletano il basilico è grande protagonista. Ancora, la versione napoletana prevede che la carne rimasta in pentola venga prelevata da quest’ultima e servita come secondo piatto oltre che insieme alla pasta. Infine, a differenza del napoletano, la ricetta del ragù alla bolognese è stata depositata alla Camera di Commercio di Bologna.
I segreti per la ricetta perfetta
Per preparare un ragù perfetto non basta scegliere materie prime di qualità (che comunque contribuiscono ad ottenere un risultato invidiabile). Bisogna anche mettere in atto determinati accorgimenti. Ad esempio:
Fate scaldare l'olio d'oliva in una pentola abbastanza capiente da contenere tutti gli ingredienti
Evitare di bucare le carni con la forchetta per non provocare la fuoriuscita dei succhi interni della stessa. Questo inconveniente la farebbe risultare secca e stopposa
Mantenere la fiamma bassa per tutta la durata della cottura: utile può risultare il ricorso ad un frangifiamma, che permette al calore di irradiarsi in maniera uniforme
Come detto, alcune varianti del ragù, le più ricche, prevedono l’aggiunta di braciole ottenute dai tagli di carne e farcite con uvetta, pinoli e formaggio grattugiato. A voi la scelta!
