Ricette base

Come fare il ragù alla bolognese

  • Difficoltà

    facile

  • Categoria

    Preparazioni di base

  • Tempo preparazione

    15 min

  • Tempo cottura

    60/90 min

  • Tempo totale

    75/105 min

  • Cucina

    regionale italiana

  • Cottura

    pentola

Come preparare in casa l'intramontabile ragù alla bolognese con la ricetta step by step per un risultato perfetto.

Come preparare in casa l'intramontabile ragù alla bolognese con la ricetta step by step per un risultato perfetto.

Il ragù alla bolognese è il classico ragù di carne all'italiana. Una specialità assoluta che sposa perfettamente tagliatelle, tortellini, lasagne e qualsiasi altro tipo di pasta. Preparare un ragù perfetto richiede ottimi ingredienti di base e una paziente cottura.

Identificandolo con una delle preparazioni cardine della cucina tradizionale italiana non ci verrebbe mai in mente, eppure il ragù ha origini francesi. La parola deriva infatti dal termine ragoût che stava inizialmente a indicare tutte quelle preparazioni, non necessariamente a base di carne, che prevedevano dei cibi tritati finemente e cotti a lungo. Le prime tracce del ragù sulle tavole italiane si fanno risalire al Rinascimento.

Ragu alla bolognese: la ricetta originale

La preparazione consisteva inizialmente in un soffritto di carni rosse insieme a sedano, carota e cipolla, lardo e burro. Solo nell’800 si ebbe l’aggiunta del pomodoro. Di seguito la ricetta originale per fare in casa un sugo alla bolognese a regola d’arte.

Ingredienti

  • 500 gr di carne di manzo magra macinata
  • 200 gr di carne di maiale macinata
  • 1 fetta di pancetta fresca
  • Olio extra vergine d'oliva
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 150 gr di polpa di pomodoro
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 2 foglie di alloro
  • 1 lt di brodo vegetale o acqua
  • sale e pepe qb.

Il procedimento

  1. Pulite e mondate cipolla, carota e sedano. Fatene un trito insieme alla pancetta.

    fare un trito insieme alla pancetta

  2. Fate soffriggere in 2 cucchiai di olio nella pentola che userete per il ragù.

    Ragù alla bolognese step 2

  3. Aggiungete ora la carne e fatela rosolare velocemente su fiamma vivace.

    Ragù alla bolognese step 3

  4. Alzate la fiamma e unite il vino rosso. Fate sfumare completamente poi abbassate la fiamma al minimo.
  5. Unite il concentrato di pomodoro, la polpa di pomodoro, l'alloro e lasciate cuocere a fuoco basso per almeno 1 ora, aggiungendo di tanto in tanto brodo o acqua calda per non far asciugare troppo.

    Ragù alla bolognese step 4

  6. Dieci minuti prima di togliere dal fuoco aggiustate di sale e aggiungete una spolverata di pepe.

    Ragù alla bolognese step 5

  7. Il ragù è pronto. Per evitare che la condensa vada a cadere sul sugo, quando togliete il ragù dal fuoco, copritelo con un foglio di carta forno da porre tra questo ed il coperchio.

Spaghetti o tagliatelle?

All’Estero si trovano praticamente nel menù di tutti i ristoranti italiani (o presunti tali), ma gli spaghetti alla bolognese, nella tradizione emiliana, non sono mai esistiti. E’ con le tagliatelle che li si trova proposti conditi con il ragù classico.

Tuttavia, potrebbero trovare una giustificazione - almeno secondo quanto riportato dal grande studioso della storia bolognese Giancarlo Roversi - nell’antica usanza, presso la città di Bologna, di servirli insieme ai vermicelli. E’ indubbio, che siano le tagliatelle alla bolognese a riscuotere i più grandi consensi. Tale formato di pasta, ancora meglio se ruvida, è in grado di accogliere e trattenere meglio il condimento.

La versione di Bruno Barbieri

Interessante è la versione del ragù di un bolognese doc, lo chef Bruno Barbieri. Quest’ultimo prepara il suo ragù con polpa di manzo rigorosamente macinata grossa, pancetta di maiale, carota gialla, sedano e cipolla, ed ancora doppio concentrato di pomodoro, ½ bicchiere di vino bianco secco, ½ bicchiere di latte intero, poco brodo, olio d’oliva o burro, sale, pepe.

Il ragù alla bolognese per lasagne

Ma, oltre che le tagliatelle, il ragù va ad impreziosire anche le famose lasagne alla bolognese. Il primo tradizionale emiliano è un classico della cucina nazionale, e si presta a costituire il piatto forte del pranzo della domenica. Qui, il ragù bolognese si mescola alla cremosità della besciamella andando a creare un delizioso condimento per la sfoglia all’uovo.

La differenza tra ragu napoletano e ragu alla bolognese

Entrambi sono deliziosi e rappresentano una di quelle ricette della nonna che resistono alle mode. Ma tra le due versioni esistono alcune differenze. La prima e principale sta nel diverso taglio di carne utilizzato che, se in quello bolognese è il tritato, nel napoletano sono pezzi di carne intera.

Inoltre, se il ragù alla bolognese va cotto per 2-3 ore, la cottura del napoletano è anche più lunga. Entrambi, però, vogliono una fiamma molto bassa.

I veri spaghetti alla bolognese? Sono al tonno

Abbiamo appurato come gli spaghetti alla bolognese siano un’invenzione dei ristoranti italiani all’estero. Ma forse non tutti sanno che una ricetta corrispondente a questa, nella cucina della città di Bologna, esiste davvero, e non preveda neanche l’ombra della carne. I veri spaghetti alla bolognese si preparano con tonno e pomodoro. E se lo dice l’Accademia italiana della cucina…

>>Leggi anche: Come fare una carbonara perfetta

Tipsby Dea

Sui crostini di pane

Il ragù avanzato è ottimo per preparare dei crostini di pane tostato.